Ho pubblicato la ricetta delle “GIRELLE DI PASTA FRESCA AGLI SPINACI RIPIENE DI RICOTTA MORTADELLA E PISTACCHI” con metà dose di pasta ho preparato i tortelloni quindi con la dose intera che vi ho dato ne verranno il doppio circa 56 tortelloni
INGREDIENTI
PASTA
330 GR FARINA 00
3 UOVA
40 GR DI SPINACI
SEMOLA PER SPOLVERO
RIPIENO
600 GR DI PATATE LESSATE
100 GR DI SPECK
100 GR DI EMMENTAL
100 GR DI GRANA MACINATO
SALE
PEPE
Verso sulla spianatoia la farina e formo un incavo al centro, nel mixer metto le uova e gli spinaci ben strizzati e frullo finemente, verso il composto ottenuto al centro della farina e con una forchetta la incorporo
Inizio a lavorare con le mani, lavoro molto bene e ottengo un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare almeno mezz’ora
Preparo il ripieno, in una ciotola verso le patate fredde che avevo precedentemente lessato e aggiungo in grana macinato
Aggiungo lo speck e l’emmental che ho tritato al mixer e regolo di sale e pepe e amalgamo bene
Trascorso il riposo inizio a tirare la pasta con la macchinetta, iniziando con i rulli larghi stringendoli man mano infarinando bene le strisce di pasta
Tiro la pasta ad uno spessore di circa 2 mm, taglio dei quadrati di 8X8, metto al centro una pallina di ripieno
Chiudo a metà sigillando molto bene i bordi
Piego verso l’interno sollevando i bordi
Chiudo e sigillo le due punte
Li appoggio su un vassoio spolverato con semola che é migliore della farina perché assorbe l’umidità, adesso potete lessarli in acqua salata per circa 5 minuti poi conditeli a piacere, ottimi con burro e salvia
Un ottimo primo piatto un po’ laborioso ma di grande bontà e tanta soddisfazione, una spirale che contiene un ripieno goloso, la farcitura potete deciderla voi, anche la pasta si può fare classica senza spinaci ma così sono veramente golosi, ogni girella è una porzione, con la dose che vi ho dato ho preparato 4 girelle e anche dei tortelloni, quindi se volete fare solo le girelle dimezzate, con la pasta avanzata potete preparare semplicemente delle tagliatelle o tagliolini, in un altro articolo vi darò la ricetta dei tortelloni
INGREDIENTI
PASTA
330 GR DI FARINA 00
3 UOVA
40 GR DI SPINACI LESSATI
SEMOLA PER SPOLVERO FINALE
RIPIENOX 4 GIRELLE
300 GR DI RICOTTA BEN SGOCCIOLATA
100 GR DI MORTADELLA
40 GR DI PISTACCHI
50 GR DI GRANA MACINATO
SALE
PEPE
CONDIMENTO
50 GR DI BURRO
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
2 SPICCHI DI AGLIO
7/8 FOGLIE DI SALVIA
GRANA GRATTUGIATO
Verso sulla spianatoia la farina e formo un incavo al centro, nel mixer metto le uova e gli spinaci ben strizzati e frullo finemente, verso il composto ottenuto al centro della farina e con una forchetta la incorporo
Inizio a lavorare con le mani
Lavoro molto bene e ottengo un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare almeno mezz’ora
Preparo il ripieno frullando la mortadella con i pistacchi , aggiungo il grana e frullo
Trasferisco il composto il una ciotola e aggiungo la ricotta, regolo di sale e pepe
Lavoro molto bene con una spatola ottenendo una farcia soda
Riprendo la pasta ne taglio metà il resto la lascio nella pellicola per non farla seccare e la tiro con la macchina per la pasta prima nei rulli larghi e poi man mano li stringo infarinando sempre la sfoglia, la tiro ad uno spessore di circa 2 mm
Taglio 4 rettangoli lunghi 25 cm e metto al centro una striscia di ripieno che ho messo in un sac a poche con bocchetta larga e liscia, lascio un paio di cm liberi alle due estremità
Chiudo, sigillando bene a filo del ripieno e chiudo le estremità
Con una rotella dentellata taglio, elimino la pasta in eccesso che metto da parte coperta
Controllo bene sia tutto ben sigillato e raddrizzo il rotolo e inizio a rotolare ben stretto
Sigillo molto bene il bordo finale facendo una bella pressione con le dita altrimenti in cottura si aprono
