PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (LA BASE)

  Cosa volete che vi dica io ai gioielli preferisco gli attrezzi da cucina e vi garantisco potrei aprire un mega negozio di casalinghi, per la disperazione di mio marito !!!! Scherzo, spesso è lui che me li regala e per questo lo adoro💖, d’altronde è lui il primo assaggiatore  e critico dei miei piatti.Da poco ho acquistato questa semplicissima macchinetta a manovella, ho sempre fatto cavatelli, gnocchetti a mano, ma questa vi semplificherà notevolmente, comunque vi mostro anche come farli a mano

INGREDIENTI

PER 600 GR DI IMPASTO

400 gr di semola di grano duro

200 gr di acqua calda

6 gr di sale

 Sul piano di lavoro verso la farina formando un incavo al centro e aggiungo il sale

 Inizio a versare l’acqua, mi raccomando calda 

 Con una forchetta amalgamo inserendo pian piano la farina 

 Quando l’acqua è tutta inserita inizio ad impastare con le mani, tenetevi sempre un goccio di acqua in più, se serve aggiungetela poca per volta  

 Impasto bene con forza, se avete una impastatrice adoperatela, tiro l’impasto 

 Ripiegandolo su se stesso 

 Tiro e allungo e reimpostando

Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico, a questo punto formo una palla

 La avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno mezz’ora 

 Trascorso il tempo prendo l’impasto lo taglio in  piccoli pezzi lasciando coperto il resto 

 Formo dei rotolini 

 Se avete la macchinetta basterà inserire il rotolino nei rulli e poi via di manovella 

 Taglio dei piccoli pezzi di impasto e aiutandomi  con una assettina rigata faccio scorrere l!impasto con il pollice facendo una lieve pressione 

Porto il gnocchetto verso il basso 

 Se volete dei cavatelli lisci potete appoggiare il pezzetto di pasta sul tavolo, appoggiare due dita sull’impatto facendo scorrere verso di voi 

   Come per la pasta comune, fatela bollire in acqua salata, ci vorranno 5 minuti, conditela a piacere, io ho preparato un ragù di carne, ( la ricetta sul blog) 

  

BIGOLI DI FARINA INTEGRALE  FATTI IN CASA CON IL “PESTŌM”

  Pasta fatta in casa facile, un po’ laboriosa ma vi ripagherà della fatica, il “pestōm” è l’impasto del salame, un sugo ricco e avvolgente dal sapore deciso, un ottimo anche per altri tipi di pasta o gnocchi, questa è una vecchia ricetta, prevede anche il burro che potete sostituire con l’olio extravergine e ha gli albumi, gli intolleranti possono eliminarli aggiungendo acqua

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

BIGOLI

400 gr di farina integrale, (oppure 200 gr  integrale e 200 gr 00)

2 albumi

20 gr di burro (sostituibile con olio extravergine)

Acqua tiepida qb (circa 150 ml)

Sale

SUGO AL “PESTŌM”

400 gr di pestōm

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cucchiaio concentrato di pomodoro o salsa 

20 gr di burro (o olio extravergine)

1/2 bicchiere di vino bianco

1 foglia di alloro

Grana Padano grattugiato

Sale, pepe 

 
Sul piano di lavoro verso la farina e formo un incavo al centro, aggiungo il sale, l’albume e il burro sciolto o l’olio

 Inizio ad incorporarli alla farina con una forchetta, aggiungo poco per volta l’acqua 

 Impasto con le mani aggiungendo poco per volta l’acqua 

 Devo ottenere un impasto legato, malleabile ma sodo, lo lavoro per una decina di minuti tirandolo e riavvolgendolo in modo che diventi liscio ed elastico e non appiccicoso

Formo una palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora

 Trascorso il tempo di riposo con un matterello tiro la sfoglia in un lungo rettangolo spessa circa 2 mm

  Taglio tante striscioline larghe circa 1 cm con un coltello o se avete un attrezzo come il mio sarà più veloce 

