Ho preparato molte torte ma questa devo dire è una delle mie preferite, la definirei “fantastica”, croccante sotto e morbida e cremosa sopra assolutamente da provare, è un po’ laboriosa, ma il risultato vi ripagherà
Potete decidere di preparare la frolla il giorno prima e farcirla il giorno seguente

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 30 CM

LA BASE

300 gr farina 00
100 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo più 1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 bustina di vanillina

LA CREMA

NUTELLA qb

2 tuorli
100 gr di zucchero
3 pacchettini di Pavesini
250 gr di Mascarpone.
150 gr di panna fresca da montare
1 tazza di caffè grande con 1 cucchiaio di zucchero
Cacao amaro

Preparo la pasta frolla

Sulla spianatoia verso la farina, lo zucchero, unisco l’uovo intero e un tuorlo, il lievito, la vanillina

Rompo le uova con una forchetta e unisco il burro

Lavoro velocemente e formo un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero almeno 1 ora

Rivesto una tortiera di carta forno

Stendo la frolla lasciando un bordo di almeno 2 cm e la bucherello con una forchetta

Faccio la cottura in bianco cioè ricopro nuovamente la frolla con un foglio di carta forno facendolo aderire bene

Ricopro con dei fagioli secchi o riso o quello che avete per evitare che in cottura faccia delle bolle

Inforno a 170 gradi per 20 minuti, trascorso il tempo tolgo la carta con i fagioli e inforno ancora per 10 minuti finché è colorita uniformemente

Il caffè che avevo preparato e zuccherato è freddo

Tolgo la base della crostata e la ricopro uniformemente con uno strato di Nutella

Lascio raffreddare completamente

Preparo la farcia

Monto i tuorli con lo zucchero

Quando sono chiari e gonfi unisco il mascarpone

Continuo a montare

In un contenitore che ho tenuto in freezer monto la panna

La unisco poca per volta alla crema al mascarpone

Mescolo delicatamente dal basso verso l’alto incorporandola bene, la ripongo in frigorifero

Inzuppo velocemente i Pavesini nel caffè e li appoggio sulla base della crostata

La rivesto completamente

Prendo dal frigorifero la crema e la verso delicatamente sulla torta

Stendo bene senza livellarla troppo

Ripongo la torta in frigorifero per almeno 3 ore, al momento di servirla la spolverizzo con cacao amaro

Una torta molto buona dal cuore cremoso, ottima anche con una marmellata di Limoni 🍋

INGREDIENTI

FROLLA

300 gr farina 00

100 gr di zucchero

150 gr di burro

1 uovo intero

1 tuorlo

5 gr di lievito per dolci

1 pizzico di vaniglia

Buccia grattugiata di un arancia

CREMA

500 gr ricotta

180 gr di zucchero

2 tuorli

10 gr di amido di mais

Mezzo cucchiaino di cannella

1 arancia buccia e succo

1 vasetto di marmellata di aranceNel mixer oppure in una ciotola se volete impastare a mano, aggiungo tutti gli ingredientiImpasto velocemente e ottengo delle bricioleVerso tutto sul piano di lavoro e formo una palla, avvolgo nella pellicola e lascio riposare per almeno mezz’ora Nel frattempo preparo la farcia mettendo in una ciotola la ricotta, lo zucchero, la cannella, la maizenaAggiungo il succo di una aranciaUnisco i tuorli e la buccia grattugiataMescolo con una frusta a mano se dovessero esserci grumi potete passarla al setaccioTolgo la frolla dal frigorifero e stendo un disco per rivestire una tortiera di 22 cm lasciando un bordo di almeno 3 cm di latoBucherello il fondo con i rebbi di una forchettaVerso la crema di ricotta e pareggio i bordiRipasso tutto il bordo sempre con i rebbi della forchettaInforno a 180 gradi per circa 50 minuti controllatela perché dipende dal vostro fornoA cottura ultimata lascio intiepidire la torta quindi scaldo leggermente la marmellata di arancia Nel microonde, Io ne ho utilizzata una con i pezzetti di buccia di aranciaLa distribuisco su tutta la superficie