Le preparo tutte appoggiandole su un piatto spolverato di semola, porto a bollore acqua salata in una pentola capiente, metto delicatamente le girelle e le lascio bollire delicatamente per 7 minuti
Le trasferisco in una padella dove ho sciolto il burro con un po’ di olio, due spicchi di aglio e alcune foglie di salvia, scolo delicatamente le girelle e le trasferisco nel condimento, lascio alcuni minuti mantecando con il condimento e aggiungo una spolverata di grana macinato
Impiatto aggiungendo un po’ di grana e il burro fuso
Con questa dose ho preparato una crostata di 30 cm che ho poi farcito con crema pasticcera e frutta fresca oppure biscotti o crostatine, solo il guscio per poi farcirle a piacere oppure farcite e cotte con marmellata
INGREDIENTI
400 GR DI FARINA 00
250 GR DI BURRO
180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
4 TUORLI (75/80 GR)
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
1 PIZZICO DI SALE
Tolgo il burro dal frigorifero 5 minuti prima di impastare, nel cestello della planetaria o in un a ciotola se lo fate a mano verso lo zucchero il burro freddo, la buccia del limone e un pizzico di sale
Con la foglia a K inizio ad impastare amalgamando gli ingredienti lasciando una buona consistenza del burro, aggiungo le uova
Quando sono incorporati aggiungo la farina
Quando la farina è incorporata la metto sul piano di lavoro leggermente infarinato e la lavoro brevemente per compattarla
Formo un panetto lo appiattisco e avvolgo nella pellicola
Conservo in frigorifero per almeno 2/3 ore, io la lascio riposare anche tutta la notte, quando la utilizzo la tolgo dal frigorifero e la lavoro velocemente per renderla plastica e stenderla agevolmente
Avevo ancora del basilico nel mio giardino, ho preparato queste crespelle leggere, morbidissime e con un profumo fantastico, senza latte con base acqua, quando ho preparato la pastella sono rimasta un pochino perplessa, perché risultava di un brutto color marroncino poco invitante ma come per magia in cottura sono ritornate di un bellissimo verde, potete farcirle come preferite
Con la stessa ricetta ma sostituendo la farina 00 con la farina di riso ho preparato la versione senza glutine
INGREDIENTI PER 6 CRESPELLE 22 CM
50 GR DI FOGLIE DI BASILICO FRESCO
2 UOVA
160 GR DI FARINA 00
270 GR DI ACQUA
SALE
PEPE
Pulisco il basilico tenendo solo le foglie e lo lavo, lo metto in un bicchiere capiente e aggiungo le uova
Aggiungo l’acqua
Unisco sale e pepe
Frullo con un mixer ad immersione poi aggiungo poco per volta la farina
Deve risultare un impasto piuttosto fluido, ecco il colore che dicevo sopra veramente poco invitante ma non disperate
Scaldo e ungo leggermente una padella per crespelle e verso un po’ di impasto facendo roteare in modo da distribuire il composto uniformemente, se fosse troppo denso aggiungete ancora un goccio di acqua, lascio rapprendere la crespella
Lascio qualche minuto poi con una spatola la giro delicatamente
Le trasferisco sul piano di lavoro e le lascio raffreddare, sono molto malleabili e si piegano facilmente
Vi pubblicherò la ricetta di come le ho farcite ma potete sbizzarrirvi come volete, le potete anche congelare, io le sovrappongo mettendo un pezzetto di carta forno tra una crespella e l’altra e poi le avvolgo nella pellicola, questa sotto è la versione senza glutine, dose perfetta ho solo sostituito la farina 00 con quella di riso il risultato è consistenza sono uguali
Trovo le crespelle una soluzione fantastica perché le posso preparare in anticipo e anche congelare, riesco a prepararle senza glutine, io in questo caso ho utilizzato la farina di riso, fra l’altro le trovo molto più leggere oppure con la farina classica o altri tipi di farina, ultimamente la mia famiglia mi chiede sempre più spesso piatti vegetariani e senza glutine
INGREDIENTI PER 10 CRESPELLE
300 GR DI CAROTE (PESI CRUDE)
500 ML DI LATTE
160 GR DI FARINA DI RISO (O QUELLA CHE PREFERITE)
3 UOVA
