PASTA FROLLA (DAVIDE COMASCHI)

  Davide Comaschi è il campione del mondo di cioccolateria al World Chocolat Master, membro Ampi, qualche giorno fa ho rifatto un dolce che ha presentato alla trasmissione “Dolcemente con… ” sul canale Gambero Rosso, una meravigliosa crostata di frolla con ganache al cioccolato e lamponi.Io ho preparato delle monoporzioni, siccome la ricetta è un po’ lunga qui vi presento la base della frolla che può essere utilzzata anche per altre crostate, vi rimando in un altra ricetta per le crostatine complete

Con mia grande gioia due giorni dopo ho potuto fare la conoscenza di Davide Comaschi mentre facevo spese “All’Arte Bianca”,  è stato di una cortesia infinita 

 INGREDIENTE PER 4 CROSTATE

Quando preparo la frolla cerco di ottimizzare i tempi facendone in abbondanza per poi surgelarla e averla sempre pronta in caso di emergenza, se volete farne solo una dose, dividete per 4 e impastate a mano

PASTA FROLLA

600 gr di burro

500 gr di zucchero

120 gr di uova intere

50 gr di tuorlo

15 gr di latte

10 gr di lievito per dolci

5 gr di sale

1 kg di farina 00

  Nella ciotola della planetaria verso il burro che deve essere plastico cioè tenuto a temperatura ambiente, morbido ma non sciolto, in questa frolla non ci sono aromi perchè deve essere esaltato il gusto del cioccolato

Lo lavoro per un paio di minuti con la foglia o gancio K, aggiungo lo zucchero 

Lavoro un paio di minuti al minimo, intanto mescolo in una ciotola le uova intere con i tuorli e li mescolo leggermente

 Unisco il latte   

 Li unisco al burro 

 Unisco il sale 

 Lavoro al minimo, deve diventare un impasto omogeneo senza lavorarlo troppo per non sviluppare maglia glutinica, ciò ci permette di ottenere una frolla friabile non stopposa, setaccio farina e lievito insieme 

La aggiungo al composto di burro in una sola volta

La impasto solo il tempo di amalgamare gli ingredienti 

La tolgo dal cestello e la appoggio su carta forno senza lavorarla solo compattandola leggermente 

 Io la suddivido in 4 panetti  

 Quella che adopero la avvolgo nella carta forno e la lascio riposare in frigorifero, Davide Comaschi consiglia di prepararla anche 12 ore prima dell’utilizzo 

I panetti rimasti li inserisco in sacchettini di plastica per alimenti e li conservo dopo averli etichettati nel frezeer 

 Per l’utilizzo della frolla indicata da Comaschi vedi  ricetta sul blog

” CROSTATINE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E LAMPONI”

 
  

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