ESSICCAZIONE DEI FUNGHI PORCINI CON ESSICCATORE

Mi hanno regalato degli splendidi porcini e  tartufi, una parte dei porcini ho deciso di essiccarli per poi utilizzarli quest”inverno per la preparazione di risotti o altre ricette, con un pennello li pulisco bene da tutte le impurità poi con uno spelucchino elimino tutta la parte terrosa, se non sono molto sporchi preferisco non lavarli sotto l’acqua corrente piuttosto inumidisco un foglio di carta assorbente e li passo delicatamente

Con un coltello affilato li affetto separando i gambi dal cappello

Li affetto tutti in maniera regolare

Distribuisco i funghi nei cestelli dell’essicatore in un solo strato

Copro e programmo impostando la temperatura a 40 gradi

Ho dato 8 ore di tempo,, dopo 8 ore i funghi erano perfettamente asciutti e secchi

Li ho lasciati raffreddare poi li ho messi in un vaso di vetro 

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PASTA FROLLA DI IGINIO MASSARI TRATTA DALLA TRASMISSIONE DI CIELO TV    “A LEZIONE DA IGINIO MASSARI”

Per chi non ha visto il video del Maestro, la prima puntata su Cielo TV  dedicata alla PASTA FROLLA, vi mostro passo passo la ricetta seguendo le sue indicazioni, spiegata e realizzata  Dice il “Maestro”:

Mangiare per godere un attimo di felicità è il segreto del grande pasticciere, la frolla è qualcosa di straordinario è uno dei cibi più semplici ma non banali, per fare un ottima frolla servono:

INGREDIENTI

200 gr di ottimo burro

120 gr di zucchero a velo di canna

30 gr di miele di acacia

60 gr di tuorlo d’uovo

2 gr di sale

1 bacello di vaniglia

La buccia di mezzo limone grattugiata

333 gr di farina 0

Versiamo nella planetaria il burro, di seguito lo zucchero a velo

Aggiungiamo il miele di acacia

Facciamo girare per qualche secondo a velocità media, quando il burro e lo zucchero sono ben amalgamati con il miele incorporiamo il sale nel tuorlo d’uovo

Mescoliamo per farlo sciogliere

Aggiungiamo il tuorlo d’uovo

Incidiamo la vaniglia che è l’aroma al naturale più potente al mondo 

La aggiungiamo in planetaria

Grattugiamo la buccia del limone

  Utilizzare la grattugia verso l’alto per vedere di prelevare solo la parte gialla, la parte bianca  ha un sapore molto amaro poco gradevole quando si degusta una frolla straordinaria, incorporiamo la parte aromatica del limone

Intanto che il burro assorbe i tuorli d’uovo e sale, setacciamo la farina una prima volta

Poi una seconda

 Incorporiamo la farina setacciata 2 volte

Bastano pochi secondi e la pasta è pronta

Una buona pasta frolla deve essere lavorata poco, con una spatola la tolgliamo dalla planetaria

Un piccolo trucco una buona frolla dopo impastata non si appiccica alle mani

La appiattiamo su un foglio di carta forno e la mettiamo a stabilizzare in frigorifero per due ore

Avvolta in carta forno

Trascorso il tempo di riposo spolverizziamo un foglio da carta forno di farina, un poco di farina sopra, copriamo con un altro foglio di carta 

Appiattiamo con il matterello se volete una frolla dello spessore perfetto mettete due righelli laterali alti 3/4 mm e passate nuovamente avrete una frolla dello stesso spessore

La mettiamo circa 10 minuti a stabilizzare e rendere più facile l’introduzione nella teglia poi la togliamo e la mettiamo nella teglia o quello che avete scelto

Passiamo con il buca sfoglia per evitare bolle in cottura

Cottura 190 gradi 14 minuti, deve risultare di un color nocciola dorato e croccante, poi dipenderà dal vostro forno, pronta per farcire crostate alla frutta o preparare piccole tartellette con la marmellata 

Come dice il Maestro un sogno da vedere e  da mangiare

Ecco alcune crostate alla frutta con crema al mascarpone e crema pasticciera che ho realizzato


PAPPARDELLE AL TIMO (base)

  

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di farina 00

4 uova

1 cucchiaio di timo tritato

Sale 

Deliziose pappardelle aromatizzate al timo che ben si prestano condite con vari tipi di sughi

 Unisco la farina con il timo tritato finemente 

 Aggiungo le uova e il sale 

 Mescolo con la forchetta 

 Porto l’impasto sul piano di lavoro e inizio ad impastare con le mani energicamente piegando e ripiegando l’impasto

