Davide Comaschi è il campione del mondo di cioccolateria al World Chocolat Master, membro Ampi, qualche giorno fa ho rifatto un dolce che ha presentato alla trasmissione “Dolcemente con… ” sul canale Gambero Rosso, una meravigliosa crostata di frolla con ganache al cioccolato e lamponi.Io ho preparato delle monoporzioni, siccome la ricetta è un po’ lunga qui vi presento la base della frolla che può essere utilzzata anche per altre crostate, vi rimando in un altra ricetta per le crostatine complete
Con mia grande gioia due giorni dopo ho potuto fare la conoscenza di Davide Comaschi mentre facevo spese “All’Arte Bianca”, è stato di una cortesia infinita
INGREDIENTE PER 4 CROSTATE
Quando preparo la frolla cerco di ottimizzare i tempi facendone in abbondanza per poi surgelarla e averla sempre pronta in caso di emergenza, se volete farne solo una dose, dividete per 4 e impastate a mano
PASTA FROLLA
600 gr di burro
500 gr di zucchero
120 gr di uova intere
50 gr di tuorlo
15 gr di latte
10 gr di lievito per dolci
5 gr di sale
1 kg di farina 00
Nella ciotola della planetaria verso il burro che deve essere plastico cioè tenuto a temperatura ambiente, morbido ma non sciolto, in questa frolla non ci sono aromi perchè deve essere esaltato il gusto del cioccolato
Lo lavoro per un paio di minuti con la foglia o gancio K, aggiungo lo zucchero
Lavoro un paio di minuti al minimo, intanto mescolo in una ciotola le uova intere con i tuorli e li mescolo leggermente
Unisco il latte
Li unisco al burro
Unisco il sale
Lavoro al minimo, deve diventare un impasto omogeneo senza lavorarlo troppo per non sviluppare maglia glutinica, ciò ci permette di ottenere una frolla friabile non stopposa, setaccio farina e lievito insieme
La aggiungo al composto di burro in una sola volta
La impasto solo il tempo di amalgamare gli ingredienti
La tolgo dal cestello e la appoggio su carta forno senza lavorarla solo compattandola leggermente
Io la suddivido in 4 panetti
Quella che adopero la avvolgo nella carta forno e la lascio riposare in frigorifero, Davide Comaschi consiglia di prepararla anche 12 ore prima dell’utilizzo
I panetti rimasti li inserisco in sacchettini di plastica per alimenti e li conservo dopo averli etichettati nel frezeer
Per l’utilizzo della frolla indicata da Comaschi vedi ricetta sul blog
” CROSTATINE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E LAMPONI”
INGREDIENTI Per 4 /5 PERSONE
Mescolo insieme le due farine con un pizzico di sale
In una ciotola rompo le uova e le batto leggermente con una forchetta
Aggiungo il resto delle uova e la purea di barbabietola nelle farine
inizio ad amalgamare nella ciotola
Poi verso il composto su una spianatpoia ed inizio ad impastare, potete adoperare un’Impastatrice
Formo una palla
La avvolgo nella pellicola e in un sacchetto per alimenti e la lascio riposare per un’oretta o più in frigorifero
Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta, la taglio in piccoli pezzi
Come per la comune pasta fresca la passo nei rulli più larghi della macchinetta
La piego a metà e ripasso nuovamente poi continuo a stringere i rulli fino ad ottenere le sfoglie della misura desiderata
A questo punto sposto la manovella nella trafila delle tagliatelle infarinando bene le sfoglie
Le divido bene appoggiandole su un vassoio ricoperto da un canovaccio infarinato le cospargo di farina di semola girandole ogni tanto, le faccio bollire in acqua salata, in cottura diventeranno più chiare
In cucina con Lilly 