Io amo la crostata sottile, se la volete più alta utilizzare una tortiera più piccola

INGREDIENTI CROSTATA 30 CM

1 Base di frolla ( vedi ricetta base sul blog) preparata  nella maniera classica con:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 di zucchero 

2 tuorli 

1 pizzico di sale

Bacca di vaniglia

Buccia di limone grattugiata
Confetture di vari gusti e colori diversi, io ho utilizzato :

Fichi, mirtilli neri, albicocca, amarene e ciliegie

Prendo un panetto di pasta frolla, infarino leggermente la spianatoia e la superficie

Stendo con il matterello un disco dello spessore di pochi millimetricirca 3/4

Imburro e infarino una tortiera per crostate e inserisco la frolla pareggiandola bene ai bordi con i rebbi di una forchetta

Inserisco un anello più piccolo, lasciando un bordo di circa 4 cm

Riempio il primo bordo con la confettura e inserisco un anello più piccolo, decidete voi la misura che preferite

Inserisco la confettura nel secondo anello e ne inserisco ancora due più piccoli

Riempio con la terza confettura

Infine chiudo con la quarta confettura

Adesso delicatamente tolgo gli anelli

Inforno a 180 gradi per 30/35 minuti, la lascio raffreddare prima di toglierla dallo stampo

Io utilizzo per questa ricetta i limoni delle mie piante del lago di Garda, di Gargnano, non a caso  la nostra zona è anche denominata “Riviera dei limoni”per la coltura dei limoni nelle splendide limonaie, questa è una torta profumatissima e saporita davvero da provare, io l’ho preparata per la  manifestazione “Giardini d’Agrumi” ed ha avuto un grande successo

INGREDIENTI TORTIERA DA 26 CM

FROLLA

500 gr di farina 00

180 gr di burro

240 gr di zucchero

1 bustina di lievito

2 uova

Buccia grattugiata di 1 limone 

 
CREMA

600 gr di latte

4 tuorli

100 gr di zucchero

60 gr di maizena

2 limoni succo e buccia grattugiata

Vaniglia 

 Preparo la frolla sbriciolata versando in una larga ciotola la farina, lo zucchero, le uova,  il burro, il lievito setacciato e la buccia del limone grattugiato

 Inizio a lavorare con le mani 

 Devo ottenere un impasto molto sbriciolato e lo tengo da parte, intanto preparo la crema

 Scaldo il latte nel microonde, in un pentolino metto i tuorli con lo zucchero e un pizzico di vaniglia

 Lavoro subito con una frusta  

 Aggiungo la maizena e mescolo bene 

 Grattugio la buccia dei due limoni 

 Verso il latte caldo stemperando bene 

 Porto sul fuoco finché la crema inizia ad addensare, lascio qualche minuto poi tolgo e aggiungo il succo dei due limoni spremuti mecolo finchè sono inglobati alla crema

 Rovescio la crema in una pirofila, la copro con una pellicola a contatto e lascio raffreddare 

 Rivesto una tortiera con carta forno e sbriciolo metà dell’impasto 

 Premo per compattare alzando leggermente i bordi 

 Verso la crema livellando 

 Sbriciolo il resto dell’impasto coprendo tutta la crema in modo uniforme 

 Inforno a 180 gradi per 35 minuti, poi controllo, se si colorisce troppo copro con un foglio di alluminio e lascio in forno ancora 15 minuti, la lascio raffreddare prima di toglierla dalla teglia e tagliarla, spolverizzo con zucchero a velo

  Per gli amanti del cioccolato un torta davvero ricca e golosa, si può preparare in anticipo e conservarla in frigorifero

