SPEZZATINO DI GUANCIALE CON PISELLI

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La guancia è una parte poco usata è molto ricca di collagene, sembra un taglio grasso, ma in cottura si scioglie conferendo alla carne una morbidezza straordinaria

Ingredienti per 4 persone

3 guance di vitellone grandi (circa I kg)
2 scalogni (sono da preferire alla cipolla perché più leggeri e digeribili e conferiscono al piatto un gusto più delicato
1 carota
5 cucchiai di olio extravergine
300 gr di piselli surgelati o freschi
Sale, pepe
Mezzo bicchiere di vino bianco, dà un gusto più morbido, ( io non l’avevo e ho usato il rosso, lo spezzatino resta più scuro
Mezzo litro di brodo

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Pulisco bene le guance da eventuali cartilagini esterne

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Taglio a strisce e poi a bocconcini

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Gli intarsi bianchi che vedete è il collagene in cottura sparisce sciogliendosi

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Trito la carota e gli scalogni finemente in modo che durante la cottura si sfaldino quasi del tutto e si amalgamino meglio alla carne
Li metto in una padella piuttosto larga conl’olio, (evitate di stratificare troppo
la carne)

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Li faccio rosolare a fuoco vivo

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Aggiungo la carne e lascio rosolare molto bene

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Aggiungo una generosa macinata di pepe

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E un po’ di sale

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Sfumo con il vino e lo lascio evaporare

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Aggiungo 3/4 del brodo, mescolo e copro con il coperchio, cuocio per circa 1 ora

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Trascorsa l’ora scopro e controllo se devo aggiungere ancora brodo, verso i piselli surgelati e cuocio ancora per mezz’ora

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Dopo mezz’ora controllo se la carne è cotta, eventualmente aggiusto di sale e pepe, il sugo deve esserci ma non esageratamente, il mio andava bene
Se per caso il sugo è troppo liquido potete addensarlo stemperando un cucchiaio di farina con poco sugo in una ciotolina e poi aggiungerlo allo spezzatino, c’è chi preferisce infarinare la carne prima di metterla in padella, io con questo tipo di carne preferisco di no

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Servo con fettine di polenta

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