FILETTI DI PERSICO SU CIALDA DI PATATE

Un piatto veramente semplice ma con un pesce persico del Garda appena pescato e pochi aromi il risultato é assicurato

INGREDIENTI

FILETTI DI PESCE PERSICO

SALVIA

ROSMARINO

POMODORINI SECCATI SOTT”OLIO

PATATE

AGLIO

OLIO EXTRAVERGINE

BURRO

SALE

PEPE

Sbuccio le patate elevaffetto sottilmente con una mandolina, le lavo e asciugo

Le dispongo sulla teglia del forno ricoperta di carta forno dopo averla unta con olio, cerco di sovrapporle leggermente dando una forma tonda, aggiungo sale, pepe, rosmarino e salvia,inforno a 180 gradi finché sono cotte e coloriteIntanto metto in una padella il burro, la salvia e rosmarino e uno spicchio di aglioQuando il burro é sciolto aggiungo i filetti di pesce persico e li lascio dorare velocemente da entrambi i lati , regolo di sale e pepeSforno le patateDispongo i filetti a raggieraAggiungo i pomodorini seccati , verso un filo di olio e servo ben caldo

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PESCE SPADA MARINATO E GRIGLIATO

Un semplice secondo di pesce facile e gustoso

INGREDIENTI

2 FETTE DI PESCE SPADA

1 LIMONE

1 SPICCHIO DI AGLIO

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

PREZZEMOLO

SALE

PEPE

PATATE

In una ciotola verso abbondante olio extravergine con un trito di prezzemolo mezzo limone spremuto, sale e pepeAggiungo lo spicchio di aglio a pezzetti e creo un”emulsioneLavo le fette di pesce e le asciugo con carta assrbenteDistribuisco una parte della marinatura sul fondo di un piatto e appoggio le fette di pesce spadaRicopro con la rimanente marinaturaCopro con la pellicola e lascio riposare un paio d”ore in frigoriferoIntanto preparo le patate, le sbuccio le lavo, le taglio a fette di circa 1 cm poi le sbollento 5 minuti in acqua bollente oppure nel microonde, le metto in una padella con un poco di burro chiarificato Devono cuocere e assumere un bel colore dorato a questo punto aggiungo del saleTolgo il pesce una mezz’ora prima della cottura, scaldo una piastra e quando é bollente appoggio il pesce spada scolato dalla marinatura, cuocio per 3 minuti Le giro e cuocio dall”altro latoIl pesce spada non deve cuocere troppo altrimenti diventa stopposo, lo tolgo dalla padella e lo metto nel piatto aggiungendo un goccio di marinatura e le patate, decoro con il limone e una fogliolina di prezzemolo

SALMONE AL CARTOCCIO AGLI AGRUMI E ZENZERO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 TRANCI DI SALMONE

1 ARANCIA

1 LIMONE

4 KUMQUAT

ZENZERO

TIMO

SALE

PEPE

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Elimino eventuali lische dai tranci li salmone, aggiungo il sale, io ho utilizzato un sale grigio di Bretagna adatto per il pesce ma se non lo avete va bene il comune sale, poi una macinata di pepeCon un pelapatate spelo un pezzetto di radice di zenzero e la taglio a bastoncini finiAffetto l’arancia, il limone e i kumquat o arancini cinesi lavo il timoStendo sul tavolo due fogli di carta fata una carta speciale che tiene le alte temperature, essendo trasparente é molto bello portare il cartoccio in tavola, se non la trovate va bene anche la carta forno, dispongo sulla carta alcune fettine di agrumi e timoSistemo il trancio di salmone e appoggio ancora agrumi, timo e zenzero, verso un filo di olio extravergineAppoggio i cartocci sopra una placca del forno e inforno a 180 gradi per 25 minuti, porto in tavola aprendo il cartoccio davanti agli ospiti si sprigionerà un profumo deliziosoSi può servire con contorno di patate, spinaci, carciofi come più vi piace, un’idea per le feste, preparate tutti i cartocci e infornate all”ultimo momento, non avrete teglie da lavare e semplificherete molto l”organizzazione del pranzo

POLPO ARROSTITO CON CREMA DI PATATE OLIVE E POMODORINI

Questo piatto potete servirlo come antipasto oppure in una porzione maggiore come secondo piatto come ho fatto io

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 KG DI POLPO

COURT BOUILLON

1 CAROTA

1 GAMBO DI SEDANO

MEZZA CIPOLLA

ALCUNE BACCHE DI PEPE

1/2 LIMONE

GAMBI DI PREZZEMOLO

CREMA DI PATATE

4 PATATE

LATTE QB

BURRO

SALE

PEPE

DECORAZIONE

POMODORI SECCHI SOTT”OLIO

OLIVE DENOCCIOLATE

OLIO EXTRAVERGINE

Porto a bollore una pentola con acqua e tutte le verdure e lascio cuocere per una ventina di minuti. A questo punto elimino le verdure per evitare che si ossidino e immergo il polpo che ho precedentemente lavato eliminato il dente che si trova al centro dei tentacoli e gli occhi. Lo immergo su e giù per diverse volte in modo che i tentacoli si arricciano quindi lo immergo completamente nell”acqua copro con un coperchio e lascio sobbollire per circa 40/50 minuti poi spengo e lascio raffreddare il polipo nella sua acquaLo tolgo dall’acquaElimino le parti più gelatinoseSeparando tutti i tentacoli e divido la testaScaldo una piastra e lascio colorire il polpo finché diventerà dorato con una bella crosticinaPer la crema di patate, lesso le patate in acqua salata quindi le schiaccio mettendole in un pentolino, aggiungo una grossa noce di burro e aggiungo il latte bollente poco per volta, continuo a montare con la frusta a mano fino ad ottenere una crema gonfia e morbida, non utilizzate il frullatore perché il purè diventerà colloso, decidete voi la densità che preferite, regolate di sale e pepeAdesso potete montare il piatto,versate al centro del piatto una generosa dose di crema di patate io ho utilizzato un coppa pastaAppoggiate i tentacoli arrostiti aggiungo alcune olive e i pomodorini essiccati, aggiungo un filo di olio

