TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE E LIMONCELLO CON CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI ( TEGLIA  33 X 21 )

500 gr di mascarpone

6 uova

120 gr di zucchero ( 100 per i tuorli e 20 per gli albumi)

500 gr di fragole ( più alcune per decorare)

1 limone (buccia e succo)

30 gr di zucchero (per le fragole)

Mezzo bicchierino di limoncello

45 savoiardi circa

BAGNA AL LIMONCELLO

100 gr al limoncello

250 gr di acqua

2 limoni (succo e buccia)

40 gr di zucchero

Per la bagna potete decidere voi se mettere più o meno limoncello, dipende se vi piace più o meno alcolico, comunque assaggiatela prima di inzuppare i savoiardi, mi raccomando inzuppateli poco altrimenti si disfano, ricordate che anche le fragole rilasciano il loro liquido

 Prima operazione preparare la bagna che poi deve raffreddare, in un pentolino verso l’acqua, il succo dei limoni, la buccia grattugiata e il limoncello

Porto a bollore, finchè lo zucchero è sciolto poi lascio raffreddare

Taglio le fragole a pezzettini, le metto in una ciotola verso lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata del limone, mescolo e lascio riposare

Preparo la crema, separo i tuorli dagli albumi, monto i tuorli con i 100 gr di zucchero, (20 li tengo per gli albumi) finchè sono bianchi e spumosi, aggiungo il mascarpone e continuo a montare

Aggiungo mezzo bicchierino di limoncello

Monto gli albumi aggiungendo poco per volta i 30 gr di zucchero

Li aggiungo poco per volta alla crema di mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli

Deve risultare una crema soffice e omogenea

Rivesto una teglia con i savoiardi inzuppandoli molto velocemente nella bagna ormai fredda

Verso la metà della crema e metà delle fragole, se ci fosse troppo sugo, sgocciolatele leggermente

Ricopro con un altro strato di savoiardi sempre leggermente inzuppati

Ricopro con le fragole rimaste

Aggiungo il resto della crema rimasta

Trito una tavoletta di cioccolato bianco 

La sbriciolo su tutta la superficie e decoro con alcune fragole

Ripongo in frigorifero per alcune ore

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CREMA PASTICCIERA DI LUCA MONTERSINO

 Tratta dal bellissimo libro di Luca Montersino “PECCATI DI GOLA”,  io ho preparato mezza dose e l’ho utilizzata per farcire i bigné per una bignolata, pochi passaggi per un risultato eccellente anche la preparazione diversa dalle solite, senza dover continuare a mescolare e la certezza che nulla si appiccica, da provare assolutamente!!!

INGREDIENTI ( per 1,6 kg di crema)

800 gr di latte intero fresco

200 gr di panna fresca

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero

35 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia 

 In un pentolino meglio antiaderente verso latte e panna 

 Tolgo i semi alla bacca di vaniglia, i semi li unisco allo zucchero perchè se si uniscono al latte e panna quando formerà la pellicina si ingloberanno e  andirebbero sprecati

 Verso solo la bacca vuota nel latte e panna

 Con le fruste elettriche monto lo zucchero le uova e la vaniglia finchè diventano gonfi e chiari 

 Unisco gli amidi setacciati 

 L’amido di mais da struttura mentre l’amido di riso da cremosità, li mescolo con una spatola 

 Porto sul fuoco  panna e latte, quando inizia a bollire verso il composto di uova senza mescolare

 Attendo che tutto intorno ai bordi del pentolino il latte inizi a bollire 

 E quando anche al centro si formano degli sbuffi 

 Solo allora entro con la frusta, mescolo per mezzo minuto poi spengo il fuoco 

 Continuo a mescolare energicamente fuori dal fuoco finchè si sarà formata una crema liscia e lucida 

 La stendo immediatamente in una larga pirofila (meglio se è fredda), in modo che si raffreddi velocemente, vedrete che non ci sarà nulla di appiccicato

Livello bene la crema quindi prendo la pellicola e la ricopro appoggiandola a contatto della crema, evitando così la condensa e la proliferazione batterica, mettetela a raffreddare in abbattitore se lo avete o in frigorifero, quando poi la utilizzerete basterà lavorarla un attimo con una spatola per ammorbidirla

