LONZA DI MAIALE CON CREMA DI SCALOGNI

Un secondo gustoso e saporito, io lo preparo in anticipo così si insaporisce bene, ottimo con la polenta oppure con patate al forno

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kG DI LONZA DI MAIALE

16 SCALOGNI

2 RAMETTI DI ROSMARINO

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 BICCHIERE DI BRODO DI CARNE

1 CUCCHIAIO DI FECOLA DI PATATE

1 SPICCHIO DI AGLIO

1 NOCE DI BURRO

SALE

PEPE

Lego il pezzo di carne aggiungendo 2 rametti di rosmarino

Lo metto in padella con abbondante olio e uno spicchio di aglio tritato finemente, faccio rosolare sigillando bene tutti i lati, aggiungo sale e pepe

Sfumo con il vino bianco

Lascio evaporare, aggiungo 10 scalogni che ho sbucciato

Unisco il brodo

Copro e lascio cuocere per circa 40 minuti, se avete un termometro, al cuore deve essere 62/65 gradi

Lascio raffreddare tolgo gli spaghi, elimino il rosmarino, affetto sottilmente la carne

Con un frullatore ad immersione frullo il sugo con gli scalogni e aggiungo un cucchiaio di amido di mais

Riporto sul fuoco e lascio addensare, aggiungo anche 1 noce di burro

Dispongo un po’ di sugo sul fondo di una pirofila, aggiungo le fettine di carne

Ricopro con il restante sugo

Ho saltato in un pentolino con un goccio di olio gli scalogni rimasti tagliati a fettine, aggiungo sale e pepe e porto a cottura

Li distribuisco sulla carne

PATATE RIPIENE AL FORNO

Buone, saporite economiche, può essere considerata una ricetta di riciclo, le patate ci sono sempre in casa, magari sciogliete quelle con buccia sottile e che non abbiano imperfezioni, perché si mangia anche la buccia se non avete la mozzarella potete mettere una caciotta o una provola o fontina, io avevo del sugo avanzato

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 PATATE GRANDI

SUGO DI SALSICCIA E FUNGHI OPPURE 2 SALSICCE

1 MOZZARELLA

2 CUCCHIAI COLMI DI PARMIGIANO O GRANA PADANO GRATTUGIATO

PANE GRATTUGIATO

SALE

PEPE

OLIO EXTRAVERGINE

Lavo benissimo le patate e le cuocio a vapore oppure lessate nella maniera classica

Le taglio a metà

Le scavo con un cucchiaio senza romperle e raccolgo la polpa in una ciotola

Aggiungo il sugo alle patate, oppure se avete solo le salsicce le saltate in padella sbriciolate e poi le aggiungete, ma potete mettere cubetti di prosciutto, speck, questi senza cuocerli

Aggiungo la mozzarella bella asciutta a cubetti o il formaggio che preferite

Unisco 2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato, mescolo bene, l’impasto deve essere piuttosto sodo, altrimenti aggiungo ancora un cucchiaio di formaggio, aggiungo il sale

Riempio le patate belle colme

Le spolverizzo con del pane grattugiato, una macinata di pepe

Verso un filo di olio extravergine

Inforno a 200 gradi per 15/20 minuti fino a doratura

Potete servirle con altre verdure cavolfiori ad esempio come ho fatto io e la cena é pronta

SPEZZATINO DI MANZO CON PISELLI

Ottimi questi spezzatini, con un sugo denso e saporito, ottimi serviti con polenta o puré di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 KG DI CARNE DI MANZO PER SPEZZATINO

1 CAROTA

1 COSTA DI SEDANO

1 CIPOLLA

3 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

FARINA 00 QB

500 GR DI PISELLI SURGELATI

BRODO DI CARNE

OLIO EXTRAVERGINE

SALE

PEPE

Preparo con un mixer un trito con sedano, carota e cipolla

Infarino i pezzetti di carne

In una padella verso abbondante olio extravergine e quando é caldo aggiungo la carne sigillandola bene da tutti i lati

Sfumo con il vino bianco

Quando é evaporato aggiungo il trito di verdure

Mescolo, regolo di sale e pepe

Aggiungo il concentrato di pomodoro

Verso il brodo caldo in modo da coprire gli spezzatini

Copro e lascio cuocere per circa 1 ora e mezxa a fuoco lento mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se dovesse asciugare

