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Ingredienti e procedimento
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Questa ricetta è praticamente la versione dei Pizzoccheri della Valtellina rivisitati, vi assicuro buonissimi e saporiti, io purtroppo non ho trovato il "Bitto" e il "Casera" due formaggi tipici che solitamente adopero per i Pizzoccheri, ho quindi adoperato un formaggio " Branzi" e un formaggio di "Malga Novezza" il risultato è stato eccellente, scegliete comunque formaggi saporiti La ricetta è per molti ravioli di solito ne calcolo 5/6 a testa ma vi assicuro che ve ne chiederanno di più, quelli avanzati li ho surgelati INGREDIENTI PER 52 TORTELLI PASTA 200 gr farina di grano Saraceno 200 gr farina 00 4 uova RIPIENO 600 gr di patate pesate già bollite 100 gr di Bitto grattugiato 100 gr di Casera grattugiato Sale, pepe CONDIMENTO Burro Olio extravergine Salvia GUARNIZIONE Verza Scaglie dei due formaggi a listarelle Olio extravergine di oliva Sale, pepe l'impasto dei ravioli e il ripieno per avvantaggiarmi li ho preparati il giorno prima poi li ho conservati in frigorifero avvolti nella pellicola Mescolo le due farine sulla spianatoia facendo un incavo al centro dove ho rotto le uova che avevo leggermente battute con una forchetta e inizio ad amalgamarle alla farina Inizio ad impastare a mano, potete adoperare una impastatrice Lavoro molto bene per una decina di minuti finché ottengo una pasta liscia soda ed omogenea, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare in frigorifero, se la preparate il giorno prima chiudetela anche in un sacchettino di plastica Taglio mezza verza piccola (per 4 persone) e la lascio stufare in padella con un po' di olio, dopo averla lavata e tagliata a listarelle se serve aggiungo un goccio di acqua, quando è tenera, aggiungo il sale e tengo da parte Lesso le patate, ne peso 600 gr poi le schiaccio con uno schiacciapatate ancora calde le metto in una ciotola con i formaggi tritati con un mixer Aggiungo pochissimo sale e poco pepe Amalgamo bene e lascio riposare Tutti gli ingredienti sono pronti, facciamo i tortelli Prendo l'impasto dal frigorifero, prendetene metà iil resto tenetelo chiuso perché secca facilmente, lo taglio a pezzetti Infarino pochissimo un pezzetto di pasta e la schiaccio, tiro una sfoglia alla volta tenendo i panetti nella pellicola perché si asciuga subito Passo nel rollo più largo della macchinetta, non spaventatevi perché nei primi passaggi si sbriciola, piegatela a metà e ripassatela più volte senza infarinarla perché fa più presa sui rulli Stringeteli sempre più fino ad ottenere una sfoglia sottile Raggiunto la misura desiderata posiziono delle grosse palline di impasto e le posiziono distanziate l'una dall'altra Passo un pennello inumidito sui bordi e tra una pallina e l'altra Chiudo la pasta a metà e sigillo bene facendo uscire bene l'aria e pressando bene Con un coppa pasta intaglio i tortelli poi schiaccio bene i bordi Li preparo tutti tirando una sfoglia per volta perché la pasta si secca, i ritagli si impastano nuovamente, se vi avanza pasta potete passarla nel rullo delle tagliatelle Allineo i tortelli su vassoi infarinati In una larga padella sciolgo il burro con un goccio di olio e la salvia, emulsiono muovendo la pentola avanti e indietro e aggiungo un mestolino di acqua di cottura dei ravioli Lesso i tortelli in acqua salata in ebollizione leggera per circa 5 minuti, devono bollire leggermente per evitare che si rompano Li scolo con un mestolo forato delicatamente portandoli nella padella con il burro fuso lasciandoli insaporire per un paio di minuti bagnandoli con il burro e salvia Per servirli metto sul fondo delle verze che ho scaldato, appoggio i tortelli dispongo il formaggio che ho grattugiato con una grattugia a fori larghi e irroro con il burro e salvia
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