PICI AL RAGÙ

I Pici sono un tipo di pasta simile a dei grossi spaghettoni fatti a mano tipici del sud della Toscana, in particolare di Siena, e altre Valli limitrofe, l’ impasto originale é con farina, acqua e sale ma c’è chi aggiunge l’uovo. La preparazione consiste nell’”appicciare”cioè schiacciare e arrotolare tirando la pasta, si adattano benissimo a molti tipi di sugo, io li ho preparati con un classico ragù, anche con le farine si può variare, io ho utilizzato metà farina 00 è metà integrale Senatore Cappelli

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

125 GR DI FARINA 00

125 GR DI FARINA INTEGRALE

1 CUCCHIAINO DI SALE

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE

125 GR DI ACQUA TIEPIDA

RAGÙ PER CONDIRE

PARMIGIANO GRATTUGIATO

Sul piano di lavoro setaccio e mescolo le due farine, aggiungo 2 cucchiai di olio e il sale

Verso l’acqua e inizio ad impastare, prima con una forchetta poi con le mani e lavoro fino ad avere un impasto che non si appiccica

Formo una palla e la avvolgo in una pellicola e la lascio riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora

Quindi infarino il piano di lavoro e stendo con il matterello, formo una striscia lunga piuttosto larga e alta circa mezzo cm

Io utilizzo un attrezzo per intagliare le strisce, circa 78 mm ma potete farlo con un coltello

A questo punto prendo un pezzetto di pasta alla volta, lo schiaccio “appiccio”e inizio ad arrotolarlo allungandolo, non fateli troppo grossi perché in cottura aumentano di volume, c’è chi li fa molto più lunghi, io li preferisco così

Li preparo tutti e li lascio asciugare distesi oppure arrotolati sul piano di lavoro

Li cuocio in acqua salate in ebollizione, ci vorranno circa 5/8minuti, poi assaggiateli, mescolateli delicatamente

Io ho preparato il classico ragù alla bolognese, la ricetta la trovate sul blog

Scolo e condisco la pasta aggiungendo del parmigiano

Li ho anche preparati con :

125 GR DI FARINA 00

125 GR DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

125 GR DI ACQUA

2 CUCCHIAI DI OLIIO EXTRAVERGINE

1 CUCCHIAINO DI SALE

BISCOTTI DI FROLLA MONTATA PER BISCOPISTOLA

Buonissimi con una frolla friabile ma leggera, potete decorarli a piacere, si conservano a lungo in una scatola di latta, se non avete la pistola spara biscotti va bene anche un sac a poche con bocchette a stella e dare le forme che preferite, ottimi per un the

IINGREDIENTI

250 GR DI BURRO MORBIDO

360 GR DI FARINA 00

150 GR DI ZUCCHERO A VELO

2 UOVA

1 TUORLO

1 PIZZICO DI SALE

1 PIZZICO DI VANIGLIA

BUCCIA GRATTUGIATA DI ARANCIA

BUCCIA GRATTUGIATA DI LIMONE

PER DECORARE MANDORLE, NOCCIOLE, PISTACCHI, CILIEGIE CANDITE, GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE, CIOCCOLATO BIANCO

Nella ciotola dell’impastatrice metto il burro che deve essere molto morbido ma non sciolto, aggiungo la buccia grattugiata dell”arancia e del limone, se non avete l”impastatrice va bene una ciotola e le fruste elettriche

Inizio a montare e quando inizia a formare una crema aggiungo lo zucchero a velo

In una ciotola rompo le 2 uova e il tuorlo, lo batto con una forchetta e sciolgo il pizzico di sale

Aggiungo la vaniglia

Verso le uova a filo sul burro sempre montando prima a bassa velocità poi ad alta velocità

Continuo a montare poi aggiungo la farina tutta in un colpo

Contindo a montare, deve risultare una morbida crema soffice ed omogenea

A questo punto posso inserire una parte di composto nella biscopistola e li stampo direttamente sulla placca del forno, senza carta forno perché non riuscireste a stamparli

Con le varie trafile ho formato i biscotti, importante che le teglie prima di essere infornate devono riposare in frigorifero mezz”ora, altrimenti i biscotti non manterranno la forma

Nella scatola della biscopistola ci sono moltissime trafile anche con disegni natalizi

Porto il forno a 180 gradi, prima di infornare i biscotti, li ho decorati con ciliegine, mandorle, nocciole, gocce di cioccolato, mentre quelli al cioccolato bianco li ho decorati dopo la cottura

Li cuocio per 10/12 minuti, teneteli controllati perché cuociono velocemente, spolverizzateli con zucchero a velo, quando sono freddi riponeteli in una scatola

Ecco la mia biscopistola

SALSA ALL”AGLIO

Se vi piace l”aglio ma vi dà fastidio il gusto forte, questa ricettina fa per voi, comodissimo perché si conserva a lungo in frigorifero, dona gusto ma non lascia il sapore pungente dell’aglio