1 CUCCHIAINO DI CURCUMA
SALE
PEPE
Ho lessato le carote a microonde oppure nella maniera classica o vapore, le frullo con un mixer
Aggiungo l’uovo, la curcuma, il pepe, il sale e frullo
Aggiungo il latte
Deve risultare una pastella fluida, in caso aggiungete ancora un po’ di latte, questo dipende dal grado di assorbimento della farina, lascio riposare almeno mezz’ora, in caso di utilizzo della farina di riso é fondamentale
Ungo molto bene una padella da crespelle e preparo nella maniera classica, fate fare una bella crosticina prima di girarla, con la farina di riso risultano più delicate
Per la prima volta ho fatto il panettone seguendo le indicazione dettagliate del blog “TUORLO ROSSO”che ha reso semplice una preparazione che pensavo difficilissima, naturalmente é una versione casalinga, con lievito di birra, ma molto soddisfacente, per i tempi di preparazione, potete preparare il lievitino alle 17, dopo un’ora alle 18 fate l’impasto, mettete a lievitare tutta la notte, al mattino alle 8 fate le pieghe, lasciate lievitare 3 ore e infornate
INGREDIENTI PER IL LIEVITINO
85 ML DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
85 GR DI FARINA MANITOBA
12 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
In una ciotola verso l’acqua, il lievito, lo faccio sciogliere e aggiungo lo zucchero
Successivamente la farina poca per volta continuando a mescolare, devo ottenere una pastella liscia, la copro e lascio lievitare per 1 ora nel forno spento con la luce accesa, vedrete che si gonfierà formando tante bollicine
PER GLI AROMI
25 GR DI MIELE
1 LIMONE LA SCORZA GRATTUGIATA
1 ARANCIO LA BUCCIA GRATTUGIATA
2 CUCCHIAINI DI ESTRATTO DI VANIGLIA
Mescolo la scorza grattugiata degli agrumi con il miele e l’estratto di vaniglia, copro e tengo da parte
Metto l’uvetta in ammollo per una ventina di minuti in acqua tiepida
INGREDIENTI PER L’IMPASTO STAMPO DA 22 CM
IL LIEVITINO GIÀ PREPARATO
110 GR DI ZUCCHERO
220 GR DI MANITOBA
180 GR DI FARINA 0
160 ML DI ACQUA
4 TUORLI (70 GR)
120 GR DI BURRO MORBIDO
5 GR DI SALE
200 GR DI UVETTA
150 GR DI ARANCIO CANDITO
In planetaria verso le due farine, aggiungo lo zucchero
Il sale
L’acqua a temperatura ambiente e le uova
Impasto con il gancio per 10 minuti quindi aggiungo il lievitino e lascio impastare ancora
Aggiungo gli aromi
Il burro a temperatura ambiente, deve essere morbido, un pezzetto alla volta e lascio lavorare
Quando il burro é stato assorbito aggiungo l’uvetta strizzata e l’arancia candita e lavoro ancora per qualche minuto per inglobarli
Imburro molto bene il piano di lavoro e le mani, trasferisco l’impasto adesso faccio 5/6 pieghe sollevando e piegando a metà l’impasto così per parecchie volte
Formo una palla e la metto in un grande contenitore imburrato
Copro e lascio lievitare tutta la notte nel forno spento, l’impasto é ben lievitato
Capovolgo il contenitore sul piano imburrato e lascio che scenda da solo, mi ungo le mani
Lo allargo delicatamente e porto l’impasto al centro, poi chiudo e giro il rotolo
Faccio altre pieghe piegando un lato a metà poi chiudo a pacchetto
Chiudo a palla pirlando cioé arrotolando verso la base
Lo trasferisco nello stampo, copro e lascio lievitare in forno spento con la luce accesa per 3 ore
Nel frattempo preparo la glassa
GLASSA
2 ALBUMI (70 GR)
35 GR NOCCIOLE
35 GR DI MANDORLE
60 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
15 GR DI AMIDO DI MAIS
+ MANDORLE E ZUCCHERO IN GRANELLA PER DECORARE
Frullo le mandorle e le nocciole con lo zucchero e l’amido
Ottengo un impasto sabbioso piuttosto umido, aggiungo gli albumi, e mescolo
Riprendo il panettone
Verso la glassa delicatamente in modo uniforme, aiutandomi con un pennello, aggiungo delle mandorle e lo zucchero in granella
Inforno a 180 gradi per circa 50 minuti, se la superficie si scurisce troppo coprite con un foglio di alluminio, fate la prova stecchino per vedere se esce asciutto, se avete una sonda dopo 40 minuti infilatela al cuore e deve arrivare a 94 gradi peer una cottura perfetta
