CROSTATINE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E LAMPONI RICETTA DI DAVIDE COMASCHI

  INGREDIENTI

1 base di frolla (vedi sul blog “Pasta frolla di Davide Comaschi”)

GANACHE AL CIOCCOLATO

250 gr di cioccolato fondente 6O %

200 gr di panna fresca

15 gr di burro

10 gr di zucchero

 Lamponi freschi

Zucchero a velo per finitura

 Stendo la frolla dello spessore di pochi millimetri e ritaglio dei quadrati, ma potete sciegliere la forma che preferite o preparare una singola crostata

 Rivesto degli stampini 

 Li preparo tutti 

Bucherello con una forchetta 

 Poi copro con un foglio di carta forno 

 Riempio gli stampini con dei legumi secchi per fare una cottura in bianco 

 Cuocio in forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti, poi tolgo la carta con i legumi e inforno ancora per qualche minuto, dipende poi dal vostro forno 

Preparo la ganache

  Trito il cioccolato 

Lo verso nel bicchiere del mixer 

 In un pentolino porto a bollore la panna con lo zucchero 

 La panna bollente va versata in 5 volte sul cioccolato, quindi ne verso un goccio e inizio a frullare 

 All’inizio si fa un po’ di fatica, frullo e aggiungo ancora un po’ di panna 

Così per 5 volte, un goccio alla volta finchè diventa una crema liscia, la fase critica arriva aggiungendo la terza parte di panna perchè sembra quasi che granisca ma poi diventa omogenea. L’emulsione è pronta, sotto i 60 gradi aggiungo il burro, in questo modo si evita che il burro si separi e affiori in superficie 

Frullo ancora finchè l’emulsione è lucida e cremosa, la verso in un sac a poche

Riempio le crostatine con la ganache 

Decoro le crostatine con i lamponi dopo averli lavati e asciugati accuratamente 

Spolverizzo con zucchero a velo 

Con questa dose di frolla ho preparato 12 basi di crostatine ma la ganache è sufficiente per 8 tartellette oppure se volete fare una crostatata di 20 cm, quelle rimaste le ho farcite con crema pasticciera e frutta, ho provato a preparare anche un bicchierino con frolla sbriciolata sul fondo, ganache al cioccolato, frolla e lamponi, anche questa una bella e buona idea !!!!!

Dopo la prova assaggio vi consiglio se non preoarate una crostata intera di preparare delle monoporzioni più piccole di quelle che ho preparato, perchè sono fantastiche ma molto ricche, se uno vuole ne mangia due!!!!

Conservatele in frigorifero ma consumatele velocemente perchè i lamponi deperiscono rapidamente

  


  

PASTIERA NAPOLETANA CON PASTA FROLLA AI PISTACCHI E GOCCE DI CIOCCOLATO

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È una preparazione piuttosto lunga ma non così difficile, nel periodo natalizio e pasquale non può mancare, preparate magari la pasta il giorno prima e tenetela in frigorifero
Io ho provato una variante, se volete la pastiera classica, fate una classica pasta frolla (la ricetta sul blog) e invece del cioccolato sostituite con i canditi

INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 32 CM

1 pasta frolla al pistacchio (vedi ricetta sul blog)

RIPIENO

580 gr di grano cotto per pastiera (si trova in vasetti al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di latte
1 bottiglietta di acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di sale
1 arancio solo la buccia grattugiata (si trova al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di ricotta
6 uova
400 gr di zucchero (la ricetta ne prevede 500 gr, io ho diminuito)
120 gr di gocce di cioccolato
2 bustine di vanillina

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In un pentolino verso 250 gr di latte con il grano cotto, un cucchiaio di zucchero preso dal peso totale, un pizzico di sale

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Aggiungo 1/4 di bottiglietta di acqua di fiori di arancio la buccia grattugiata di un arancio

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Verso un cucchiaino di cannella (è facoltativo)

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Mescolo bene e porto sul gas al minimo facendola bollire e mescolando per 10 minuti, poi spengo e lascio raffreddare

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Secondo step, verso la ricotta in una grande ciotola