INGREDIENTI CROSTATA DA 24 CM 

FROLLA  AL CACAO

240 gr di farina 00

150 gr di burro

35 gr di cacao amaro

100 gr zucchero a velo 

2 tuorli

GANACHE

300 gr di cioccolato fondente

280 ml di panna fresca

130 gr di nocciole

30 gr di burro

DECORO

50 gr di nocciole

50 gr di zucchero

In una ciotola setaccio la farina, il cacao, lo zucchero a velo

 Unisco il burro e lavoro ottenendo un impasto sbriciolato 

 Aggiungo i tuorli e inizio ad impastare

 Trasferisco l’impasto sul piano di lavoro e impasto velocemente 

 Quando l’impasto è liscio ed omogeneo lo avvolgo in un foglio di carta forno e ripongo in frigorifero per almeno 1 ora 

 Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta e rivesto la tortiera, sul fondo ho adagiato  un disco di carta forno, lascio un bordo di 2 cm 

 Con i rebbi della forchetta decoro i bordi e bucherello il fondo, potete adoperare una teglia da crostate dentellata 

 Appoggio un foglio di carta forno sulla pasta e riempio con dei pesetti, fagioli, riso, sale, quello che avete e faccio la classica cottura in bianco 

 Inforno a 170 gradi per 20 minuti poi tolgo la carta con i pesetti e cuocio ancora 10 minuti, lascio raffreddare

 
LA GANACHE

Scaldo la panna fino a sfiorare la bollitura, aggiungo il cioccolato tritato a coltello 

 Mescolo finché è tutto sciolto poi inserisco il frullatore ad immersione ed emulsiono aggiungendo il burro, deve risultare una ganache liscia e lucida

 A questo punto aggiungo le nocciole

 Mescolo bene 
 Verso il composto nel guscio di frolla ormai freddo 

 NOCCIOLE CARAMELLATE

In un pentolino antiaderente verso lo zucchero lo sciolgo senza mescolarlo solo muovendo il pentolino, quando è sciolto ed ha un colore ambrato verso le nocciole, mescolo lascio un minuto poi tolgo dal fuoco

 Verso sopra un foglio di carta forno e lo lascio solidificare poi lo trito grossolanamente a coltello 

 Cosprgo su tutta la superficie della torta e la ripongo in frigorifero per qualche ora 

 Ricordatevi di toglierla almeno 30 minuti prima di servirla

  INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 32 CM
1 panetto di pasta frolla di Davide Comaschi ( vedi blog pasta frolla di Davide Comaschi

4 /5 mele 

1 vasetto di marmellata biologica di limoni (Azienda Agricoloa Biologica di Valerio Giacomini)

Gelatina di albicocche o neutra

La dose di pasta frolla sul blog è per 4 torte quindi dividete le dosi in 4 oppure come ho fatto io l’ho preparata intera e l’ho poi surgelata per averla sempre pronta all’occorrenza, oppure potete adoperare la frolla che usate abitualmente 

 Stendo la frolla su un foglio di carta forno a forma circolare 

 Rivesto una tortiera di 32 cm e la bucherello con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura

 Decoro il bordo sempre con la forchetta 

 La metto a riposare in frigorifero intanto che preparo le mele

 Sbuccio le mele 

 Tolgo il torsolo e le taglio a fettine  

 Io ho adoperato una marmellata di limoni che mi ha regalato la mia amica Marisa con le fette di limoni intere, buonissima, ma potete adoperare la vostra preferita 

 La stendo sulla base in modo uniforme 

 Dispongo le fettine di mele a raggiera 

 Con un secondo e un terzo giro fino a ricoprirla 

 Spennello con un po’ di marmellata 

 Cuocio a 180 gradi per circa 35 minuti, quando é cotta la spennello con una gelatina chiara per lucidarla poi la lascio raffreddare 

  La nota asprigna del limone è un connubbio fantastico con la dolcezza delle mele, vi consiglio di provarla!!!