Infilo due spiedini e lo lascio raffreddare capovolto
Lo potete conservare per alcuni giorni in un sacchetto per alimenti
Questa è una delle basi della pasticceria salata insieme alla sfoglia, si presta benissimo per la creazione di torta salate o crostatine da farcire in mille modi, semplice da preparare, si utilizza come una normale pasta frolla per rivestire stampi da farcire o per una cottura in bianco, ho utilizzato la friggitrice ad aria oppure il forno classico andrà benissimo
Ho cotto a 180 per 15 minuti con la carta forno e dei pesetti poi li ho tolti e inforno ancora 10 minuti
Devono colorire e risultare croccanti
Con questa dose ho preparato due crostatine di 12 cm e 5 di 9 cm, potete fare anche una crostata unica di 28/30 cm
INGREDIENTI
500 GR DI FARINA 00
250 GR DI BURRO
125 GR DI ACQUA FREDDA
7 GR DI SALE
Setaccio la farina in una ciotola, unisco il burro a cubetti e il sale
Aggiungo l’acqua
Inizio ad impastare con le mani
Lavoro velocemente cercando di non scaldare troppo l’impasto, ottengo un composto omogeneo, formo una palla poi schiaccio e formo un panetto che avvolgo nella pellicola e conservo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo
Dopo qualche ora di riposo potete stenderla e rivestire gli stampi che preferite, in questo caso ho fatto una cottura in bianco e poi ho farcito finendo poi la cottura
Ho preparato anche delle crostatine più piccole che poi farciró con caprino e cipolle caramellate, le potete conservare per alcuni giorni in una scatola di latta
Caprino e cipolle caramellate e crema ai funghi e funghi
Preparo spesso le crespelle e le ho fatte veramente in tantissime maniere, mi piace inserire le verdure per dare più gusto, per questa ricetta ho utilizzato delle bietole che chiamano anche erbette piuttosto piccole, ma vanno bene anche le coste, basta eliminare il costone bianco centrale che poi potete utilizzarlo lessato e impanato come le cotolette, trovate la ricetta nel blog, sono buonissime perché in cucina tutto si ricicla, basta solo un po’ di fantasia, potete farcirle con verdure, prosciutto e formaggio o fare delle tagliatelle, trovate la ricetta nel blog
INGREDIENTI PER 12 CRESPELLE
200 GR DI ERBETTE COTTE
3 UOVA
200 GR DI FARINA 00
350 GR DI LATTE
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO EXTRAVERGINE
SALE
PEPE
Pulisco e lavo le erbette, le taglio sottili e le metto in una padella con olio, uno spicchio di aglio, sale e pepe e le lascio cuocere velocemente, potete anche lessarle ma trovo che così siano molto più saporite
Quando sono cotte e ben asciutte le trito al mixer e le metto in una terrina con le uova, ancora un pizzico di sale
Mescolo con una frusta, aggiungo la farina
Verso il latte, devo ottenere una pastella semi liquida, se la vostra farina assorbe troppo potete aggiungere ancora un goccio di latte
Scaldo il padellino da crespelle, ungo leggermente con olio o burro e verso un mestolino di impasto, faccio ruotare e ricopro con uno strato sottile di pastella, se non scorre bene é il momento di aggiungere un goccio di latte
Lascio alcuni minuti, quando inizierà a staccarsi con una paletta la giro
Continuo così per tutte le crespelle mettendole a raffreddare su un piano, si possono anche congelare, io quando lo faccio le metto una sopra l’altra mettendo in mezzo una striscia di carta forno poi le avvolgo nella pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti, oppure le farcite o preparate delle tagliatelle
Una frolla molto versatile che non si rompe, con questa dose potete preparare una crostata da 26/28 cm o come ho fatto io una trentina di crostatine con la marmellata oppure cestini cotti in bianco e farciti con creme spalmabili, importante rispettare il tempo di riposo, potete preparare la frolla anche il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola, al momento di utilizzarla basterà lavorarla velocemente con le mani per renderla nuovamente plastica