 Non infarinate il piano di lavoro altrimenti non riuscirete arrotolarli, se avete un tappetino di silicone sarà perfetto, appoggio la strisciolina e la arrotolo con le due mani fino ad ottenere uno spaghettone, siate leggeri con le mani sarà più facile arrotolarli

 Procedo con tutte le strisce appoggiandoli man mano su una teglia rivestita di carta forno, spolverizzateli leggermente con la farina 

 SUGO

Trito finemente le verdure 

 Le verso in una padella con olio e burro e lascio soffriggere finchè coloriscono leggermente 

 Aggiungo la pasta di salame sbriciolata 

  Sfumo con il vino bianco 

 Diluisco il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua, lo aggiungo al sugo, regolo di sale e pepe e unisco la foglia di alloro 

 Copro e cuocio al minimo per un’ora, se serve aggiungete un goccio di acqua 

 Metto a bollire una pentola con acqua salata, unisco i bigoli e quando vengono a galla li lascio per 1 minuto 

 Con un mestolo li scolo e li aggiungo al sugo, mescolo delicatamente aggiungendo il formaggio grattugiato 

 Con questo impasto potete preparare anche altri formati di pasta tipo cavatelli, gnocchetti sardi ecc.ecc….
 

 

 

 

  

     

 

CRESPELLE DI GRANO SARACENO (BASE)

  INGREDIENTI PER 12 PEZZI

PASTELLA

2 uova

60 gr di farina 00

60 gr farina di grano saraceno

 350 ml di latte intero

Sale

  In una ciotola rompo le uova, aggiungo un pizzico di sale

 Miscelo le due farine 

 Le unisco alle uova mescolando bene 

 Aggiungo poco per volta il latte stemperando bene eventuali grumi 

 Risulterà una pastella piuttosto liquida, la copro con la pellicola e lascio riposare per circa 30 minuti 

 Ungo leggermente il pentolino da crepes e verso un mestolino di pastella 

 Ruoto il pentolino fino a ricoprire tutta la superficie con uno strato  sottile

   Quando inizia a rapprendersi e a fare delle piccole bolle, delicatamente sollevo il bordo e la giro  
 Le cuocio tutte appoggiandole man mano su un panno da cucina pulito e le lascio raffreddare 

 Quando sono fredde le appoggio su un piatto ricoperto di pellicola, le sovrappongo, sigillo bene e ripongo in frigorifero, potete lasciarle anche due o tre giorni nella prossima ricetta vi darò un’idea per la farcitura 

 Un consiglio adoperate una farina di grano saracena macinata molto fine altrimenti sotto i denti se è macinata grossa risulta fastidiosa e poco gradevole 

 
 

PASTA FROLLA ALLA CANNELLA (BASE)

  Ecco la base di una pasta frolla profumata al gusto di cannella adatto per crostate, biscotti, tartellette, sul blog troverete alcune ricette per utilizzarla

INGREDIENTI
250 gr di farina 00

100 gr di zucchero di canna

40 gr di zucchero semolato

125 gr di burro morbido

1 uovo intero

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Un cucchiaio di liquore Amaretto di Saronno ( o latte se non volete alcolici) 

 Metto sulla spianatoia la farina e faccio un incavo al centro, aggiungo lo zucchero di canna e quello semolato

 Verso il lievito

 Il sale 

 La cannella  

 In una ciotolina rompo e batto leggermente l’uovo, lo verso al centro 

 Unisco il burro e il liquore al l’amaretto 

 Inizio ad impastare con le mani velocemente

 Ottengo un impasto liscio ed omogeneo 

Avvolgo il panetto nella pellicola e metto a riposare per alcune ore in frigorifero

Ecco alcune creazioni con questo impasto, ma vi assicuro che anche dei semplici biscotti sono buonissimi 

  
 