INGREDIENTI

AGLIO

OLIO EXTRAVERGINE

Sbuccio l”aglio e tolgo l”anima

Metto gli spicchi in un pentolino, copro di acqua fredda

Porto a bollore

Quindi li scolo

Li metto ancora nel pentolino, ricopro di acqua e riporto a bollore, faccio questa operazioni per 3 volte , a questo punto verso gli spicchi nel bicchiere del mixer, aggiungo olio

Frullo fino ad ottenere una crema liscia e densa

Verso in un vasetto di vetro, ricopro di olio, chiudo e conservo in frigorifero

PIADINA CON CREMA DI ZUCCA

Una ricetta sorprendente che non avevo mai visto, io amo la zucca e essendo stagione la utilizzo spesso sia per ricette dolci e salate, la piadina poi la amo in tutti i modi, con diversi tipi dì farine, potete farcirla come più vi piace, assume un bel colore giallo, un gusto delicato, si conservano in frigorifero per alcuni giorni coperte con pellicola o meglio ancora sottovuoto

INGREDIENTI PER 6 PIADINE DI 30 CM

500 GRDI FARINA 00 ( + quella di supporto)

250 GR DI ZUCCA LESSATA

200 GR DI LATTE

16 GR DI SALE

50 GR DI OLIO EXTRAVERGINE

MEZZO CUCCHIAINO DI BICARBONATO

In una ciotola verso la farina, la polpa di zucca, il sale e il bicarbonato

Unisco l”olio e il latte

Inizio ad impastare prima con un cucchiaio

Poi verso l’impasto sulla spianatoia e inizio ad impastare, probabilmente dovrete aggiungere ancora farina, dipende da quanto la vostra zucca é morbida, formo una palla, copro e la lascio riposare almeno mezz”ora

A questo punto per essere precisa peso l”impasto e lo divido in 6 pezzi uguali e formo delle palline

Infarino il piano di lavoro e inizio ad allargare la pallina prima a mano poi con un matterello

Formo la classica piadina

Io ho la piastra in ferro per la piadina, se non l”avete va bene anche una padella antiaderente, se volete potete fare delle palline più piccole e delle piadine quindi più piccole, le cuocio prima da un lato e quando si coloriscono le giro

Le cuocio tutte, adesso potete farcirle come più vi pace, io le ho spalmate di squacquerone

Ho grigliato delle zucchine che ho condito con sale pepe e olio

Aggiungo del prosciutto crudo

Le piego a metà e le scaldo per pochi minuti sulla griglia

Pronte, buonissime, servitele con una buona birra o anche un vino bianco frizzante

TAGLIATELLE DI CASTAGNE

Questa é la base per preparare delle strepitose ricette, quando le preparo le faccio in abbondanza perché si possono anche congelare

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

300 GR DI FARINA DI CASTAGNE

150 GR DI FARINA 00

150 GR DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

6 UOVA

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE

Ho utilizzato la planetaria ma si possono impastare anche a mano, verso le tre farine nel cestello dell”impastatrice, metto il gancio, aggiungo l”olio extravergine di Gargnano

Aggiungo le uova ed inizio ad impastare

Lavoro finché diventa un impasto elastico ed omogeneo quindi lo verso sulla spianatoia

Impasto ancora qualche minuto a mano e formo una palla

La avvolgo nella pellicola e la metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, io per la verità per avvantaggiarmi l’ho preparata il giorno prima e l’ho lasciata in frigorifero tutta la notte

Dopo il riposo riprendo l”impasto, lo taglio a pezzi che infarino abbondantemente

Passo ogni pezzo nella sfogliatrice partendo dallo spessore più largo e man mano stringo i rulli

Decidete lo spessore che preferite, ma non fatele troppo sottili, io ho lasciato nel penultimo buco del rullo, monto il rullo delle tagliatelle

Le dispongo sul tagliere di legno ben infarinato muovendole ogni tanto, nel prossimo post una bella ricetta di sugo con zucca, pancetta e granella di nocciole

Le faccio bollire in acqua salata, la cottura é velocissima, il tempo di venire a galla e sono pronte

PASTA FROLLA SALATA PER BASE TARTINE

Una pasta frolla salata per delle basi perfette da farcire per squisiti finger food, poi vi darò la ricetta per realizzarli, adatti per un aperitivo squisito, ecco alcuni esempi

TARTINE CON PANNA COTTA AL LIMONE E PESTO AL BASILICO

TARTINE CON MOUSSE DI PORRO E PANCETTA CROCCANTE

TARTINE CON SPUMA DI TONNO (O SALMONE AFFUMICATO) RICOTTA CAPPERI E ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI PER 35 BASI TARTINE

205 GR FARINA 00

125 GR DI BURRO

25 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO

50 GR DI TUORLO

25 GR DI ALBUME

30 GR DI ZUCCHERO

25 GR DI AMIDO DI MAIS

SALE

PEPE

In una ciotola setaccio la farina, l’amico di mais e aggiungo il formaggio

Lo zucchero

Il pepe

Un bel pizzico di sale

Aggiungo il burro a pezzetti, i tuorli, e l’albume

Inizio ad impastare velocemente

Ottengo un impasto omogeneo, formo un panetto e metto a riposare almeno mezz’ora

Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta tra due fogli di carta forno leggermente infarinati dello spessore di 3/4 mm e ritaglio dei biscottini con un coppa pasta, li dispongo su un tappetino in silicone o su carta forno e inforno a 160/170 gradi per 10/15 minuti, non devono colorire troppo, li lascio raffreddare e sono pronti ad essere farciti