Questa è una delle ricette di “pasta frolla di Davide Comaschi,” per il procedimento vedi ricetta sul blog

INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DI 32 cm 

500 gr di farina 00

300 gr di burro

250 gr di zucchero

60 gr di uova intere 

25 gr di tuorlo

8 gr di latte

5 gr di lievito per dolci

2,5 grammi di sale

CREMA RICOTTA

650 gr di ricotta

4 tuorli

160 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio di farina 00

GANACHE AL CIOCCOLATO

300 gr di cioccolato fondente

200 ml di panna fresca

15 gr di burro

Preparo la pasta frolla nella maniera classica e dopo averla fatta riposare in frigorifero la lavoro un attimo per renderla malleabile

Aggiungo poca farina sulla spianatoia  e la stendo con il matterello 

Rivesto una tortiera con carta forno e inserisco la frolla decorndo i bordi con i rebbi di una forchetta e punzecchio anche il fondo

 Metto a riposare in frigorifero, intanto preparo la crema di ricotta, in una ciotola verso la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia

 Aggiungo i tuorli 

 Lavoro con una frusta per ottenere una crema omogenea , unisco un cucchiaio di farina e mescolo bene

Prendo la tortiera dal frigorifero verso la crema sulla frolla e cuocio in forno per circa 30 minuti 

La lascio intiepidire e la ripongo in frigorifero, intanto preparo la ganache al cioccolato, trito il cioccolato e lo verso in una ciotola 

Scaldo in un pentolino la panna, deve essere calda senza bollire

 La verso sul cioccolato e mescolo bene con una spatola 

 Devo ottenere una ganache liscia e lucida, senza grumi, aggiungo il burro continuando a mescolare, se volete potete emulsionare con un mixer ad immersione 

 Verso la ganache sulla crostata con la ricotta ormai fredda e la livello bene 

Potete decorarla con fragole o lamponi a piacere, io ho aggiunto anche delle scagliette di cioccolato fondente, la ripongo in frigorifero, la tolgo 15 minuti prima di consumarla 

Buonissima, cremosa all’interno ma con un guscio croccante 

 La dose della frolla era un po’ abbondante quindi quella che avanza la potete surgelare oppure potete preparare delle piccole  crostatine mignonne da poter farcire a piacere 

  INGREDIENTI

1 base di frolla (vedi sul blog “Pasta frolla di Davide Comaschi”)

GANACHE AL CIOCCOLATO

250 gr di cioccolato fondente 6O %

200 gr di panna fresca

15 gr di burro

10 gr di zucchero

 Lamponi freschi

Zucchero a velo per finitura

 Stendo la frolla dello spessore di pochi millimetri e ritaglio dei quadrati, ma potete sciegliere la forma che preferite o preparare una singola crostata

 Rivesto degli stampini 

 Li preparo tutti 

Bucherello con una forchetta 

 Poi copro con un foglio di carta forno 

 Riempio gli stampini con dei legumi secchi per fare una cottura in bianco 

 Cuocio in forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti, poi tolgo la carta con i legumi e inforno ancora per qualche minuto, dipende poi dal vostro forno 

Preparo la ganache

  Trito il cioccolato 

Lo verso nel bicchiere del mixer 

 In un pentolino porto a bollore la panna con lo zucchero 

 La panna bollente va versata in 5 volte sul cioccolato, quindi ne verso un goccio e inizio a frullare 

 All’inizio si fa un po’ di fatica, frullo e aggiungo ancora un po’ di panna 

Così per 5 volte, un goccio alla volta finchè diventa una crema liscia, la fase critica arriva aggiungendo la terza parte di panna perchè sembra quasi che granisca ma poi diventa omogenea. L’emulsione è pronta, sotto i 60 gradi aggiungo il burro, in questo modo si evita che il burro si separi e affiori in superficie 

Frullo ancora finchè l’emulsione è lucida e cremosa, la verso in un sac a poche

Riempio le crostatine con la ganache 

Decoro le crostatine con i lamponi dopo averli lavati e asciugati accuratamente 

Spolverizzo con zucchero a velo 

Con questa dose di frolla ho preparato 12 basi di crostatine ma la ganache è sufficiente per 8 tartellette oppure se volete fare una crostatata di 20 cm, quelle rimaste le ho farcite con crema pasticciera e frutta, ho provato a preparare anche un bicchierino con frolla sbriciolata sul fondo, ganache al cioccolato, frolla e lamponi, anche questa una bella e buona idea !!!!!