CAPPERI SOTT’OLIO

 Questa è la ricetta della mia famiglia, la mia mamma la prepara da sempre, un ricordo che ho fin da piccola, il profumo dell’aceto che si sentiva in cucina, uno di quei ricordi indimenticabili, questi sono stati preparati con l’aiuto della mia mamma, ho mangiato spesso capperi preparati da altri, buoni per carità, ma vi assicuro che questi sono davvero speciali, forse perché sanno di casa, dolci, non troppo aciduli, insomma davvero fantastici!!!!!!!!!! Grazie mamma per aver condiviso il tuo segreto😍😍😍😍😍

INGREDIENTI

500 gr di capperi  di Gargnano (Lago di Garda) sotto sale (vedi ricetta blog)

250 ml di aceto bianco

100 ml di olio extravergine del Garda ( meglio se di Gargnano e di Azienda Biologica)

Acqua qb

Olio extravergine per rabbocco vasii 

 Risciacquo molto bene i capperi in acqua fredda per eliminare il sale 

Li verso in una pentola, aggiungo 1 litro e mezzo di acqua, appena iniziano a sobbollire li tolgo dal fuoco

Li scolo 

Li metto nuovamente nella padella aggiungo 750 ml di acqua fredda, 250 ml di aceto bianco

Aggiungo 100  ml di olio extravergine 

 Porto nuovamente sul fuoco e al primo cenno di bollore spengo il gas, non li faccio bollire altrimenti diventano mollicci

 Verso i capperi nei vasetti aggiungendo un po’ del loro  liquido di cottura 

 Rabbocco con olio extravergine

 Lascio i vasetti scoperti perchè il liquido viene assorbito quindi faccio un rabbocco con l’olio extravergine

Quando i capperi non assorbono più olio, tappo i vasetti 

Li conservo in un luogo fresco, buonissimi per preparare salse da abbinare a carne e pesce, aggiunti alle insalate vegetali e di riso, a paste fredde, sulla pizza, per farcire toast, insomma un prodotto davvero versatile saporito e profumatissimo

  

 

CAPPERI SOTTO SALE 

   

Come ho più volte detto abito a Gargnano un paese sulle rive del Lago di Garda, oltre alla produzione del famoso Olio extravergine e limoni, abbiamo molte piante di capperi, alcune delucidazioni su questa stupenda pianta che produce questi piccoli frutti che danno un aroma particolare  a molte preparazioni culinarie non famosi come quelli di Pantelleria ma altrettanto buoni

Capparis Spinosa (nome scientifico) 

Il cappero è un piccolo arbusto ramificato a portamento prostrato – ricadente, della pianta si consumano i boccioli detti appunto capperi, anche i frutti (cucunci) , entrambi si conservano sotto sale, sott’olio e aceto, ultimamente si conservano anche le foglie

Crescono in maniera spontanea nei muri in pietra formando grandi radici e una folta vegetazione, nel mio giardino sono nati spontaneamente, si possono vedere anche attraversando i paesi, spuntare dai muri in pietra, nel mese di maggio dalle radici spuntano le prime foglie, la raccolta inizia a giugno fino a settembre

  Diventando sempre più folte con lunghi rami forniti di piccole spine

   

 Quando il cappero non viene raccolto spuntano fiori bellissimi 

La raccolta è lunga e ci vuole molta pazienza, si raccolgono uno ad uno facendo attenzione a non pungersi  

 Quando ne ho raccolto una certa quantità, per la verità una volta era il mio papà e la mia mamma che tutte le sere al calare del sole andavano in giardino a raccoglierli, adesso il compito è passato a mio marito che tutte le sere ne raccoglie una piccola quantità, per evitare che diventino troppo grandi, quando sono piccoli sono più sodi e molto più buoni. Dopo averli pesati li verso in una ciotola e aggiungo il sale grosso  

13 gr di sale grosso per 100 gr di capperi (questa è la mia ricetta) 

Si lasciano per alcuni giorni rigirandoli spesso finchè sono asciutti e non rilasciano più acqua, a questo punto li conservo in un vaso di vetro chiuso ermeticamente, si conservano anche per due anni

  Preparo poi una marinata di olio e aceto e li conservo in vasetti, la ricetta sul blog:       “CAPPERI SOTT’OLIO”

  

  

 

PASTA FROLLA (DAVIDE COMASCHI)

