MALTAGLIATI DI FARINA DI SEMOLA E INTEGRALE CON ASPARAGI E PANCETTA

Sul blog trovate la ricetta dei:
"MALTAGLIATI DI FARINA DI SEMOLA E INTEGRALE (base)"
Adesso prepariamo questo sugo per condirli, una ricetta di Fabio Campoli, facile ma molto gustosa, tempo di asparagi, ricetta ideale!
INGREDIENTI PER 6 PORZIONI
MALTAGLIATI ( ricetta sul blog)
1 MAZZO DI ASPARAGI
2OO GR DI PANCETTA A DADINI
2 TUORLI DI UOVA SODI
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
OLIO EXTRAVERGINE
PARMIGIANO GRATTUGIATO ( O CACIOTTA DI PECORA)
SALE
PEPE
In un pentolino verso dell"olio extravergine, lo scaldo e verso la pancettaLascio rosolare poi sfumo con il vino biancoCopro e lascio stufare per una decina di minuti, intanto lavo e pulisco gli asparagi togliendo la parte più dura e la parte terminale del gamboTaglio gli asparagi in piccoli pezzetti obliquiCondisco con sale pepe e olio come un'insalataVerso gli asparagi e li spadello a fuoco vivace li cuocio per pochi minuti, devono rimanere croccantiAggiungo la pancetta stufata con il suo sughettoMescolo benePrendo i maltagliati che avevo preparato il giorno prima e conservati stesi a strati con carta forno e coperti con pellicolaLi lesso in acqua salata per pochi minuti, hanno una cottura velocissimaLi scolo e li aggiungo al sugo mescolando delicatamente e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pastaHo precedentemente lessato due uova mettendole in un pentolino con acqua fredda, porto ad ebollizione e calcolo 10 minuti di cottura partendo dal momento dell'inizio del bollore quindi li raffreddo con il guscio in acqua fredda, poi li sguscioImpiatto i maltatagliati, aggiungo una spolverata di parmigiano grattugiato del tuorlo sbriciolato e termino con un filo di olio