CROSTATA CON CONFETTURA
CROSTATA CON CREMA PASTICCERA E FRUTTA
INGREDIENTIPER LA FROLLA
400 GR DI FARINA 00
250 GR DI BURRO
180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
4 TUORLI (CIRCA 75/80 GR)
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
1 PIZZICO DI SALE
FARICITURA
CONFETTURE ASSORTITE
NUTELLA E NOCCIOLE TRITATE
CREMA DI PISTACCHI E PISTACCHI TRITATI
CARAMELLO SALATO, BURRO DI ARACHIDI E ARACHIDI TRITATE
CREMA PASTICCERA E FRUTTI DI BOSCO
Tolgo 10 minuti prima il burro dal frigorifero e lo taglio a pezzetti, io ho utilizzato la planetaria ma potete farla anche a mano, metto il burro, lo zucchero e un pizzico di sale nella ciotola
Aggiungo la buccia di limone biologico grattugiata
Inizio a lavorare con la foglia o con le mani e riduco a crema
Aggiungo poco per volta i tuorli
Quando i tuorli sono incorporati aggiungo la farina e continuo a lavorare
L’impasto è pronto non serve lavorare troppo
Tolgo l’impasto dalla ciotola e lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato, lo compatto bene
Per comodità lo divido in due panetti li avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero per qualche ora, o tutta la notte
Al momento dell’ utilizzo infarino il piano di lavoro e tiro la sfoglia con il matterello in uno spessore di 4 mm
Con un coppa pasta intaglio dei dischetti, in base agli stampi che scelgo, oppure potete fare una singola crostata, punzecchio il fondo con i rebbi di una forchetta
Farcisco con le confetture, poi intaglio le striscioline e decoro le crostatine
Le inforno a 170 gradi per circa 20 minuti, poi le controllo, quando sono cotte le lascio intiepidire poi le tolgo dagli stampini e le appoggio su una griglia del forno e le lascio raffreddare
Alcune crostatine le ho cotte in bianco cioè senza farcitura e le farcisco da fredde
Alla fine le ho farcite in quattro modi diversi, le appoggio nei pirottini di carta
Un impasto semplice ma strepitoso dal gusto intenso arricchito da una crema al tartufo, ma se non lo avete anche una semplice fonduta al parmigiano sarà fantastica, sono talmente saporiti che anche un semplice olio extravergine e parmigiano sarà buonissimo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 GR DI FARINA 0
30 GR DI PORCINI ESSICCATI
200 ML DI ACQUA
1 PIZZICO DI SALE
SEMOLA
CREMA TARTUFO
100 GR DI BURRO MORBIDO
3 TARTUFI (piccoli)
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
SALE
PEPE
In un mixer metto i funghi porcini essiccati
Li trito finemente
Dispongo la farina sulla spianatoia e aggiungo i funghi tritati e un pizzico di sale
Aggiungo poca per volta l’acqua e inizio ad impastare, aggiungo poco per volta l’acqua, potrebbe comunque servire un po’ dipende da quando assorbe la farina
Impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lo avvolgo nella pellicola e lascio riposare mezz’ora
Io ho utilizzato la mia super macchinetta per cavatelli, ma se non l’avete basterà tagliare dei piccoli pezzetti e trascinandoli e premendo indice e medio sulla spianatoia, formo dei rotoli lunghi e sottili come per gli gnocchi infarinandoli con della semola
Inserisco nella macchinetta giro la manovella e formo i cavatelli
Preparo la crema mescolando il burro morbido con il tartufo ben lavato spazzolato e tritato al mixer
Aggiungo un filo di olio, sale, pepe, un po’ di tartufo tritato lo tengo da parte per la finitura del piatto
Aggiungo il parmigiano e lavoro ottenendo una morbida crema
Cuocio i cavatelli in acqua salata, ci vorranno pochi minuti e li verso in una ciotola dove ho versato la crema al tartufo, se serve aggiungo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, condite lì in una ciotola fuori dal fuoco così restano cremosi
Impianto, metto ancora un pochino di tartufo tritato e un po’ di parmigiano e servo
In cucina con Lilly 