TARTAR DI MANZO CON CAPRINO E CIPOLLE CARAMELLATE

Taglio la carne a fettine sottiliPoi a cubettiLa batto a coltello, deve essere fine mano troppoTrito i capperi dopo averli dissalatiVerso la carne in una ciotola, aggiungo i capperi, sale e pepe e condisco con olio extravergineAggiungo una grattugiata di buccia di limone poi copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero in modo che si insaporisca beneVerso il caprino in una ciotola, aggiungo poco sale, pepe, olio extravergine e buccia grattugiata di limoneMescolo bene e ripongo in frigoriferoPreparo le cipolle caramellate Con una mandolina affetto le cipolla finemente aggiungo un goccio di olio e 2 cucchiai di zucchero di canna e porto sul fuocoAggiungo sale e pepe, lascio appassire Sfumo con l'aceto e porto a cotturaLe cipolle devono caramellare e rimanere asciutte, le lascio raffreddareAdesso tutti gli ingredienti sono pronti posso assemblare la tartarMetto al centro del piatto un coppa pasta e suddivido in due la carne pressandola beneSuddivido anche il caprinoDispongo un mucchietto di cipolle caramellateTolgo delicatamente il coppa pasta e termino con un filo di olio