Dopo la prova assaggio vi consiglio se non preoarate una crostata intera di preparare delle monoporzioni più piccole di quelle che ho preparato, perchè sono fantastiche ma molto ricche, se uno vuole ne mangia due!!!!

Conservatele in frigorifero ma consumatele velocemente perchè i lamponi deperiscono rapidamente

È una preparazione piuttosto lunga ma non così difficile, nel periodo natalizio e pasquale non può mancare, preparate magari la pasta il giorno prima e tenetela in frigorifero
Io ho provato una variante, se volete la pastiera classica, fate una classica pasta frolla (la ricetta sul blog) e invece del cioccolato sostituite con i canditi

INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 32 CM

1 pasta frolla al pistacchio (vedi ricetta sul blog)

RIPIENO

580 gr di grano cotto per pastiera (si trova in vasetti al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di latte
1 bottiglietta di acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di sale
1 arancio solo la buccia grattugiata (si trova al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di ricotta
6 uova
400 gr di zucchero (la ricetta ne prevede 500 gr, io ho diminuito)
120 gr di gocce di cioccolato
2 bustine di vanillina

In un pentolino verso 250 gr di latte con il grano cotto, un cucchiaio di zucchero preso dal peso totale, un pizzico di sale

Aggiungo 1/4 di bottiglietta di acqua di fiori di arancio la buccia grattugiata di un arancio

Verso un cucchiaino di cannella (è facoltativo)

Mescolo bene e porto sul gas al minimo facendola bollire e mescolando per 10 minuti, poi spengo e lascio raffreddare

Secondo step, verso la ricotta in una grande ciotola

La stempero bene con i rimanenti 250 gr di latte

In due ciotole separo i tuorli dagli albumi
Monto con le fruste elettriche i tuorli con 390 gr di zucchero (10 gr li ho messi nel grano cotto) finché diventano chiari e spumosi

Monto a neve ben ferma gli albumi

Aggiungo il grano cotto intiepidito ai tuorli montati amalgamando bene

Verso le gocce di cioccolato, la rimanente acqua di fiori di arancio e due bustine di vanillina

Aggiungo le chiare montate a neve, prima alcuni cucchiai mescolando velocemente poi il resto mescolando dal basso verso l’alto

Devo ottenere una crema omogenea, sarà piuttosto liquida

Rivesto una tortiera a bordi alti con carta forno, poi stendo la pasta frolla al pistacchio sottilmente tenendo il bordo di almeno 4/5 cm e tengo da parte un po’ di impasto per le strisce decorative

Verso la crema nel guscio di pasta

Con il matterello stendo le strisce che intaglio con una rotella dentata

Decoro la torta con le strisce di pasta, inforno a 180 gradi per 1 ora, 1 ora e 10, deve raggiungere un colore dorato intenso
A questo punto spengo il forno e lascio la torta al suo interno per mezz’ora
Tolgo dal forno e lascio raffreddare completamente
Sformo la torta delicatamente e spolverizzo con zucchero a velo
La torta è ottima se consumata un paio di giorni dopo la preparazione

Una torta ricca e sostanziosa tipica della tradizione napoletana, generalmente si prepara nel periodo pasquale, a casa mia è tradizione prepararla a Natale, buona comunque in qualsiasi periodo dell’anno
BUON NATALE A TUTTI!!!!!

Buonissima, sostanziosa sicuramente ma con un ripieno morbido e saporito, molto laboriosa ma vi assicuro che ne vale la pena, questa dose é molto grande, potete dimezzare