INGREDIENTI PER 22 TORTELLONI

Pesce fresco, Coregone (Lavarello) limoni profumati e capperi tutti prodotti del territorio del Lago di Garda nello specifico di Gargnano, delicati e saporiti questi fantastici tortelloni io li ho conditi con pomodorini, capperi ma sono buonissimi anche con burro e salvia, si può sostituire la stessa quantità di ricotta con la patata lessata e schiacciata e timo o prezzemolo al posto dell’erba cipollina, io ho provato tutte le versioni, ma questa con la ricotta trovo sia la migliore.

Potete utilizzare anche altri pesci, persico, salmerino, trota, luccio, ecc….

INGREDIENTI RIPIENO

300 GR DI FILETTI DI COREGONE

10 GR DI CAPPERI DISSALATI

150 GR DI RICOTTA

1 LIMONE LA BUCCIA GRATTUGIATA

6 STELI DI ERBA CIPOLLINA

OLIO EXTRAVERGINE

1 SPICCHIO DI AGLIO

SALE

PEPE

INGREDIENTI PER LA PASTA

100 GR DI FARINA 00

100 GR DI FARINA DI SEMOLA RIMACINATA

2 UOVA

Taglio i filetti di Coregone a striscioline

In una padella verso un goccio di olio e uno spicchio di aglio, scaldo e verso i filetti

Li cuocio velocemente aggiungo sale e pepe, bastano pochi minuti, elimino l”aglio

Verso in un mixer, aggiungo la ricotta

Aggiungo i capperi, l’erba cipollina e la buccia grattugiata del limone, iniziate con mezzo limone, poi correggete dopo, non tutti i limoni sono uguali

Frullo ma non troppo finemente

Metto il composto in una ciotola, assaggio e regolo di sale e pepe, se serve aggiungo ancora un po’ di erba cipollina e buccia di limone grattugiato

La farcia é pronta la copro e la metto in frigorifero, nel frattempo preparo la pasta

PASTA

Mescolo le 2 farine e le metto sul piano di lavoro, faccio un incavo e metto le 2 uova che ho leggermente battuto

Mescolo prima con una forchetta, incorporando la farina, poi inizio ad impastare con le mani

Lavoro bene e ottengo un impasto morbido e liscio, lo avvolgo nella pellicola e lascio riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora

Trascorso il tempo di riposo prendo l’impasto lo taglio in 3 pezzi e li infarino abbondantemente schiacciandoli

Inizio a passarli nella sfogliatrice elettrica o a manovella partendo dai rulli più larghi e stringendo pian piani

Io ho deciso di passarla fino al penultimo buco dei rulli

Appoggio la sfoglia sul piano di lavoro e ritaglio i dischi con un coppa pasta

Metto al centro una bella pallina di impasto

Con il dito bagno leggermente i bordi senza esagerare

Chiudo i tortelli facendo aderire bene i bordi premendo leggermente

Appoggio il tortello nello stampo, io ho quello della TESCOMA, si trova nei negozi specializzati in varie misure o su Amazon, se non lo avete potete chiuderli con i rebbi di una forchetta

Chiudo premendo leggermente ed eccoli belli e perfetti

Lasciateli asciugare su un piano spolverizzando con farina di semola, se non li consumate subito potete anche surgelarli, prima distesi su un vassoio, poi quando sono congelati potete conservarli in sacchetti per alimenti

Adesso conditeli come più vi piace, io ho preparato un sughetto con pomodorini, capperi, olive, prezzemolo

Ingrediente fondamentale lo SPIEDO BRESCIANO, la ricetta é totalmente a base di carne mista tagliata a piccoli pezzi e patate, tutto alternato da foglie di salvia. Le tipologie di carne sono solitamente : lonza o coppa, costine di maiale, pollo, coniglio, chi li ama gli uccellini, anche se nei ristoranti da tempo sono vietati. Infilzato su spiedi di acciaio e posto in un girarrosto. Si cuoce con braci di legna oppure in un tamburo elettrico, una lunga e lenta cottura, bagnando con burro fuso, quindi sapientemente salato

Ci sono veri cultori dello spiedo che custodiscono gelosamente i segreti della preparazione, della salatura e cottura, dei veri professionisti come Fabrizio, qui davanti al suo capolavoro che non svelano fino in fondo i loro segreti. Mio fratello Marco fa uno spiedo buonissimo, l’unica nota negativa é che non ne avanza mai e quindi preparo sempre pochi tortelli😂😂