Trascorso il tempo aggiungo i piselli, intanto il sugo si é ridotto ma resta comunque abbondante e denso, lascio cuocere una decina di minuti, assaggio per controllare la cottura e il sale e pepe

OSSIBUCHI DI VITELLO CON RISOTTO ALLA MILANESE

Un piatto della tradizione lombarda, ricco di sapore e di sostanza, può essere servito anche con polenta o un buon puré di patate

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 OSSI BUCHI DI VITELLO

1 CAROTA

1 PEZZETTO DI SEDANO

1/2 CIPOLLA

3 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO

BRODO DI CARNE

1/2 BICCHIERE DI VINO

PREZZEMOLO TRITATO

1/2 LIMONE LA BUCCIA GRATTUGIATA

SALE

PEPE

Trito le verdure e le metto in padella con olio extravergine e lascio soffriggere

Pratico dei tagli lungo la circonferenza della carne per evitare che in cottura si arriccino

Infarino gli ossi buchi e lii dispongo nella padella con il soffritto, lascio 5 minuti poi li giro

Sfumo con il vino e lo lascio evaporare

Aggiungo il concentrato di pomodoro, sale e pepe

Verso il brodo, copro e lascio cuocere 30/40 minuti girando ogni tanto e aggiungendo il brodo se serve

Verso fine cottura grattugio la buccia di mezzo limone e del prezzemolo tritato, punzecchiandoli devono essere teneri

Li tengo da parte e intanto preparo il risotto alla milanese

RISOTTO ALLA MILANESE

160 GR DI RISO CARNATOLI

1 SCALOGNO

1 LITRO DI BRODO DI CARNE

1 BUSTINA DI ZAFFERANO

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

20 GR DI BURRO

4 CUCCHIAI DI GRANA PADANO GRATTUGIATO

Preparo un soffritto con lo scalogno e l’olio extravergine,aggiungo il riso e lascio tostare, sfumo con il vino bianco e lo lascio evaporare

Aggiungo lo zafferano disciolto nel brodo che nel frattempo ho portato a bollore

Porto a cottura il riso aggiungendo poco per volta il brodo bollente

A cottura ultimata dopo circa 15/20 minuti spengo il gas. Aggiungo il burro e il parmigiano, una macinata di pepe e manteco muovendo la pentola avanti e indietro in modo che il riso rilasciando l”amido diventa cremoso

Ecco pronto, lucido e all’onda

Lo impiatto, aggiungo l”osso buco con il suo sughetto, gustate anche il midollo all’interno dell”osso, buonissimo

LONZA DI MAIALE ALLE OLIVE

Un ottimo secondo piatto semplice ma saporito, con pochi ingredienti ma dall”ottimo risultato, facile e comodo da preparare perché lo potete preparare in anticipo e scaldarlo poi al momento del bisogno e se avete ospiti potete dedicarvi ad altro, accompagnatelo con polente oppure con un ottimo puré di patate

INGREDIENTI

1 KG DI LONZA DI MAIALE

1 VASETTO DI SALSA DI POMODORO

1 SPICCHIO DI AGLIO

1 VASETTO DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE

1 CUCCHIAIO DI FARINA

1 PEZZETTO DI BURRO

BRODO DI CARNE

SALE

PEPE

In una padella verso l”olio e l’aglio tritato, lo lascio rosolare, attenzione senza bruciarlo, aggiungo la carne

La lascio rosolare bene da tutti i lati

Aggiungo il brodo

Verso la salsa di pomodoro

Regolo di sale e pepe

Copro e lascio cuocere per circa 1 ora, controllando se serve aggiungere altro brodo, nel frattempo taglio le olive

Le aggiungo alla carne, con una sonda controllo la cottura dai 63/65 gradi al cuore

La cottura é perfetta

Tolgo la carne dal sugo e in una ciotolina metto un cucchiaio di farina la sciolgo con qualche cucchiaio di liquido di cottura e lo aggiungo filtrandolo alla carne, con una noce di burro in questo modo il sugo si addensa

Riporto a bollore per qualche minuto

Affetto sottilmente la carne

La dispongo in una pirofila e ricopro con il suo sugo

AGNELLO AL FORNO CON PATATE

INGREDIENTI

1 KG DI AGNELLO

1 KG DI PATATE

SALVIA

ROSMARINO

TIMO

5/6 BACCHE DI GINEPRO

1 SPICCHIO DI AGLIO

1 LIMONE

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

OLIO EXTRAVERGINE

SALE

PEPE

In un sacchetto io ho utilizzato quello per sottovuoto, metto l’agnello in pezzi, tutti gli aromi e spremo il limone inserendo nel sacchetto anche la scorza premuta

