PANDORO FARCITO AL CARAMELLO SALATO

Avevo già preparato un pandoro con una lievitazione più lunga, questo è più veloce, morbido e profumato, devo dire che ho utilizzato uno stampo da 750 gr la prossima volta ne utilizzerò uno da un kg perché é un po’ debordato, per ingolosirlo ulteriormente l’ho farcito con caramello salato, la ricetta la trovate nel blog, é un po’ laborioso ma la soddisfazione è grande

INGREDIENTI PANDORO PER STAMPO DA 1 KG

EMULSIONE (SI PREPARA IL GIORNO PRIMA)

30 GR DI BURRO

30 GR DI CIOCCOLATO BIANCO

1 CUCCHIAIO DI MARSALA

15 GR DI MIELE

1 CUCCHIAIO DI ESTRATTO DI VANIGLIA

LIEVITINO

100 GR DI LATTE TIEPIDO

12 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

70 GR DI MANITOBA O PER PANETTONE

12 GR DI ZUCCHERO

IMPASTO

220 GR DI MANITOBA O PER PANETTONI

210 GR DI FARINA 0

150 GR DI ZUCCHERO

100 GR DI UOVA INTERE (circa 2)

55 GR DI TUORLI (circa 3)

150 GR DI BURRO

50 GR DI ACQUA

5 GR DI SALE

1 ARANCIA (la buccia grattugiata)

1 LIMONE (la buccia grattugiata)

La sera prima sciolgo il cioccolato bianco con il burro, aggiungo il miele e il Marsala

Mescolo bene, copro con pellicola e ripongo tutta la notte in frigorifero

Il giorno seguente iniziate al mattino, tolgo l’emulsione dal frigorifero preparo il lievitino, sciolgo il lievito nel latte tiepido, aggiungo la farina e lo zucchero

Mescolo bene, copro con pellicola e lascio lievitare per mezz’ora

Trascorso il riposo metto in planetaria le due farine, il lievitino

Aggiungo le uova e l’acqua

Inizio ad impastare, quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungo lo zucchero poco per volta

Quando é tutto incorporato aggiungo il burro morbido un cubetto alla volta, deve essere tutto incorporato

Aggiungo il sale, quando é incorporato aggiungo l’emulsione che avevo tolto dal frigorifero e la buccia degli agrumi

Lascio lavorare per 10/15 minuti finché l’impasto é ben incordato, nel frattempo imburro lo stampo e il piano di lavoro, verso l’impasto e le do alcune pieghe, laterali poi lo giro e altre pieghe

Lo copro con una ciotola e lo lascio riposare 15 minuti

Poi nuovamente do altre pieghe, lascio 10 minuti sempre coperto

Ripeto le pieghe e metto l’impasto nello stampo, lo copro con pellicola e ripongo in forno spento con la luce accesa per 6 ore deve arrivare al bordo, il mio avendo lo stampo un po’ piccolo dopo 5 ore e mezzo era già molto lievitato

Preriscaldo il forno ventilato a 180 gradi e inforno per 10 minuti

Abbasso la temperatura a 160 gradi e cuocio per 40 minuti, se colorisce troppo copro con un foglio di alluminio, a cottura ultimata lascio riposare per 10 minuti poi lo tolgo dallo stampo