MALTAGLIATI CON FARINA DI SEMOLA E INTEGRALE

Una ricetta dello chef Fabio Campoli, in questo post vi mostro la preparazione della pasta, nel prossimo la ricetta completa con un sugo veramente gustoso e saporito

” MALTAGLIATI ASPARAGI E PANCETTA”

INGREDIENTI PER 6 PORZIONI DI MALTAGLIATI

375 GR FARINA SI SEMOLA

375 GR DI FARINA INTEGRALE

300 GR DI ACQUA

30 GR DI ACETO BIANCO

10 GR DI SALE

120 GR DI ALBUME

Potete impastare a mano ma se avete un’impastatrice farete molto velocemente, verso le due farine nel cestello della planetaria con il saleVerso l’acetoInserisco gli albumiMonto il gancio ed Inizio ad impastare e aggiungo poco per volta l’acquaLasciate lavorare bene l”impasto finché é ben incordatoA questo punto lo tolgo dall’impastatrice e lo metto sul piano di lavoro e lo lavoro a mano per qualche minuto, aggiungete se serve poca farina, non deve risultare un impasto appiccicosoFormo una palla,la avvolgo in una pellicola e la lascio riposare almeno mezz’oraTrascorso il tempo di riposo taglio l”impasto in piccoli pezzi che appiattisco e infarino con la farina di semolaLi passo nella sfogliatrice più volte nei rulli aperti al massimoLi infarino con abbondante farina di semolaPoi stringo i rulli , le sfoglie devono essere sottili ma non troppo Lascio asciugare leggermente la sfoglia ben infarinata poi con una rotella liscia taglio a losanghe i maltagliati, non curatevi delle dimensioni perfette, non a caso si chiamano maltagliatiSi cuociono in acqua salata, la cottura sarà velocissimaNel prossimo post la ricetta completa con un sugo semplice veloce ma buonissimo

TAGLIOLINI ALLE CAROTE E CURCUMA (impasto base)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 GR DI FARINA 00

150 GR DI FARINA DI SEMOLA

2 GR DI CURCUMA

1 ALBUME

100 GR DI CENTRIFUGATO DI CAROTE

Con una centrifuga ricavo il succo di carote

Sulla spianatoia mescolo le due farina e la curcumaAggiungo l”albumeUnisco poco per volta il succo di carote e inizio ad incorporarlo con una forchetta alla farinaInizio ad impastare con le mani aggiungendo poco per volta il succoLavoro a lungo la pasta, se volete potete utilizzare una impastatrice e formo una palla che poi avvolgo nella pellicola e la lascio riposare per mezz’oraDopo che la pasta ha riposato la riprendo e la taglio in piccoli pezziLi appiattisco e infarino con la farina di semola di supportoTiro la pasta nei rulli della nonna papera aperti al massimo e li passo più volte piegando ad ogni giro la pasta a metà Quando tutte le sfoglie sono pronte le infarino beneStringo i rulli e ripasso tutte le sfoglie, devo ottenere delle sfoglie non troppo sottiliA questo punto le taglio con la trafila dei taglioliniLi dispongo ad asciugare sulla spianatoia ben infarinata e ogni tanto li muovo in modo che si asciughino e non si appiccichino, nel prossimo post vi darò la ricetta per utilizzare questi splendidi tagliolini, una ricetta fantastica che trovate sul blog

TAGLIOLINI DI CAROTE E CURCUMA CON VERDURE E PANCETTA CROCCANTE

ESSICCAZIONE DEI FUNGHI PORCINI CON ESSICCATORE

Mi hanno regalato degli splendidi porcini e  tartufi, una parte dei porcini ho deciso di essiccarli per poi utilizzarli quest”inverno per la preparazione di risotti o altre ricette, con un pennello li pulisco bene da tutte le impurità poi con uno spelucchino elimino tutta la parte terrosa, se non sono molto sporchi preferisco non lavarli sotto l’acqua corrente piuttosto inumidisco un foglio di carta assorbente e li passo delicatamente

Con un coltello affilato li affetto separando i gambi dal cappello

Li affetto tutti in maniera regolare

Distribuisco i funghi nei cestelli dell’essicatore in un solo strato

Copro e programmo impostando la temperatura a 40 gradi

Ho dato 8 ore di tempo,, dopo 8 ore i funghi erano perfettamente asciutti e secchi

Li ho lasciati raffreddare poi li ho messi in un vaso di vetro 

PASTA FROLLA DI IGINIO MASSARI TRATTA DALLA TRASMISSIONE DI CIELO TV    “A LEZIONE DA IGINIO MASSARI”

Per chi non ha visto il video del Maestro, la prima puntata su Cielo TV  dedicata alla PASTA FROLLA, vi mostro passo passo la ricetta seguendo le sue indicazioni, spiegata e realizzata  Dice il “Maestro”:

Mangiare per godere un attimo di felicità è il segreto del grande pasticciere, la frolla è qualcosa di straordinario è uno dei cibi più semplici ma non banali, per fare un ottima frolla servono:

INGREDIENTI

200 gr di ottimo burro

120 gr di zucchero a velo di canna

30 gr di miele di acacia

60 gr di tuorlo d’uovo

2 gr di sale

1 bacello di vaniglia

La buccia di mezzo limone grattugiata

333 gr di farina 0

Versiamo nella planetaria il burro, di seguito lo zucchero a velo

Aggiungiamo il miele di acacia

Facciamo girare per qualche secondo a velocità media, quando il burro e lo zucchero sono ben amalgamati con il miele incorporiamo il sale nel tuorlo d’uovo