Servito con polenta irrorato con il sugo di cottura

Ho provato a realizzare questi tortelli con quel poco di spiedo che mi era rimasto, infatti difficilmente avanza

INGREDIENTI

PASTA FRESCA

300 GR DI FARINA 00

100 GR SEMOLA DI GRANO DURO

4 UOVA INTERE

RIPIENO

5/6 PRESE DI SPIEDO MISTO CON PATATE

3 CUCCHIAI DI GRANA PADANO GRATTUGIATO

OLIO EXTRAVERGINE DEL GARDA QB

Prendo lo spiedo avanzato, mettete qualche patata in modo che il ripieno resta morbido, io ne avevo solo 2 ma 2 o 3 in più non guastavano

Lo spolpo eliminando bene tutti gli ossicini tenendo anche la salvia

Inserisco in un mixer e trito aggiungendo qualche cucchiaio di grana grattugiato

Trito poi aggiungo dell’olio extravergine

Impasto con le mani finché resta un ripieno compatto ma morbido, tengo da parte

Preparo la pasta nella maniera classica mescolando a lungo le due farine e le uova, poi la avvolgo nella pellicola e lascio riposare per almeno mezz’ora

Trascorso il tempo tiro la pasta sottile

Taglio dei grossi quadrati e inserisco una grossa noce di ripieno

Li chiudo a triangolo sigillando bene i bordi

Avvolgo intorno alle dita e chiudo pressando bene, io ho dato questo formato ma potete farli come preferite

Li preparo tutti

Li cuocio in acqua salata per 5 minuti

In una padella verso del burro, il sugo dello spiedo e la salvia

Scolo i tortelli e li verso nel sugo con un paio di cucchiai di acqua di cottura

Cospargo con grana padano e servo

Buonissimi, la farina di castagne dona un gusto veramente particolare, ho utilizzato tutti prodotti di stagione.Un cuore morbido e dolce in contrasto con il gusto leggermente amarognolo del radicchio e il croccante delle noci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 GR DI PATATE (di montagna del Trentino)

75 GR DI FARINA DI CASTAGNE

75 GR DI FARINA 00

1 UOVO

SALE

RIPIENO

1 CESPO DI RADICCHIO ROSSO

100 GR DI GORGONZOLA

PARMIGIANO GRATTUGIATO

SALE

PEPE

CONDIMENTO

BURRO

OLIO

PARMIGIANO GRATTUGIATO

6 NOCI

Succio le patate, le taglio a pezzetti piuttosto grossi le metto in una ciotola con poca acqua e sale e le cuocio coperte con pellicola nel microonde per circa 20 minuti, devono essere morbide, le potete comunque lessare nella maniera classicaNel frattempo ho pulito il radicchio, l’ho tagliato a listarelle, lavato e saltato in padella con un filo di olio, sale e pepe, preparo dei cubetti di gorgonzola, setaccio e mescolo le due farineLe patate sono cotte, le schiaccio con lo schiacciapatate, le allargo per farle raffreddare In una ciotolina rompo l”uovo con un bel pizzico di sale, lo batto con una forchetta e lo verso sulle patate con le farineImpasto velocemente e formo una pallaInfarino la spianatoia e stendo l’impasto alto circa 6/7 mm, poi taglio dei dischi con un coppa pastaMetto al centro di ogni disco un mucchietto di radicchio cotto e freddo, un cubettino di gorgonzola e un pochino di parmigianoChiudo facendo combaciare i bordi che sigillo coni rebbi di una forchettaLesso i tortelli in abbondante acqua salata inserendoli delicatamente,magari in due ripreseIn una larga padella metto un bel pezzo di burro, un goccio di olio e lo sciolgo aggiungendo un paio di cucchiai di acqua, scolo i tortelli e li verso nel sugo, muoveteli delicatamente per non romperliLi bagno con il sugo e cospargo con formaggio grattugiato e una macinata di pepeDispongo i ravioli nel piatto, distribuisco qualche ciuffetto di radicchio e un po’ di granella delle noci che ho tritato grossolanamente e bagno con un pochino di burro

Buoni ricchi e saporiti, sono facili da preparare, e potete variare la farcia con altre verdure,