 Ecco pronta questa golosa crema che potrete utizzare in mille modi, come farcitura per torte, per bigné, con l’aggiunta di panna montata per deliziosi dolci al bicchiere ecc.ecc Quando è ancora calda potete aggiungere del cacao o cioccolato fuso per ottenere la crema pasticciera al cioccolato e potete aromatizzarla con la buccia grattugiata di limone, arancia, lime 

Sul blog troverete la ricetta dei “BIGNÈ” sempre una ricetta di Luca Montersino, io li ho farciti con questa stupenda crema e li ho ricoperti di glassa al cioccolato, una vera “libidine” 

  

CHANTILLY DI YOGURT CON GELEÉ DI ALBICOCCHE E STREUSSEL

  Un morbido dessert non troppo dolce con una gelatina di albicocche leggermente acidula che contrasta con questa granella croccante un fine pasto delizioso!!! Una ricetta che ho trovato sul “blog di Pinella ” e ho riproposto ai miei ospiti con successo, io ho dimezzato la dose, con la ricetta qui sotto potete ottenere 12 porzioni anche di più se fate dei bicchierini molto piccoli

INGREDIENTI PER LA CHANTILLY ALLO YOGURT

500 gr di yogurt di albicocche

500 gr di panna da montare

8 gr di gelatina in fogli

PER LA GELEÉ DI ALBICOCCHE

250 gr di purea di albicocche sciroppate

30 gr di zucchero

6,5 gr di gelatina in fogli

1 cucchiaio di succo di limone

STREUSSEL

100 gr di farina di mandorle

100 di farina 00

100 gr di burro

100 gr di zucchero semolato o di canna

Preparazione chantilly: metto a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, scaldo nel microonde 100 gr di yogurt della dose nei quali aggiungo la gelatina ben strizzata 

 Mescolo bene finchè è sciolta e la aggiungo al resto dello yogurt sempre mescolando 

 Monto la panna a lucido, cioè semimontata  

 La aggiungo poco per volta allo yogurt mescolando delicatamente per non smontarla, la metto in frigorifero intanto preparo la geleé di albicocche

 Metto in ammollo la gelatina e scolo le albicocche dallo sciroppo, peso la quantità esatta

 Frullo con un mixer le albicocche 
  Prelevo qualche cucchiaio dalla dose di purea e la scaldo a microonde, aggiungo la gelatina strizzata

 Mescolo  bene, unisco lo zucchero

  Un cucchiaio di succo di limone, stempero gli ingredienti 

 Li unisco al resto della purea  

 Adesso gli ingredienti sono pronti, io ho preparato 4 bicchieri abbondanti,  ma ne vengono tranquillamente 6 porzioni, ricordate che io ho dimezzato la dose

Distribuisco sul fondo uno strato di chantilly senza livellarla

 Verso un cucchiaio abbondante di geleé

 Poi ancora uno strato di chantilly  

 Termino con la geleé 

 Ripongo in frigorifero, io ho accompagnato questa preparazione con uno streussel una sorta di biscottino spezzettato croccante veloce da preparare, mescolo tutti gli ingredienti e li lavoro velocemente con le mani ottenendo delle briciole lo lascio riposare per mezz’ora in frigorifero 

 
Distribuisco sulla placca del forno ricoperta di carta forno, meglio farli raffreddare una mezz’ora in frigorifero prima della cottura

 Cuocio a 180 gradi fino a colorazione, circa 15 minuti, lascio raffreddare ne servo una piccola porzione vicino al bicchiere con la crema, io preferisco tenerlo da parte invece che sopra la crema così non perde la croccantezza, potete anche accompagnare la crema con biscottini tipo lingue di gatto , decorate in superficie con pezzettini di albicocche che eventualmente vi sono avanzati

 

MOUSSE FONDENTE ALL’ARANCIA CON PANNA E CEREALI CROCCANTI

  Una delicata mousse senza zucchero dal delicato aroma di arancia e una parte gradevolmente croccante data dei cereali ricoperti di cioccolato, una vera bontà!!!