Aggiungo il vino bianco

Macino del pepe

Metto sottovuoto oppure chiudete il sacchetto che avete utilizzato

Potete prepararlo per la marinatura anche il giorno prima, oppure almeno due ore prima, massaggiatelo di tanto in tanto, poco prima della cottura sbuccio le patate e le taglio a pezzi piuttosto grandi

Le metto in una ciotola con acqua fredda e le risciacquo per togliere l’amido

In una larga teglia verso dell”olio e sistemo i pezzi di agnello che ho scolato dalla marinata che ho eliminato, aggiungo le erbe aromatiche, sale e poco pepe

Sistemo le patate ben asciugate, irroro con olio extravergine

Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti, deve risultare dorato, controllate la cottura deve essere tenero, altrimenti date ancora qualche minuto di cottura, io l’ho servito con polenta

TASCA DI VITELLO RIPIENA CON CARCIOFI

Un ottimo secondo piatto adatto per un pranzo delle feste, a seconda delle stagioni potete sostituire i carciofi ad esempio con gli asparagi o spinaci

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

1 TASCA DI VITELLO O SPINACINO

4 CARCIOFI (1 LIMONE PER NON FARLI ANNERIRE)

2 FETTE DI PAN CARRÈ

1 SCALOGNO

20 GR DI PARMIGIANO

50 GR DI POMODORINI SECCHI

30 GR DI PINOLI

1 UOVO

TIMO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

OLIO EXTRAVERGINE

BRODO DI CARNE

SALE

PEPE

1 CUCCHIAIO DI FARINA PER ADDENSARE IL SUGO

1 PEZZETTO DI BURRO

Pulisco i carciofi e tengo il cuoreLi affetto sottilmente e li metto in una ciotola piena di acqua con un limone spremuto per non farli annerireIn una larga padella verso dell’olio aggiungo uno scalogno tritato finemente e lascio soffriggere poi unisco i carciofi scolati e li porto a cottura, aggiungo sale e pepeIn una ciotolina rompo l’uovo e aggiungo il parmigiano e mescoloSpezzetto il pan carré e aggiungo l’uovo Trito i pomodorini e li aggiungo al pane ammollato e al timo sfogliatoTrasferisco tutto in una ciotola e aggiungo i carciofi amalgamando il ripieno in modo omogeneoA questo punto in un padellino faccio tostare i pinoli e li aggiungo al ripienoPrendo la tasca, controllo che sia ben aperta fino al fondoInserisco tutto il ripieno fino in profondità, non esagerate a riempirla altrimenti correte il rischio che in cottura si rompaUtilizzando un grosso ago e filo cucio la tasca in modo che il ripieno non esca in cotturaEcco pronto ben sigillato, passiamo alla cotturaRosolo l’arrosto in una padella con olio extravergine

Sfumo con il vino, aggiungo sale e pepe e verso del brodo

Trasferisco in forno a 180 gradi per circa 1 ora e mezzo bagnando con il brodo, potete aggiungere anche delle cipolline borretane o scalogni, io ho cotto un”ora con il coperchio, poi lo giro e cuocio ancora mezz”ora scoperto, a cottura ultimato tolgo dalla padella e lascio intiepidire

Taglio a fetteFiltro il sugo di cottura e lo addenso con un cucchiaio di farina 00, e aggiungo un pezzetto di burro e verso sopra la carnePrima di servire scaldo la carne, servo con patate al forno o la verdura che preferite, oppure con la polenta

STINCO DI MAIALE AL FORNO MARINATO ALLA BIRRA

Un ottimo secondo piatto ottimo per le feste e non solo, gustoso e saporito, lunghi i tempi di cottura ma adatto se avete altre preparazioni da seguire, lo infornate e pensate ad altro, importante la marinatura per intenerire e insaporire la carne

Servitelo con patate al forno io ho utilizzato anche patate rosse, ottimo anche con la polenta

INGREDIENTI

STINCHI DI MAIALE (1 A PERSONA SE PICCOLI)