INGREDIENTI PER 12 TORTELLONI

PASTA

100 GR DI FARINA 00

1OO GR DI SEMOLA DI GRANO DURO

2 UOVA

1 PIZZICO DI SALE

RIPIENO

300 GR DI BIETOLE COTTE

150 GR DI CACIOTTA DOLCE (tipo formaggella di Tremosine)

50 GR DI FORMAGGIO DI CAPRA

Pepe

Sale

CONDIMENTO

SALSA DI POMODORO

1 SPICCHIO DI AGLIO

OLIO EXTRAVERGINE

PREZZEMOLO

SALE

PEPE

BURRO

PARMIGIANO GRATTUGIATO

Sul tagliere dispongo le farine a fontana facendo un incavo e rompendo le uova e un pizzico di saleCon una forchetta mescolo inserendo man mano la farinaImpasto poi con le mani formo una palla liscia, la avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno mezz’oraIntanto taglio le biete a striscioline, le cuocio in una padella con poco olio, uno spicchio di aglio, sale, pepe Grattugio i due formaggi con una grattugia a fori larghiLi mescolo alle biete ormai freddeCon il matterello tiro la sfoglia piuttosto sottileRitaglio dei cerchi con un coppa pasta del diametro di 12 cmMetto al centro abbondante impasto e inumidisco i bordi della pasta con poca acquaChiudo a metà il disco facendo combaciare perfettamente i bordi sigillando beneSe avete l’attrezzo apposito sigillate bene i tortelli, altrimenti potete utilizzare i rebbi di una forchettaLi preparo tutti e li lascio sul tagliere leggermente infarinatoLi lesso in abbondante acqua salata ci vorranno 5/7 minuti, dipende dallo spessore della pastaHo preparato una salsa di pomodoro facendo soffriggere dell”olio con uno spicchio di aglio, aggiungo la polpa di pomodoro, sale, pepe e prezzemolo e porto a cotturaScolo i tortelli e li lucido in una padella dove ho sciolto una grossa noce di burroInpiatto nappando con la salsa di pomodoro, aggiungo del parmigiano grattugiato e un filo di olioServiteli subito ben caldi

Questa ricetta è praticamente la versione dei Pizzoccheri della Valtellina rivisitati, vi assicuro buonissimi e saporiti, io purtroppo non ho trovato il “Bitto” e il “Casera” due formaggi tipici che solitamente adopero per i Pizzoccheri, ho quindi adoperato un formaggio ” Branzi” e un formaggio di “Malga Novezza” il risultato è stato eccellente, scegliete comunque formaggi saporiti
La ricetta è per molti ravioli di solito ne calcolo 5/6 a testa ma vi assicuro che ve ne chiederanno di più, quelli avanzati li ho surgelati

INGREDIENTI PER 52 TORTELLI

PASTA

200 gr farina di grano Saraceno
200 gr farina 00
4 uova

RIPIENO

600 gr di patate pesate già bollite
100 gr di Bitto grattugiato
100 gr di Casera grattugiato
Sale, pepe

CONDIMENTO

Burro
Olio extravergine
Salvia

GUARNIZIONE

Verza
Scaglie dei due formaggi a listarelle
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

l’impasto dei ravioli e il ripieno per avvantaggiarmi li ho preparati il giorno prima poi li ho conservati in frigorifero avvolti nella pellicola
Mescolo le due farine sulla spianatoia facendo un incavo al centro dove ho rotto le uova che avevo leggermente battute con una forchetta e inizio ad amalgamarle alla farina

Inizio ad impastare a mano, potete adoperare una impastatrice

Lavoro molto bene per una decina di minuti finché ottengo una pasta liscia soda ed omogenea, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare in frigorifero, se la preparate il giorno prima chiudetela anche in un sacchettino di plastica

Taglio mezza verza piccola (per 4 persone) e la lascio stufare in padella con un po’ di olio, dopo averla lavata e tagliata a listarelle se serve aggiungo un goccio di acqua, quando è tenera, aggiungo il sale e tengo da parte

Lesso le patate, ne peso 600 gr poi le schiaccio con uno schiacciapatate ancora calde le metto in una ciotola con i formaggi tritati con un mixer
Aggiungo pochissimo sale e poco pepe

Amalgamo bene e lascio riposare

Tutti gli ingredienti sono pronti, facciamo i tortelli

Prendo l’impasto dal frigorifero, prendetene metà iil resto tenetelo chiuso perché secca facilmente, lo taglio a pezzetti

Infarino pochissimo un pezzetto di pasta e la schiaccio, tiro una sfoglia alla volta tenendo i panetti nella pellicola perché si asciuga subito