INGREDIENTI PER 10 / 12 BICCHIERINI

MOUSSE

200 gr di cioccolato fondente

4 uova

1/2 arancia buccia e succo

200 ml di panna fresca

Zeste di arancia per decorare

Cerali croccanti al cioccolato 

CEREALI CROCCANTI

50 gr di cioccolato fondente

100 gr di Nutella

150 gr di corn flackes integrali o normali

Nelle foto ho preparato 1/2 dose

 In una ciotola verso il cioccolato e lo sciolgo a bagnomaria o microonde 

 Separo i tuorli dagli albumi 

 Grattugio la buccia di mezza arancia 

 Spremo mezza arancia 

 Monto gli albumi a neve tenendoli morbidi

 Versando a filo il succo della mezza arancia continuando a montare con la frusta

 Deve diventare una crema chiara montata 

 Aggiungo il cioccolato fuso e tiepido

 Continuo a montare 

 Aggiungo poco per volta gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli 

 Deve risultare una soffice crema 

 La suddivido nei bicchierini e ripongo in frigorifero per almeno 3 ore, prima di servire metto un ciuffo di panna che ho montato morbida senza zucchero, finisco con i cereali croccanti e alcuni filetti di buccia di arancia

 La ricetta dei cereali croccanti è semplice e la trovate spiegata passo passo nel blog, questi cereali li potete preparare in anticipo e conservare in frigorifero, buonissimi da sgranocchiare da soli oppure nello yogurt, il procedimento è semplice:

Sciolgo il cioccolato con la Nutella a bagnomaria o microonde, aggiungo i cereali e mescolo bene finché sono completamente avvolti, li stendo sgranati su una placca rivestita di carta forno e li lascio asciugare in frigorifero, devono indurire senza essere appiccicosi, metteteli in un vaso di vetro o in una scatola di latta

“BUDINO” DI ALBICOCCHE CON CROCCANTE AL SESAMO

  

A dire la verità questa ricetta del “Cucchiaio d Argento” ho dovuta rifarla 2 volte perché a mio avviso hanno sbagliato le dosi dell’agar agar ne consigliavano 6 gr, ma il budino risultava duro come il muro, io ho dimezzato la dose e quando la rifarò proverò anche con solo 2 gr

INGREDIENTI

BUDINI

500 gr di albicocche

3 gr di agar agar (addensante vegetale)

3 cucchiai di miele di Acacia

1 pizzico di sale

PER IL CROCCANTE

50 gr di sesamo

100 gr di zucchero

Yogurt all’albicocca o Greco per accompagnare 

 Lavo molto bene le albicocche e le taglio a pezzetti 

 Le metto in una pentola aggiungendo un pizzico di sale

Aggiungo 3 cucchiai di miele di Acacia 

Unisco 3 gr di agar agar 

 Mescolo bene e porto sul fuoco lasciando 5 minuti dall’inizio del bollore 

 Frullo benissimo con il frullatore ad immersione deve risultare una morbida purea 

 La distribuisco negli stampini, io ho adoperato quelli in silicone e quando rapprende si sforma benissimo, lascio raffreddare e poi ripongo in frigorifero

   Preparo il croccante, faccendo  tostare il sesamo per alcuni minuti in un pentolino, poi lo tolgo e lo tengo da parte 

 Nello stesso pentolino verso lo zucchero 

 Lo lascio caramellare finché assume un colore ambrato senza mescolarlo solo muovendo il pentolino

 Verso il sesamo mescolo e lo lascio per alcuni minuti 

  Lo verso sulla carta firno 

 Copro con un secondo foglio di carta e lo appiattisco con il matterello tirandolo dello spessore di pochi mm 

 Lo lascio raffreddare 

 Al momento di servire sformo i budini dallo stampo in un piatto, aggiungo dello yogurt e decoro con pezzetti di croccante 

 
 
 

TIRAMISU MONOPORZIONE

 Credo sia il dolce più conosciuto dagli stranieri in Italia e anche uno dei più amati dagli italiani io nel periodo estivo ne preparo una grande quantità 

