PANNA COTTA AL PARMIGIANO CON COMPOSTA DI PERE RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO E PASSITO DI PANTELLERIA
Pubblicata il 2 gennaio 2015
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Ingredienti e procedimento
Il procedimento resta nell’ordine originale; la modalità guidata non è disponibile per questa struttura.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
400 gr di panna fresca
100 gr di parmigiano grattugiato
8 gr di colla di pesce
Sale, pepe
COMPOSTA DI PERE
1 pera grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
Qualche goccia di limone
RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO
250 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
1 chiodo di garofano
1 bacca di ginepro
1 pezzettino di cannella in stecca
ACCOMPAGNAMENTO
Gherigli di noce
Crostini di pane
Vino Passito di Pantelleria
Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti
In un pentolino porto a bollore la panna quindi spengo il gas e verso il parmigiano
Mescolo bene per sciogliere il parmigiano quindi aggiungo la gelatina ben strizzata
Quando è sciolta perfettamente, aggiungo una macinata di pepe e un pizzico di sale, prima di versarla negli stampi filtro la panna attraverso un colino per avere una crema perfettamente vellutata
Appoggio lo stampo in silicone su un vassoio per facilitarmi con il trasporto in frigorifero, verso la panna, lascio intiepidire e ripongo in frigorifero per alcune ore
In un pentolino sciolgo lo zucchero di canna e il burro
Aggiungo le pere sbucciate e tagliate a cubetti e le porto a cottura finché diventano morbide
Le schiaccio con uno schiacciapatate fino a renderle in poltiglia
Aggiungo qualche goccia di limone poi lascio raffreddare
In un pentolino verso l'aceto balsamico con le spezie e un cucchiaio di miele e porto a bollore a fuoco basso per circa 15 minuti sempre mescolando finché addensa, raffreddandosi addenserà ulteriormente
Lo filtro per togliere le spezie e lo conservo in una bottiglietta
Prima di togliere dallo stampo in silicone vi consiglio di metterlo prima 15/20 minuti nel freezer in questo modo la panna cotta uscirà perfettamente
In un piatto adagio quindi la panna cotta, distribuisco sopra la composta di pere , alcuni pezzetti di noce, alcune gocce di aceto balsamico, io ho accompagnato con piccoli crostini e un bicchierino di vino Passito di Pantelleria
Lascio che la panna raggiunga la temperatura ambiente e porto in tavola
Fonte originale: https://incucinaconlilly.com/2015/01/02/panna-cotta-al-parmigiano-con-composta-di-pere-riduzione-di-aceto-balsamico-e-passito-di-pantelleria/
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