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La stempero bene con i rimanenti 250 gr di latte

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In due ciotole separo i tuorli dagli albumi
Monto con le fruste elettriche i tuorli con 390 gr di zucchero (10 gr li ho messi nel grano cotto) finché diventano chiari e spumosi

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Monto a neve ben ferma gli albumi

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Aggiungo il grano cotto intiepidito ai tuorli montati amalgamando bene

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Verso le gocce di cioccolato, la rimanente acqua di fiori di arancio e due bustine di vanillina

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Aggiungo le chiare montate a neve, prima alcuni cucchiai mescolando velocemente poi il resto mescolando dal basso verso l’alto

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Devo ottenere una crema omogenea, sarà piuttosto liquida

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Rivesto una tortiera a bordi alti con carta forno, poi stendo la pasta frolla al pistacchio sottilmente tenendo il bordo di almeno 4/5 cm e tengo da parte un po’ di impasto per le strisce decorative

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Verso la crema nel guscio di pasta

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Con il matterello stendo le strisce che intaglio con una rotella dentata

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Decoro la torta con le strisce di pasta, inforno a 180 gradi per 1 ora, 1 ora e 10, deve raggiungere un colore dorato intenso
A questo punto spengo il forno e lascio la torta al suo interno per mezz’ora
Tolgo dal forno e lascio raffreddare completamente
Sformo la torta delicatamente e spolverizzo con zucchero a velo
La torta è ottima se consumata un paio di giorni dopo la preparazione

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Una torta ricca e sostanziosa tipica della tradizione napoletana, generalmente si prepara nel periodo pasquale, a casa mia è tradizione prepararla a Natale, buona comunque in qualsiasi periodo dell’anno
BUON NATALE A TUTTI!!!!!

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Buonissima, sostanziosa sicuramente ma con un ripieno morbido e saporito, molto laboriosa ma vi assicuro che ne vale la pena, questa dose é molto grande, potete dimezzare

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CROSTATA CREMA MASCARPONE AL LIME E FRAGOLE

 

INGREDIENTI   CROSTATA DA 26 CM

BASE

200 gr di farina 00

120 gr di burro

70 gr zucchero a velo

25 gr di mandorle polverizzate

1 uovo

Mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

50 gr cioccolato bianco

Gelatina neutra o di albicocche per lucidare

Foglioline di menta per guarnire

CREMA AL MASCARPONE

500 gr di mascarpone

200 gr di panna fresca (100 gr da sciogliere, 100 gr da montare)

125 gr di zucchero a velo

2 fogli di gelatina (10 gr)

500 gr di fragole

1 lime

  In una ciotola se impastate a mano oppure nel mixer metto il burro tagliato a pezzetti, lo lavoro per renderlo omogeneo per pochi minuti

Aggiungo poi tutti gli altri ingredienti 

 Lavoro il tempo necessario per amalgamare il tutto senza scaldare troppo l’impasto, così resterà più friabile 

 Tolgo l’impasto dal mixer, lo compatto e appoggio su un foglio di carta forno

Lo appiattisco, chiudo bene e ripongo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora sarebbe prepararlo il giorno prima 

 Stendo la pasta in uno stampo da crostata imburrato ed infarinato e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, sarebbe meglio far riposare la pasta un’ora in frugorifero prima di cuocerla

 

Preriscaldo il forno a 170 gradi ricopro tutta la superficie e i bordi con un foglio di carta forno facendolo aderire per bene e riempio lo stampo con fagioli secchi o riso  e lascio cuocere in bianco per circa 20 minuti, tolgo carta e leguni e inforno ancora 5 minuti, deve risultare dorata 

 LA CREMA

  Lavo e asciugo accuratamente le fragole, tolgo il picciolo e le taglio a metà 

 Metto i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda per 10 minuti 

 In un pentolino porto ad ebbollizione 100 gr di panna con lo zucchero a velo, tolgo dal fuoco e aggiungo i fogli di gelatina tolti dall’acqua dopo averli ben strzzati e mescolo bene, lascio raffreddare 

In una ciotola verso il mascarpone e lo lavoro con una frusta elettrica aggiungendo poco per volta la gelatina ormai fredda 

