SPEZZATINO DI GUANCIALE CON PISELLI
Pubblicata il 27 febbraio 2014
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Regola porzioni
Disponibile solo per ricette moderne con porzioni numeriche affidabili e quantità esplicite supportate. Dati storici, ambigui e testo libero non vengono convertiti.
La guancia è una parte poco usata è molto ricca di collagene, sembra un taglio grasso, ma in cottura si scioglie conferendo alla carne una morbidezza straordinaria
Le selezioni e il passaggio raggiunto restano in questo browser, per questa ricetta.
Procedimento
Il procedimento resta nell’ordine originale; la modalità guidata non è disponibile per questa struttura.
Pulisco bene le guance da eventuali cartilagini esterne
Taglio a strisce e poi a bocconcini
Gli intarsi bianchi che vedete è il collagene in cottura sparisce sciogliendosi
Trito la carota e gli scalogni finemente in modo che durante la cottura si sfaldino quasi del tutto e si amalgamino meglio alla carne
Li metto in una padella piuttosto larga conl'olio, (evitate di stratificare troppo
la carne)
Li faccio rosolare a fuoco vivo
Aggiungo la carne e lascio rosolare molto bene
Aggiungo una generosa macinata di pepe
E un po' di sale
Sfumo con il vino e lo lascio evaporare
Aggiungo 3/4 del brodo, mescolo e copro con il coperchio, cuocio per circa 1 ora
Trascorsa l'ora scopro e controllo se devo aggiungere ancora brodo, verso i piselli surgelati e cuocio ancora per mezz'ora
Dopo mezz'ora controllo se la carne è cotta, eventualmente aggiusto di sale e pepe, il sugo deve esserci ma non esageratamente, il mio andava bene
Se per caso il sugo è troppo liquido potete addensarlo stemperando un cucchiaio di farina con poco sugo in una ciotolina e poi aggiungerlo allo spezzatino, c'è chi preferisce infarinare la carne prima di metterla in padella, io con questo tipo di carne preferisco di no
Servo con fettine di polenta