ARROSTO DI TROTA SALMONATA

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Ricetta piuttosto complessa con molti passaggi, ma il risultato è veramente FANTASTICO!!!!!

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 trota salmonata di 1 kg ( potete farla preparare dalla vostra pescheria di fiducia, ricordate di farvi dare tutti gli scarti ( pelle, testa e lische)
200 gr si sogliole (o filetti di platessa)
100 gr di panna liquida
80 gr di gamberetti o (code di gamberi) sgusciati
30 gr di pistacchi pelati
1 albume d’uovo (conservate il tuorlo per la salsa
Burro per pennellare
Sale, pepe

PER LA SALSA

500 gr di cozze
55 gr di burro
25 gr di farina
1 scalogno
1 spicchio di aglio
2 tuorli
250 gr di fumetto di pesce (preparato con sedano, carote, cipolla e scarti della trota)
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di liquido recuperato dal liquido delle cozze
50 gr di panna liquida
Olio extravergine
Sale (solo se occorre)
Pepe

Con gli scarti del pesce, le verdure e un litro di acqua preparo un fumetto di pesce che poi filtro

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Raschio le cozze, tolgo i filamenti che fuoriescono e le faccio aprire in una padella con uno spicchio di aglio e poco olio

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Le sguscio e le metto da parte, filtro il liquido dalle impurità

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Preparo la trota
Dopo averla sfilettata e tolto la pelle tolgo con una pinzetta eventuali lische

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Passo i filetti di sogliola al tritatutto elettrico

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Raccolgo il ricavato in una ciotola e aggiungo la panna liquida

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Lavoro bene aggiungendo l’albume

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Regolo di sale e pepe

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Trito i gamberetti con i pistacchi

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Li aggiungo al composto

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Spennello un foglio di carta forno con il burro e appoggio un filetto di trota

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Spalmo bene con tutta la farcia

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Copro con il secondo filetto facendolo aderire bene

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Spennello nuovamente la superficie e aggiungo sale e pepe

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Chiudo nella carta forno fermando l’involucro con alcuni giri di spago
Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti

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Preparo la vellutata

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In un pentolino sciolgo il burro e aggiungo la farina e il fumetto e porto a bollore finché addensa sempre mescolando

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Unisco la panna

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Aggiungo i due tuorli, mescolo bene e tengo da parte

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In una padella aggiungo lo scalogno tritato il rimanente burro e lascio rosolare, aggiungo le cozze sgusciate e sfumo con il vino bianco

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Aggiungo i 100 gr di liquido ricavato dalle cozze e lascio ridurre quasi a metà

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Unisco il tutto alla vellutata

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Assaggio e regolo di sale e pepe

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La trota è cotta, la lascio riposare 10 minuti

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La trasferisco sul piatto di portata con la vellutata di cozze intorno

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E adesso gustatela, bella da vedere e un sicuro successo, si lo so è una ricetta un po’ lunga ma vi assicuro che se avete passione e voglia di sperimentare questo è un piatto che vi darà grande soddisfazione
Pensate che è una ricetta del mese di dicembre del 1990 della “ CUCINA ITALIANA” che custodisco gelosamente e ogni tanto ripropongo

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