 Deve risultare liscio ed omogeneo, avvolgo l’impasto nella pellicola e lo lascio riposare per almeno mezz’ora

Stendo la pasta nella maniera classica con la macchinetta prima nei rulli aperti al massimo sempre infarinando l’impasto poi stringendo fino alla misura desiderata 

 Con una rotella dentellata taglio le pappardelle 2 cm di larghezza tenendole piuttosto corte

 Le infarino bene 

 Ho condito queste pappardelle con un sugo di carciofi freschi trifolati, tagliati sottilmente e messi in padella con un filo di olio e prezzemolo, pepe e sale, finendo con una grattugiata di buccia di limone del Garda che da freschezza e un delizioso aroma

 

 

TAGLIOLINI ALL’ UOVO (BASE)

   
 Preparare la pasta fresca mi dà sempre soddisfazione, un impasto  a mano è sempre un ottimo antistress, questo è  un impasto classico della pasta fresca all’uovo:

100 gr di farina 00 e 1 uovo a porzione

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

200 gr di farina 00

2 uova

1 cucchiaio di olio extravergine

 Dispongo la farina sulla spianatoia e formo un incavo al centro rompendo le uova e aggiungo un cucchiaio di olio, io non aggiungo sale

Con una forchetta inizio ad amalgamare gli ingredienti  

 Con le mani impasto amalgamando bene e incorporando la farina 

  Impasto energicamente ripiegando e allungando la pasta 

 Quando l’impasto è liscio formo una palla, la avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno mezz’ora 

 Trascorso il tempo di riposo taglio la pasta in piccoli pezzi li appiattisco e li infarino abbondantemente 

 Li passo più volte nella macchinetta nei rulli aperti al massimo 

 Passo tutti pezzi, li taglio a metà se sono troppo lunghi

 Poi stringo i rulli e li ripasso nuovamente fino alla misura desiderata, comunque i tagliolini non vanno troppo sottili

 A questo punto inserisco la sfoglia nella trafila dei tagliolini 

 Li tolgo dalla macchinetta e li appoggio sulla spianatoia tenendoli piuttosto separati e infarinati abbondantemente

Girateli ogni tanto in modo che si asciughino bene, se non li consumate subito disponeteli in una teglia ricoperta con un canovaccio tenendoli sempre ben infarinati, al momento dell’uso cuoceteli in acqua salata in ebolizzione, come vengono a galla un paio di minuti e sono pronti, conditeli con un sugo a piacere, io vi consiglio la ricetta pubblicata sul blog dei “Tagliolini con trota salmonata, verdurine croccanti e polvere di limoni del Garda”  

 
  

SCIALATIELLI (base)

  

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di farina di semola

30 gr di pecorino grattugiato

2 cucchiai di foglie di basilico tritate

125 ml di latte

1 uovo 

1 cucchiaio di olio extravergine

 Trito le foglie di basilico 

 Sulla spianatoia verso la farina di semola, formo un incavo al centro e verso il pecorino grattugiato 

 Aggiungo il basilico 

 Unisco l’uovo 

 Un cucchiaio di olio extravergine 

 Con la forchetta inizio ad amalgamare gli ingredienti 

 Aggiungo poco per volta il latte tiepido potrebbe servirne un po’ di più o dimeno dipende da quanto assorbe la farina

 Amalgamo con le mani 

 Impasto a lungo, formo una palla, la avvolgo nella pellicola e lascio riposare per almeno mezz’ora

 Con la macchinetta tiro la sfoglia, tenendo un impasto piuttosto grosso, 2/3 mm, io ho tenuto l’ultimo buco della sfogliatrice il più largo 

 Potete decidere di tagliare gli scialatielli con la macchinetta per la pasta in pezzi lunghi circa 10 cm o con l’attrezzo che taglia le strisce, se però non avete l’attrezzatura, la sfoglia la potete tirare con il matterello e gli scialatielli tagliateli a mano con un coltello

Li stendo ad asciugare su una placca 

Li ho lessati in abbondante acqua salata, si prestano per condimenti a base di pesce, verdure, semplici con pomodoro, all’arrabbiata, io li ho preparati alla puttanesca con pomodorini, olive, capperi, acciughe e l’aggiunta di tonno

 
 
   

CREMA PASTICCIERA DI LUCA MONTERSINO

 Tratta dal bellissimo libro di Luca Montersino “PECCATI DI GOLA”,  io ho preparato mezza dose e l’ho utilizzata per farcire i bigné per una bignolata, pochi passaggi per un risultato eccellente anche la preparazione diversa dalle solite, senza dover continuare a mescolare e la certezza che nulla si appiccica, da provare assolutamente!!!