1 BOTTIGLIA DI BIRRA WAIZZEN

1 SPICCHIO DI AGLIO

10 BACCHE DI GINEPRO

SALVIA

ROSMARINO

TIMO

ALLORO

4 SCALOGNI

1/2 LIMONE

2 CAROTE

SALE

PEPEIl giorno prima preparo la marinatura, in un capiente contenitore metto gli stinchiAggiungo le erbe aromatiche, l’aglio, le bacche di ginepro e spremo il limoneAggiungo la bottiglia di birraCopro il contenitore con la pellicola e lascio riposare tutta la notte in frigorifero, il giorno dopo tolgo il contenitore un paio di ore prima dal frigorifero in modo da riportare la carne a temperatura ambiente, scolo gli stinchi dalla marinata e li dispongo in una teglia da forno unta di olio, aggiungo altra salvia e rosmarino e sale e pepe e l’aglioAggiungo un paio di bicchieri di marinata Metto in forno caldo a 170 gradi , ho coperto gli stinchi con carta forno o un coperchio per la prima oraPoi tolgo il coperchio, giro gli stinchi li bagno bene con il loro sugo aggiungo le carote e gli scalogni a pezzi grossi e inforno ancora per 1 ora e mezzo, in totale circa 2 ore e mezzo per stinchi mediOgni tanto li controllo bagnandoli, devono assumere un bel colore dorato, e pungendoli devono essere teneri

TARTAR DI MANZO CON CAPRINO E CIPOLLE CARAMELLATE

Un ottimo secondo piatto facile, buonissimo e di sicuro successo, può essere preparato in versino finger food il successo è assicurato, l’importante scegliere carne tenera di ottima qualità io ho utilizzato carne Piemontese tenerissima

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

250 GR DI CARNE DI MANZO PER TARTAR

1 CAPRINO

2 CUCCHIAI DI CAPPERI DISSALATI

BUCCIA DI LIMONE

OLIO EXTRAVERGINE

SALE

PEPE

1 CIPOLLA ROSSA

2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO DI CANNA

ACETO BIANCO

Taglio la carne a fettine sottiliPoi a cubettiLa batto a coltello, deve essere fine mano troppoTrito i capperi dopo averli dissalatiVerso la carne in una ciotola, aggiungo i capperi, sale e pepe e condisco con olio extravergineAggiungo una grattugiata di buccia di limone poi copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero in modo che si insaporisca beneVerso il caprino in una ciotola, aggiungo poco sale, pepe, olio extravergine e buccia grattugiata di limoneMescolo bene e ripongo in frigoriferoPreparo le cipolle caramellate Con una mandolina affetto le cipolla finemente aggiungo un goccio di olio e 2 cucchiai di zucchero di canna e porto sul fuocoAggiungo sale e pepe, lascio appassire Sfumo con l’aceto e porto a cotturaLe cipolle devono caramellare e rimanere asciutte, le lascio raffreddareAdesso tutti gli ingredienti sono pronti posso assemblare la tartarMetto al centro del piatto un coppa pasta e suddivido in due la carne pressandola beneSuddivido anche il caprinoDispongo un mucchietto di cipolle caramellateTolgo delicatamente il coppa pasta e termino con un filo di olio

COSTINE DI MAIALE CON SALSICCE E VERZA IN UMIDO

Un piatto economico, rustico diciamo anche non troppo leggero, ma buonissimo, accompagnato anche da una polenta é l’ideale per le giornate invernali e non solo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 KG DI COSTINE

3 SALSICCE

800 GR DI VERZA

1 CAROTA

1 CIPOLLA

1 GAMBO DI SEDANO

1 SPICCHIO DI AGLIO

500 GR DI PASSATA DI POMODORO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 BICCHIERE DI BRODO

OLIO EXTRAVERGINE

SALE

PEPEPreparo un trito con sedano carota e cipolla e lo metto in una grande pentola con olio extravergine e 1 spicchio di aglio e lascio soffriggereIntanto in una padella a parte rosolo velocemente le costineAffetto la verzaLa aggiungo al soffritto mescolo bene e la lascio appassireAggiungo le costine rosolate e sfumo con un bicchiere di vino biancoMacino del pepeRegolo di saleAggiungo la passata di pomodoroMescolo bene e verso il brodoCopro con il coperchio e lascio cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tantoDopo mezz”ora scopro la pentolaAggiungo le salsicce che ho tagliato ognuna in 3 pezzi Copro e lascio cuocere ancora 30 minuti a fuoco dolceControllate la cottura, le costine devono essere morbide e si staccano dall”osso, il sugo deve essere ristretto ma non troppo e ora gustatele, vi assicuro c”é da leccarsi le dita