INGREDIENTI PER 9/10 COPPETTE
500 gr di mascarpone

1 pacco di savoiardi (circa 35)

150 gr di zucchero per la crema

6 uova freschissime 

3 tazze da cappuccino ci caffè allungato

1 bicchierino di rum

50 gr di zucchero per il caffè

Cacao amaro per guarnire

Preparo in anticipo il caffè, lo zucchero, aggiungo 1/2 bicchierino di rum e lo lascio raffreddare 

 In una ciotola verso i tuorli e lo zucchero 

 In un’altra gli albumi 

 Monto i tuorli con le fruste elettriche  finché diventano chiari e spumosi 

 Aggiungo il mascarpone 

 Continuo a montere e aggiungo il mezzo bicchierino di rum rimasto 

 Monto a neve gli albumi 

 Aggiungo un paio di cucchiai alla crema di mascarpone mescolando energicamente per ammorbidire il composto 

 Poi tutto il resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, devo ottenere una crema uniforme ben amalgamata 

 Preparo le coppette versando sul fondo un cucchiaio di crema 

 Inzuppo velocemente i savoiardi, fate proprio su e giù, alrimenti poi si spappolano  

 Dopo averli tagliati li dispongo dul fondo 

 Ricopro con uno strato di crema e poi ancora con i savoiardi 

 Finisco con un abbondante strato di crema 

 Ricopro le coppette con la pellicola e ripongo alcune ore in frigorifero, al momento di servire spolverizzo con cacao amaro

P

 

PANNA COTTA CON SALSA E FRAGOLE FRESCHE

Questo è uno dei dolci che inostri clienti adorano di più insieme all tiramisù, infatti la foto sopra è stata fatta da Ralph un nostro cliente che la adora, la preparo praticamente tutti i giorni, a fine stagione ne faccio a migliaia, potrei prepararla a  occhi chiusi!!!!!

INGREDIENTI PER 8 STAMPINI

1 litro di panna fresca

3 fogli di gelatina (15 grammi)
150 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

Mezzo bicchierino di Amaretto di Saronno

SALSA DI FRAGOLE

5 cestini di fragole (2  per la decorazione)

4 cucchiai di zucchero

Mezzo limone

2 cucchiaini di Maizena

Foglioline di menta

Panna spray

In una ciotola con acqua molto fredda metto i fogli di gelatina e la lascio in ammollo  per circa 10 minuti
 In un pentolino aggiungo lo zucchero 

Verso la panna 

Taglio a metà la bacca di vaniglia ed estraggo i semi che aggiungo alla panna con la bacca 

 Io ho adoperato  gli stampini da crem caramel, li ho bagnati tutti  con il liquore all’amaretto 

 Quello che avanza lo verso nella panna  

Porto il pentolino sul fuoco e attendo che arrivi a bollore, tolgo subito dal fuoco e aggiungo la gelatina ben strizzata

Mescolo bene

Filtro in un colino per eliminare la bacca e la metto in un bricco 

 Verso negli stampini, lascio raffreddare e metto in frigorifero per alcune ore

Intanto preparo la salsa di fragole, le lavo e le taglio apezzetti, verso lo zucchero e spremo il limone

Sciolgo la Maizena in due dita di acqua fredda 

La aggiungo alle fragole e metto per 5/6 minuti a microonde o sul fuoco se preferite, finché le fragole saranno tenere, mescolo ogni tanto 

Frullo con un mixer ad immersione 

Filtro la salsa ottenuta attraverso un colino la metto ancora 5 minuti nel microonde

Assaggio  poi per controllare la dolcezza, eventualmente potete aggiungere ancora zucchero, se la salsa vi sembra troppo liquida fatela ridurre ancora per qualche minuto, considerate che raffreddandosi si rapprende 

Per servirla passo un coltellino lungo i bordi dello stampino oppure passo lo stampino velocissimamente in acqua tiepida e capovolgo la panna ormai fredda in centro al piatto, disongo tutto intorno delle fragole fresche tagliate a spicchi e tutto intorno formo una margherita con la salsa che ho versato in un biberon, al centro della panna un ciuffo di panna spray  e foglioline di menta