ORATA AL CARTOCCIO CON CARCIOFI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 ORATE

4 CARCIOFI

1 SPICCHIO DI AGLIO

1 LIMONE

TIMO

PREZZEMOLO TRITATO

SALE

PEPE

OLIO EXTRAVERGINE D”OLIVA

Una ricetta semplice si possono preparare i cartocci in anticipo e infornarli all”ultimo momentoPulisco i carciofi eliminando le foglie più esterne elimino la parte più fibrosa del gambo quindi lo spelo con un pelapatate o uno spelucchinoElimino le foglie più dure tenendo la parte più tenera quindi li taglio a metà eliminando l’eventuale barbaI carciofi puliti li inserisco in una ciotola piena di acqua e mezzo limone spremuto per evitare che anneriscanoQuando sono tutti puliti li affetto sottilmenteIn una larga padella verso un goccio di olio e uno spicchio di aglio cuocio i carciofi con un goccio di acqua, sale e pepe porto a cottura lasciando i carciofi croccanti aggiungo il prezzemolo tritatoPulisco le orate dopo averle eviscerate taglio le pinne dorsali e raschio le squame le lavo bene e asciugoInserisco nella pancia un rametto di timo, 2 fette di limone sale e pepePer preparare i cartocci ho utilizzato la carta fata una carta trasparente adatta alla cottura, ma se non la trovate potete utilizzare carta forno o alluminio, distribuisco metà dei carciofi sul fondo della carta, appoggio l”orata ancora qualche fetta di limone e timo, un pizzico di sale e pepe e un filo di olioChiudo bene il cartoccio legando le estremità Inforno a 180 gradi per circa 25/30 gradi, la cottura dipenderà dalla dimensione delle vostre orate, servite l”orata direttamente nel cartoccio prima di servirla aggiungete un goccio di olio

LUCCIO ALLA GARDESANA

Per questa ricetta ho utilizzato tutti prodotti del Lago di Garda, ho servito il luccio con una morbida polenta davvero buono, ho visto da uno dei nostri pescatori il luccio pescato nella notte e subito ho pensato a questa storica ricetta, vi consiglio di prepararlo un giorno prima in questo modo la polpa si insaporirà maggiormente

INGREDIENTI

1 luccio
BRODO DI PESCE

1 carota 

1 gambo di sedano 

1 cipolla

1 foglia di alloro

Gambi di prezzemolo

Mezzo limone

3 litri di acqua

150 ml di vino bianco

100 ml di aceto bianco

3/4 grani di pepe

20 gr di sale

In un padella o pesciera verso l’acqua con tutti gli ingredienti porto a bollore e lascio per una decina di minuti

Intanto lavo il luccio dopo aver tolto le interiora, io ho tolto la testa per inserirlo nella padella ma potete cuocerlo intero o a pezzi

Lo metto nel brodo e lascio sobbollire per circa 15 minuti poi lo lascio intiepidire

Lo scolo dal brodo e lo metto in un piatto, elimino la pelle


Elimino le lische

La polpa ottenuta la metto in una pirofila e tengo da parte


SALSA

80 ml di olio extravergine del Garda

20 gr di capperi del Garda

8 filettini di acciughe 

Mezzo spicchio di aglio

20 gr di prezzemolo

1 pezzetto di cipolla

Trito la cipolla e l”aglio finemente e la metto in una padella con l”olio e la lascio appassire

Trito i capperi e le acciughe


Le verso nella padella con la cipolla

Trito il prezzemolo

Lo unisco al soffritto

Lascio un paio di minuti e la salsa é pronta

La verso sopra i filetti di luccio

Copro con la pellicola e lascio in frigorifero ad insaporire per una notte, il giorno dopo preparo una polenta morbida, la verso in un anello di acciaio per darle una forma poi adagio i filetti che ho tolto dal frigorifero e leggermente riscaldati e servo subito


 

SALMONE AL FORNO CON ASPARAGI

Una ricetta veloce ma vi assicuro molto gustosa io ho utilizzato degli asparagi surgelati, se utilizzate quelli freschi il procedimento è il solito cioè con un pelapatate pulire bene il gambo, lavateli ed eliminate la parte finale dura e fibrosa

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 tranci di salmone

20 asparagi freschi o surgelati

1 limone

1 scalogno

Vino bianco secco

Olio extravergine

Sale

Pepe

Sulla placca del forno stendo un foglio di carta forno e dispongo gli asparagi aggiungo sale, pepe e olio extravergine

Inforno per 5 minuti a 200 gradi nel frattempo prendo uno scalogno

Lo sbuccio e affetto sottilmente

Tolgo la pelle al salmone e controllo se ci sono eventuali lische

Sforno gli asparagi lasciando il forno acceso, distribuisco una parte dello scalogno

Appoggio i tranci di salmone, aggiungo il resto dello scalogno, alcune rondelle di limone

Aggiungo il sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine

Spruzzo con un goccio di vino bianco

Inforno per 20 /25 minuti a 200 gradi se vi sembra colorisca troppo abbassate a 180 gradi

Il salmone deve rimanere cotto ma umido all’interno un piatto veramente gustoso 😋