CROSTATA DI PERE RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questa ricetta è un omaggio che il Maestro Iginio Massari ha fatto publiciizzando l’ atrezzatura di pasticceria di Ghidini, ho provato a realizzarla anche se il procedimento della crema di farcitura non era spiegato ho cercato di interpretarlo alla mia maniera, devo dire che il risultato era ottimo, parlando di torte, ieri ho partecipato a un evento magistralmente organizzato da Fausto Morabito  in compagnia del Maestro Massari e dal gruppo dei pasticceri che quest’anno hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria, una giornata fantastica piena di emozioni che resterà per sempre nel mio cuore, ho visto grandi professionisti-artisti spiegare e creare con maestria ed estrema umiltà tutte le fasi della creazione di dolci spettacolari ad un pubblico assetato di nozioni e di entusiasmo e che si è anche potuto deliziare di un fantastico buffet dolce e salato

Che dire, grazie! grazie! grazie!!!

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

250 gr farina 00

175 gr di burro morbido ma plastico

100 gr di zucchero a velo

25 gr di miele di acacia

50 gr di uova

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone

3 gr di lievito in polvere
FARCIA

200 gr di latte

200 gr di panna

50 gr di uova

30 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone grattugiato

1/2 cucchiaino di cannella 
4 pere Abate

Nella maniera classica ( vedi pasta frolla di Ginio Massari sul blog) preparo la pasta frolla, formo un panetto e lo lascio riposare alcune ore in figorifero, meglio farla anche la sera prima

Preparo la farcia

In un bricco verso la panna, il latte, lo zucchero e li scaldo a microonde senza farli bollire

Aggiungo la buccia grattugiata del limone e la cannella

Tolgo i semi alla bacca di vaniglia e la aggiungo, unendo anche i bacelli

Mescolo bene, copro con la pellicola e lascio raffreddare , io ho lasciato un paio d’ore in modo che tutti gli aromi si sprigionino

Quando i liquidi sono freddi unisco l’uovo e mescolo con una frustina

Mescolo bene ed elimino le bacche di vaniglia

Stendo la frolla in una teglia ricoperta di carta forno,  lasciando un bordo piuttosto alto almeno di tre cm e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, ho poi decorato il bordo con la punto di una spatola

A questo punto sbuccio le pere togliendo la punta e il fondo

Divido ogni pera in 8 fette

Le dispongo a raggiera ben strette nel guscio di pasta frolla

Filtro la farcia che è praticamente liquida

La verso delicatamente sulle pere e cospargo tutta la superficie con zucchero semolato

inforno a 170 gradi per 5O/55 minuti, il Maestro consigliava 35 minuti ma ho dovuto prolungare la cottura perché la farcia era ancora molto liquida, dipenderà dal vostro forno, a cottura ultimata la lascio raffreddare completamente poi la tolgo dalla teglia e con un cannello caramellizzo la superficie dopo aver coperto il centro con un disco di carta, cospargo il bordo con zucchero a velo

Morbida al suo interno con aromi delicati ma persistenti, molto buona





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