Deve risultare una crema liscia ed omogenea 

 In una ciotola monto gli altri 100 gr di panna  ben fredda 

 La aggiungo alla crema di mascarpone mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso , aggiungo alla crema la buccia di un lime grattugiata, solo la parte verde

Se volete rendere la frolla impermeabilizzata ed evitare che si ammorbidisca a contatto della crema, potete sciogliere del cioccolato bianco a bagnomaria o a microonde e spennellare tutta la base della torta, lasciare asciugare 

 A questo punto verso la crema sulla base, la ripongo per un’ora in frigorifero 

  Decoro la torta con le fragole e con qualche ciuffetto di menta fresca, spennello le fragole con una gelatina neutra o di albicocche 

 Ripongo in frigorifero finché la crema si rapprende, una torta favolosa, fresca, se avrete impermeabilizzato la base con il cioccolato bianco, anche il giorno dopo sarà perfetta, ottima anche con altri frutti di bosco

  

  

  

 

TARTELLETTE DI FROLLA CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO LIME E ANANAS

INGREDIENTI PER 6 TARTELLETTE

6 tertellette di pasta frolla pronta (vedi ricetta blog (pasta frolla di Iginio Massari)

Mezzo ananas

3/4 cucchiai di zucchero o (sciroppo di zucchero)

1 pezzetto di zenzero

1 Lime

Menta fresca

GANACHE AL CIOCCOLATO

100 gr di panna fresca (calda)

135 gr di cioccolato bianco

20 gr di glucosio

225 gr di panna fresca (fredda)

Preparo le tartellette con la cottura in bianco cioè con il guscio vuoto, si possono preparare anche con un paio di giorni di anticipo e  conservarle in una scatola di latta

Alcune ore prima, meglio ancora la sera prima pulisco l’ananas togliendo la buccia

In una ciotola metto l’ananas tagliato a cubetti eliminando la parte centrale dura, grattugio la buccia del lime 

Spremo il lime aggiungo qualche pezzetto di zenzero sbucciato e lo zucchero, io ho preparato uno sciroppo di zucchero, con lo stesso peso di acqua e zucchero sciolti sul fuoco in un pentolino, decidete voi come lo volete dolce, assaggiate

Copro con la pellicola e lascio riposare in frigorifero

GANACHE

Scaldo i 100 gr di panna poi aggiungo il glucosio mescolando bene senza farli bollire, finché è tutto sciolto perfettamente



Trito grossolanamente il cioccolato bianco, lo verso in una ciotola e verso sopra la panna calda con il glucosio e lascio un attimo ad ammorbidire il cioccolato

Inizio a mescolare con una spatola

Quando è completamente sciolto verso sopra il resto della panna fredda

Mescolo bene, copro con la pellicola e metto per qualche ora in frigorifero

Trascorso il tempo prendo la crema dal frigorifero, la verso nella planetaria oppure con le fruste elettriche e monto finché assume una consistenza gonfia soda e cremosa

La inserisco in un sac a poche

Prendo la tartelletta e farcisco con tanti ciuffi di ganasche, prendo l’ananas che ormai è insaporito, tolgo i pezzetti di zenzero e dispongo alcuni cubetti, decoro con un ciuffetto di menta e una grattugiata di lime, una spolverizzata di zucchero a velo

Ottimo fine pasto fresco e raffinato, magari dopo un menù di pesce di gran effetto e davvero una bontà!!!!



CROSTATA DI PERE RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questa ricetta è un omaggio che il Maestro Iginio Massari ha fatto publiciizzando l’ atrezzatura di pasticceria di Ghidini, ho provato a realizzarla anche se il procedimento della crema di farcitura non era spiegato ho cercato di interpretarlo alla mia maniera, devo dire che il risultato era ottimo, parlando di torte, ieri ho partecipato a un evento magistralmente organizzato da Fausto Morabito  in compagnia del Maestro Massari e dal gruppo dei pasticceri che quest’anno hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria, una giornata fantastica piena di emozioni che resterà per sempre nel mio cuore, ho visto grandi professionisti-artisti spiegare e creare con maestria ed estrema umiltà tutte le fasi della creazione di dolci spettacolari ad un pubblico assetato di nozioni e di entusiasmo e che si è anche potuto deliziare di un fantastico buffet dolce e salato

Che dire, grazie! grazie! grazie!!!