INGREDIENTI ( per 1,6 kg di crema)

800 gr di latte intero fresco

200 gr di panna fresca

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero

35 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia 

 In un pentolino meglio antiaderente verso latte e panna 

 Tolgo i semi alla bacca di vaniglia, i semi li unisco allo zucchero perchè se si uniscono al latte e panna quando formerà la pellicina si ingloberanno e  andirebbero sprecati

 Verso solo la bacca vuota nel latte e panna

 Con le fruste elettriche monto lo zucchero le uova e la vaniglia finchè diventano gonfi e chiari 

 Unisco gli amidi setacciati 

 L’amido di mais da struttura mentre l’amido di riso da cremosità, li mescolo con una spatola 

 Porto sul fuoco  panna e latte, quando inizia a bollire verso il composto di uova senza mescolare

 Attendo che tutto intorno ai bordi del pentolino il latte inizi a bollire 

 E quando anche al centro si formano degli sbuffi 

 Solo allora entro con la frusta, mescolo per mezzo minuto poi spengo il fuoco 

 Continuo a mescolare energicamente fuori dal fuoco finchè si sarà formata una crema liscia e lucida 

 La stendo immediatamente in una larga pirofila (meglio se è fredda), in modo che si raffreddi velocemente, vedrete che non ci sarà nulla di appiccicato

Livello bene la crema quindi prendo la pellicola e la ricopro appoggiandola a contatto della crema, evitando così la condensa e la proliferazione batterica, mettetela a raffreddare in abbattitore se lo avete o in frigorifero, quando poi la utilizzerete basterà lavorarla un attimo con una spatola per ammorbidirla

 Ecco pronta questa golosa crema che potrete utizzare in mille modi, come farcitura per torte, per bigné, con l’aggiunta di panna montata per deliziosi dolci al bicchiere ecc.ecc Quando è ancora calda potete aggiungere del cacao o cioccolato fuso per ottenere la crema pasticciera al cioccolato e potete aromatizzarla con la buccia grattugiata di limone, arancia, lime 

Sul blog troverete la ricetta dei “BIGNÈ” sempre una ricetta di Luca Montersino, io li ho farciti con questa stupenda crema e li ho ricoperti di glassa al cioccolato, una vera “libidine” 

  

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (LA BASE)

  Cosa volete che vi dica io ai gioielli preferisco gli attrezzi da cucina e vi garantisco potrei aprire un mega negozio di casalinghi, per la disperazione di mio marito !!!! Scherzo, spesso è lui che me li regala e per questo lo adoro💖, d’altronde è lui il primo assaggiatore  e critico dei miei piatti.Da poco ho acquistato questa semplicissima macchinetta a manovella, ho sempre fatto cavatelli, gnocchetti a mano, ma questa vi semplificherà notevolmente, comunque vi mostro anche come farli a mano

INGREDIENTI

PER 600 GR DI IMPASTO

400 gr di semola di grano duro

200 gr di acqua calda

6 gr di sale

 Sul piano di lavoro verso la farina formando un incavo al centro e aggiungo il sale

 Inizio a versare l’acqua, mi raccomando calda 

 Con una forchetta amalgamo inserendo pian piano la farina 

 Quando l’acqua è tutta inserita inizio ad impastare con le mani, tenetevi sempre un goccio di acqua in più, se serve aggiungetela poca per volta  

 Impasto bene con forza, se avete una impastatrice adoperatela, tiro l’impasto 

 Ripiegandolo su se stesso 

 Tiro e allungo e reimpostando

Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico, a questo punto formo una palla

 La avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno mezz’ora 

 Trascorso il tempo prendo l’impasto lo taglio in  piccoli pezzi lasciando coperto il resto 

 Formo dei rotolini 

 Se avete la macchinetta basterà inserire il rotolino nei rulli e poi via di manovella 

 Taglio dei piccoli pezzi di impasto e aiutandomi  con una assettina rigata faccio scorrere l!impasto con il pollice facendo una lieve pressione 

Porto il gnocchetto verso il basso 

 Se volete dei cavatelli lisci potete appoggiare il pezzetto di pasta sul tavolo, appoggiare due dita sull’impatto facendo scorrere verso di voi 

   Come per la pasta comune, fatela bollire in acqua salata, ci vorranno 5 minuti, conditela a piacere, io ho preparato un ragù di carne, ( la ricetta sul blog)