Passo nel rollo più largo della macchinetta, non spaventatevi perché nei primi passaggi si sbriciola, piegatela a metà e ripassatela più volte senza infarinarla perché fa più presa sui rulli
Stringeteli sempre più fino ad ottenere una sfoglia sottile

Raggiunto la misura desiderata posiziono delle grosse palline di impasto e le posiziono distanziate l’una dall’altra

Passo un pennello inumidito sui bordi e tra una pallina e l’altra

Chiudo la pasta a metà e sigillo bene facendo uscire bene l’aria e pressando bene

Con un coppa pasta intaglio i tortelli poi schiaccio bene i bordi

Li preparo tutti tirando una sfoglia per volta perché la pasta si secca, i ritagli si impastano nuovamente, se vi avanza pasta potete passarla nel rullo delle tagliatelle

Allineo i tortelli su vassoi infarinati

In una larga padella sciolgo il burro con un goccio di olio e la salvia, emulsiono muovendo la pentola avanti e indietro e aggiungo un mestolino di acqua di cottura dei ravioli

Lesso i tortelli in acqua salata in ebollizione leggera per circa 5 minuti, devono bollire leggermente per evitare che si rompano

Li scolo con un mestolo forato delicatamente portandoli nella padella con il burro fuso lasciandoli insaporire per un paio di minuti bagnandoli con il burro e salvia

Per servirli metto sul fondo delle verze che ho scaldato, appoggio i tortelli dispongo il formaggio che ho grattugiato con una grattugia a fori larghi e irroro con il burro e salvia

Buonissimi e morbidi questi ravioli, ottime queste patate blu che comunque potete sostituire anche con la classica patata, sono molto versatili perché potete sostituire lo stesso peso di funghi con spinaci lessati o carciofi o la verdura che preferite

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

TORTELLI

500 gr di patate blu (delle Giudicarie)
150 gr di farina 00
Mezzo uovo
Sale

RIPIENO

100 gr di ricotta
150 gr funghi trifolati
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale, pepe

CONDIMENTO

100 gr di burro
Olio extravergine
4/5 foglie di salvia
Parmigiano grattugiato

Metto le patate in una padella con acqua fredda e porto a bollore, ci vorranno circa 35/40 minuti, provate a pungerle per verificare la cottura

Intanto che le patate cuociono preparo il ripieno, trito i fughi che avevo cotto in padella con un filo di olio, prezzemolo e aglio

Li verso in una ciotola e aggiungo la ricotta

Il parmigiano, un pizzico di sale se serve, deve essere un ripieno piuttosto compatto

Mescolo e tengo da parte

Sbuccio le patate ancora calde

Le schiaccio con uno schiacciapatate sulla spianatoia

Preparo un incavo al centro e verso la metà di un uovo leggermente battuto con una forchetta

Aggiungo più della metà della farina e poco sale

Inizio ad impastare con le mani, aggiungendo se serve il resto della farina, non deve essere un impasto appiccicoso ma nemmeno troppo duro, formo una palla omogenea senza però lavorare troppo

Infarino abbondantemente la spianatoia e stendo con un matterello l’impasto dello spessore di circa mezzo cm

Con un coppa pasta del diametro di 8 cm taglio dei dischi

Metto al centro una pallina di impasto

Appoggio sullo stampo per i ravioli dopo averlo infarinato e chiudo, se non l’avete potete sigillare con i rebbi di una forchetta

Premo leggermente ottenendo un bel raviolo gonfio

Li preparo tutti e li adagio su un vassoio ricoperto di carta forno e infarinato
Io ne ho ottenuti 21, se avete un secondo piatto questa dose può bastare per 4 persone, se invece volete un piatto unico vedrete che per 2 persone non ne avanzerete molti

Porto a bollore acqua salata e quando bolle delicatamente verso tutti i ravioli, quando vengono a galla li lascio 2 minuti poi sono pronti

In una larga padella verso il burro, un po’ di olio extravergine, la salvia e li sciolgo senza farli friggere

Quando iniziano a sfrigolare verso un mestolino di acqua di cottura e muovo la padella per emulsionare, si deve formare una cremina densa, in questo modo resterà più digeribile del classico burro nocciola che si adoperava un tempo

Scolo i ravioli e li metto nella salsina, li bagno bene con il sugo e spolverizzo con il parmigiano

Li sistemo nel piatto irrorandoli con la salsina