Mescoliamo per farlo sciogliere

Aggiungiamo il tuorlo d’uovo

Incidiamo la vaniglia che è l’aroma al naturale più potente al mondo 

La aggiungiamo in planetaria

Grattugiamo la buccia del limone

  Utilizzare la grattugia verso l’alto per vedere di prelevare solo la parte gialla, la parte bianca  ha un sapore molto amaro poco gradevole quando si degusta una frolla straordinaria, incorporiamo la parte aromatica del limone

Intanto che il burro assorbe i tuorli d’uovo e sale, setacciamo la farina una prima volta

Poi una seconda

 Incorporiamo la farina setacciata 2 volte

Bastano pochi secondi e la pasta è pronta

Una buona pasta frolla deve essere lavorata poco, con una spatola la tolgliamo dalla planetaria

Un piccolo trucco una buona frolla dopo impastata non si appiccica alle mani

La appiattiamo su un foglio di carta forno e la mettiamo a stabilizzare in frigorifero per due ore

Avvolta in carta forno

Trascorso il tempo di riposo spolverizziamo un foglio da carta forno di farina, un poco di farina sopra, copriamo con un altro foglio di carta 

Appiattiamo con il matterello se volete una frolla dello spessore perfetto mettete due righelli laterali alti 3/4 mm e passate nuovamente avrete una frolla dello stesso spessore

La mettiamo circa 10 minuti a stabilizzare e rendere più facile l’introduzione nella teglia poi la togliamo e la mettiamo nella teglia o quello che avete scelto

Passiamo con il buca sfoglia per evitare bolle in cottura

Cottura 190 gradi 14 minuti, deve risultare di un color nocciola dorato e croccante, poi dipenderà dal vostro forno, pronta per farcire crostate alla frutta o preparare piccole tartellette con la marmellata 

Come dice il Maestro un sogno da vedere e  da mangiare

Ecco alcune crostate alla frutta con crema al mascarpone e crema pasticciera che ho realizzato


PAPPARDELLE AL TIMO (base)

  

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di farina 00

4 uova

1 cucchiaio di timo tritato

Sale 

Deliziose pappardelle aromatizzate al timo che ben si prestano condite con vari tipi di sughi

 Unisco la farina con il timo tritato finemente 

 Aggiungo le uova e il sale 

 Mescolo con la forchetta 

 Porto l’impasto sul piano di lavoro e inizio ad impastare con le mani energicamente piegando e ripiegando l’impasto

 Deve risultare liscio ed omogeneo, avvolgo l’impasto nella pellicola e lo lascio riposare per almeno mezz’ora

Stendo la pasta nella maniera classica con la macchinetta prima nei rulli aperti al massimo sempre infarinando l’impasto poi stringendo fino alla misura desiderata 

 Con una rotella dentellata taglio le pappardelle 2 cm di larghezza tenendole piuttosto corte

 Le infarino bene 

 Ho condito queste pappardelle con un sugo di carciofi freschi trifolati, tagliati sottilmente e messi in padella con un filo di olio e prezzemolo, pepe e sale, finendo con una grattugiata di buccia di limone del Garda che da freschezza e un delizioso aroma

 

 

TAGLIOLINI ALL’ UOVO (BASE)

   
 Preparare la pasta fresca mi dà sempre soddisfazione, un impasto  a mano è sempre un ottimo antistress, questo è  un impasto classico della pasta fresca all’uovo:

100 gr di farina 00 e 1 uovo a porzione

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

200 gr di farina 00

2 uova

1 cucchiaio di olio extravergine

 Dispongo la farina sulla spianatoia e formo un incavo al centro rompendo le uova e aggiungo un cucchiaio di olio, io non aggiungo sale

Con una forchetta inizio ad amalgamare gli ingredienti  

 Con le mani impasto amalgamando bene e incorporando la farina 

  Impasto energicamente ripiegando e allungando la pasta 

 Quando l’impasto è liscio formo una palla, la avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno mezz’ora 

 Trascorso il tempo di riposo taglio la pasta in piccoli pezzi li appiattisco e li infarino abbondantemente 

 Li passo più volte nella macchinetta nei rulli aperti al massimo 

 Passo tutti pezzi, li taglio a metà se sono troppo lunghi

 Poi stringo i rulli e li ripasso nuovamente fino alla misura desiderata, comunque i tagliolini non vanno troppo sottili

 A questo punto inserisco la sfoglia nella trafila dei tagliolini 

 Li tolgo dalla macchinetta e li appoggio sulla spianatoia tenendoli piuttosto separati e infarinati abbondantemente

Girateli ogni tanto in modo che si asciughino bene, se non li consumate subito disponeteli in una teglia ricoperta con un canovaccio tenendoli sempre ben infarinati, al momento dell’uso cuoceteli in acqua salata in ebolizzione, come vengono a galla un paio di minuti e sono pronti, conditeli con un sugo a piacere, io vi consiglio la ricetta pubblicata sul blog dei “Tagliolini con trota salmonata, verdurine croccanti e polvere di limoni del Garda”