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Ricetta piuttosto complessa con molti passaggi, ma il risultato è veramente FANTASTICO!!!!!
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Procedimento
Il procedimento resta nell’ordine originale; la modalità guidata non è disponibile per questa struttura.
Con gli scarti del pesce, le verdure e un litro di acqua preparo un fumetto di pesce che poi filtro Raschio le cozze, tolgo i filamenti che fuoriescono e le faccio aprire in una padella con uno spicchio di aglio e poco olio Le sguscio e le metto da parte, filtro il liquido dalle impurità Preparo la trota Dopo averla sfilettata e tolto la pelle tolgo con una pinzetta eventuali lische Passo i filetti di sogliola al tritatutto elettrico Raccolgo il ricavato in una ciotola e aggiungo la panna liquida Lavoro bene aggiungendo l'albume Regolo di sale e pepe Trito i gamberetti con i pistacchi Li aggiungo al composto Spennello un foglio di carta forno con il burro e appoggio un filetto di trota Spalmo bene con tutta la farcia Copro con il secondo filetto facendolo aderire bene Spennello nuovamente la superficie e aggiungo sale e pepe Chiudo nella carta forno fermando l'involucro con alcuni giri di spago Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti Preparo la vellutata In un pentolino sciolgo il burro e aggiungo la farina e il fumetto e porto a bollore finché addensa sempre mescolando Unisco la panna Aggiungo i due tuorli, mescolo bene e tengo da parte In una padella aggiungo lo scalogno tritato il rimanente burro e lascio rosolare, aggiungo le cozze sgusciate e sfumo con il vino bianco Aggiungo i 100 gr di liquido ricavato dalle cozze e lascio ridurre quasi a metà Unisco il tutto alla vellutata Assaggio e regolo di sale e pepe La trota è cotta, la lascio riposare 10 minuti La trasferisco sul piatto di portata con la vellutata di cozze intorno E adesso gustatela, bella da vedere e un sicuro successo, si lo so è una ricetta un po' lunga ma vi assicuro che se avete passione e voglia di sperimentare questo è un piatto che vi darà grande soddisfazione Pensate che è una ricetta del mese di dicembre del 1990 della “ CUCINA ITALIANA" che custodisco gelosamente e ogni tanto ripropongo
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