Ecco un ricco e vi assicuro apprezzato aperitivo sul prossimo articolo vi insegnerò come decorarle

Una ricetta di “Dolci momenti di Davide”

MALTAGLIATI CON FARINA DI SEMOLA E INTEGRALE

Una ricetta dello chef Fabio Campoli, in questo post vi mostro la preparazione della pasta, nel prossimo la ricetta completa con un sugo veramente gustoso e saporito

” MALTAGLIATI ASPARAGI E PANCETTA”

INGREDIENTI PER 6 PORZIONI DI MALTAGLIATI

375 GR FARINA SI SEMOLA

375 GR DI FARINA INTEGRALE

300 GR DI ACQUA

30 GR DI ACETO BIANCO

10 GR DI SALE

120 GR DI ALBUME

Potete impastare a mano ma se avete un’impastatrice farete molto velocemente, verso le due farine nel cestello della planetaria con il saleVerso l’acetoInserisco gli albumiMonto il gancio ed Inizio ad impastare e aggiungo poco per volta l’acquaLasciate lavorare bene l”impasto finché é ben incordatoA questo punto lo tolgo dall’impastatrice e lo metto sul piano di lavoro e lo lavoro a mano per qualche minuto, aggiungete se serve poca farina, non deve risultare un impasto appiccicosoFormo una palla,la avvolgo in una pellicola e la lascio riposare almeno mezz’oraTrascorso il tempo di riposo taglio l”impasto in piccoli pezzi che appiattisco e infarino con la farina di semolaLi passo nella sfogliatrice più volte nei rulli aperti al massimoLi infarino con abbondante farina di semolaPoi stringo i rulli , le sfoglie devono essere sottili ma non troppo Lascio asciugare leggermente la sfoglia ben infarinata poi con una rotella liscia taglio a losanghe i maltagliati, non curatevi delle dimensioni perfette, non a caso si chiamano maltagliatiSi cuociono in acqua salata, la cottura sarà velocissimaNel prossimo post la ricetta completa con un sugo semplice veloce ma buonissimo

TAGLIOLINI ALLE CAROTE E CURCUMA (impasto base)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 GR DI FARINA 00

150 GR DI FARINA DI SEMOLA

2 GR DI CURCUMA

1 ALBUME

100 GR DI CENTRIFUGATO DI CAROTE

Con una centrifuga ricavo il succo di carote

Sulla spianatoia mescolo le due farina e la curcumaAggiungo l”albumeUnisco poco per volta il succo di carote e inizio ad incorporarlo con una forchetta alla farinaInizio ad impastare con le mani aggiungendo poco per volta il succoLavoro a lungo la pasta, se volete potete utilizzare una impastatrice e formo una palla che poi avvolgo nella pellicola e la lascio riposare per mezz’oraDopo che la pasta ha riposato la riprendo e la taglio in piccoli pezziLi appiattisco e infarino con la farina di semola di supportoTiro la pasta nei rulli della nonna papera aperti al massimo e li passo più volte piegando ad ogni giro la pasta a metà Quando tutte le sfoglie sono pronte le infarino beneStringo i rulli e ripasso tutte le sfoglie, devo ottenere delle sfoglie non troppo sottiliA questo punto le taglio con la trafila dei taglioliniLi dispongo ad asciugare sulla spianatoia ben infarinata e ogni tanto li muovo in modo che si asciughino e non si appiccichino, nel prossimo post vi darò la ricetta per utilizzare questi splendidi tagliolini, una ricetta fantastica che trovate sul blog

TAGLIOLINI DI CAROTE E CURCUMA CON VERDURE E PANCETTA CROCCANTE

ESSICCAZIONE DEI FUNGHI PORCINI CON ESSICCATORE

Mi hanno regalato degli splendidi porcini e  tartufi, una parte dei porcini ho deciso di essiccarli per poi utilizzarli quest”inverno per la preparazione di risotti o altre ricette, con un pennello li pulisco bene da tutte le impurità poi con uno spelucchino elimino tutta la parte terrosa, se non sono molto sporchi preferisco non lavarli sotto l’acqua corrente piuttosto inumidisco un foglio di carta assorbente e li passo delicatamente

Con un coltello affilato li affetto separando i gambi dal cappello

Li affetto tutti in maniera regolare

Distribuisco i funghi nei cestelli dell’essicatore in un solo strato

Copro e programmo impostando la temperatura a 40 gradi

Ho dato 8 ore di tempo,, dopo 8 ore i funghi erano perfettamente asciutti e secchi

Li ho lasciati raffreddare poi li ho messi in un vaso di vetro