  Davide Comaschi è il campione del mondo di cioccolateria al World Chocolat Master, membro Ampi, qualche giorno fa ho rifatto un dolce che ha presentato alla trasmissione “Dolcemente con… ” sul canale Gambero Rosso, una meravigliosa crostata di frolla con ganache al cioccolato e lamponi.Io ho preparato delle monoporzioni, siccome la ricetta è un po’ lunga qui vi presento la base della frolla che può essere utilzzata anche per altre crostate, vi rimando in un altra ricetta per le crostatine complete

Con mia grande gioia due giorni dopo ho potuto fare la conoscenza di Davide Comaschi mentre facevo spese “All’Arte Bianca”,  è stato di una cortesia infinita 

 INGREDIENTE PER 4 CROSTATE

Quando preparo la frolla cerco di ottimizzare i tempi facendone in abbondanza per poi surgelarla e averla sempre pronta in caso di emergenza, se volete farne solo una dose, dividete per 4 e impastate a mano

PASTA FROLLA

600 gr di burro

500 gr di zucchero

120 gr di uova intere

50 gr di tuorlo

15 gr di latte

10 gr di lievito per dolci

5 gr di sale

1 kg di farina 00

  Nella ciotola della planetaria verso il burro che deve essere plastico cioè tenuto a temperatura ambiente, morbido ma non sciolto, in questa frolla non ci sono aromi perchè deve essere esaltato il gusto del cioccolato

Lo lavoro per un paio di minuti con la foglia o gancio K, aggiungo lo zucchero 

Lavoro un paio di minuti al minimo, intanto mescolo in una ciotola le uova intere con i tuorli e li mescolo leggermente

 Unisco il latte   

 Li unisco al burro 

 Unisco il sale 

 Lavoro al minimo, deve diventare un impasto omogeneo senza lavorarlo troppo per non sviluppare maglia glutinica, ciò ci permette di ottenere una frolla friabile non stopposa, setaccio farina e lievito insieme 

La aggiungo al composto di burro in una sola volta

La impasto solo il tempo di amalgamare gli ingredienti 

La tolgo dal cestello e la appoggio su carta forno senza lavorarla solo compattandola leggermente 

 Io la suddivido in 4 panetti  

 Quella che adopero la avvolgo nella carta forno e la lascio riposare in frigorifero, Davide Comaschi consiglia di prepararla anche 12 ore prima dell’utilizzo 

I panetti rimasti li inserisco in sacchettini di plastica per alimenti e li conservo dopo averli etichettati nel frezeer 

 Per l’utilizzo della frolla indicata da Comaschi vedi  ricetta sul blog

” CROSTATINE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E LAMPONI”

 
  

MAIONESE AL LIMONE E BASILICO

  Per questa ricetta ho adoperato i limoni al sale prodotti a Gargnano il mio paese sul Lago di Garda, sto sperimentando ricette con i prodotti  dell’Azienda Agricola Biologica di Valerio Giacomini, prodotti veramente interessanti 

INGREDIENTI

240 gr di olio di semi di girasole

1 uovo  (a temperatura ambiente)

1 cucchiaio di aceto

1 cucchiaio di senape

Mezzo spicchio di aglio

2 foglie di basilico

Mezzo limone sotto sale

  Nel bicchiere del mixer aggiungo l’uovo, (mi raccomando a temperatura ambiente), l’aceto, l’aglio  

  Unisco la senape 

 Verso l’olio,  non aggiungo sale perché il limone è già sapido

Trito 1/4  di un limone sotto sale 

 lo aggiungo nel bicchiere e inserisco il mixer, deve toccare il fondo 

 Inizio a montare, come inizia a cambiare colore e consistenza muovo il mixer su e giù finché si forma una crema densa, bastano pochi minuti e la maionese è pronta

La verso in una ciotola e aggiungo il basilico tritato e mescolo 

 In questo caso l’ho servita come accompagnamento ad un semplice petto di pollo grigliato, aggiungendo ancora qualche pezzettino di limone sotto sale

 

PASTA FRESCA  DI BARBABIETOLE ROSSE (TAGLIATELLE)

INGREDIENTI Per 4 /5 PERSONE

225 gr farina 00 

225 gr semola di grano duro

3 uova

1 barbabietola cotta media

1 pizzico di sale

Farina extra di supporto

Mescolo insieme le due farine con un pizzico di sale

In una ciotola rompo le uova e le batto leggermente con una forchetta



Tolgo la pelle alla barbabietola io ho adoperato quelle già cotto sottovuoto, si trovano  facilmente in commercio

La taglio a pezzi, vi consiglio l’uso dei guanti perché macchiano tantissimo, le frullo in un mixer aggiungendo un pochino di uova della dose per creare una crema liscia

Aggiungo il resto delle uova e la purea di barbabietola nelle farine

inizio ad amalgamare nella ciotola

Poi verso il composto su una spianatpoia ed inizio ad impastare, potete adoperare un’Impastatrice



lavoro molto bene la pasta tirandola avanti e indietro battendola sul tagliere, c’è l’ esigenza in caso l’impasto sia troppo molle di aggiungere ancora della farina sempre miscelata, lavoro finché l’impasto è ben amalgamato sodo ed uniforme 

Formo una palla

La avvolgo nella pellicola e in un sacchetto per alimenti e la lascio riposare per un’oretta o più in frigorifero

Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta, la taglio in piccoli pezzi



Li infarino bene pressandoli

Come per la comune pasta fresca la passo nei rulli più larghi della macchinetta

La piego a metà e ripasso nuovamente poi continuo a stringere i rulli fino ad ottenere le sfoglie della misura desiderata

 A questo punto sposto la manovella nella trafila delle tagliatelle infarinando bene le sfoglie

Le divido bene appoggiandole su un vassoio ricoperto da un canovaccio infarinato le cospargo di farina di semola girandole ogni tanto, le faccio bollire in acqua salata, in cottura diventeranno più chiare



Io le ho preparate con un sugo di verdure, la ricetta nel prossimo articolo



PASTA FROLLA DEL “MAESTRO” IGINIO MASSARI (BASE)

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Finalmente è arrivato il libro di Iginio Massari : Non solo zucchero /volume 1, ho preparato la pasta frolla con una delle varie ricette di pasta frolla, quella speciale per crostate, veramente buona!!!!

INGREDIENTI PER 2 BASI

500 gr farina 00
350 gr burro
85 gr di tuorlo
50 gr di miele di acacia
200 gr zucchero a velo
2 gr di sale
Buccia di mezzo limone grattugiata( parte gialla)
Mezza bacca di vaniglia
5 gr lievito in polvere ( facoltativo) 

 Nella ciotola della planetaria verso il burro morbido e monto il gancio K

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Inizio a montare finché diventa morbido e cremoso circa 10 minuti

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Mescolo leggermente i tuorli

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Li aggiungo al burro versandoli a filo

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Ogni tanto fermo la frusta e mi aiuto con una spatola per riunire gli ingredienti in modo che sia tutto amalgamato, unisco lo zucchero a velo setacciato

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Aggiungo il miele

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Unisco il sale disciolto in un goccino di acqua

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Grattugio la parte gialla del limone o arancio

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Apro a metà mezza bacca di vaniglia e la aggiungo al composto

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Lavoro fino ad ottenere un pastello senza grumi
Setaccio la farina

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A questo punto metto il gancio

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Unisco la farina

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Impasto il tempo necessario per incorporare la farina senza lavorare troppo

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Tolgo l’impasto dal cestello, la lavoro per compattarla

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Io l’ho diviso in due panetti che ho appiattito

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Li ho avvolti in carta forno e poi nella pellicola e li ho messi a riposare in frigorifero per alcune ore

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Potete anche surgelarla, io ho preparato una crostata con la marmellata di albicocche preparata questa estate, molto buona!!!!

Cottura a 180 / 190 gradi per 20/25 minuti dipende dal vostro forno, con il ventilato la temperatura leggermente più bassa

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