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

250 gr farina 00

175 gr di burro morbido ma plastico

100 gr di zucchero a velo

25 gr di miele di acacia

50 gr di uova

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone

3 gr di lievito in polvere
FARCIA

200 gr di latte

200 gr di panna

50 gr di uova

30 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone grattugiato

1/2 cucchiaino di cannella 
4 pere Abate

Nella maniera classica ( vedi pasta frolla di Ginio Massari sul blog) preparo la pasta frolla, formo un panetto e lo lascio riposare alcune ore in figorifero, meglio farla anche la sera prima

Preparo la farcia

In un bricco verso la panna, il latte, lo zucchero e li scaldo a microonde senza farli bollire

Aggiungo la buccia grattugiata del limone e la cannella

Tolgo i semi alla bacca di vaniglia e la aggiungo, unendo anche i bacelli

Mescolo bene, copro con la pellicola e lascio raffreddare , io ho lasciato un paio d’ore in modo che tutti gli aromi si sprigionino

Quando i liquidi sono freddi unisco l’uovo e mescolo con una frustina

Mescolo bene ed elimino le bacche di vaniglia

Stendo la frolla in una teglia ricoperta di carta forno,  lasciando un bordo piuttosto alto almeno di tre cm e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, ho poi decorato il bordo con la punto di una spatola

A questo punto sbuccio le pere togliendo la punta e il fondo

Divido ogni pera in 8 fette

Le dispongo a raggiera ben strette nel guscio di pasta frolla

Filtro la farcia che è praticamente liquida

La verso delicatamente sulle pere e cospargo tutta la superficie con zucchero semolato

inforno a 170 gradi per 5O/55 minuti, il Maestro consigliava 35 minuti ma ho dovuto prolungare la cottura perché la farcia era ancora molto liquida, dipenderà dal vostro forno, a cottura ultimata la lascio raffreddare completamente poi la tolgo dalla teglia e con un cannello caramellizzo la superficie dopo aver coperto il centro con un disco di carta, cospargo il bordo con zucchero a velo

Morbida al suo interno con aromi delicati ma persistenti, molto buona





CROSTATA SRICIOLATA DELLA NONNA CON CREMA PASTICCIERA AL LIMONE E PINOLI

Torta abbastanza veloce e di sicuro effetto, il croccante della pasta con la morbidezza della crema non ha nulla da invidiare alla classica torta della nonna, mi raccomando se potete adoperate limoni biologici, io ho adoperato i limoni del mio giardino, di Gargnano sul Lago di Garda, qui ne abbiamo in abbondanza

INGREDIENTI

LA PASTA

400 gr di farina 00

100gr di burro

150 di zucchero

Mezza bustina di lievito per dolci (8 gr)

2 uova

40 gr di pinoli

CREMA PASTICCIERA AL LIMONE

4 limoni la scorza 

500 ml di latte intero

6 tuorli

150 gr di zucchero

3O gr amido di mais

30 gr farina 00

Preparo la crema

Verso il latte in un bricco e aggiungo solo la parte gialla di 3 limoni e scaldo senza far bollire o a microonde o in un pentolino

In una casseruola verso solo i tuorli con lo zucchero 

Monto con una frustina finché diventa chiaro

Unisco la farina e l’amido setacciati

Mescolo bene, non ci devono essere grumi

Verso il latto filtrato

Porto sul fuoco mescolando continuamente

Spengo quando è addensata

La verso in una pirofila fredda e grattugio la buccia di un limone mescolando bene

 La copro con una pellicola a contatto e la lascio raffreddare in frigorifero

La pasta

Nel mixer o in una ciotola verso tutti gli ingredienti

Mescolo fino ad ottenere un impasto sbriciolato

Fodero una tortiera con carta forno e sistemo metà dose di pasta pressandola bene e lasciando un bordo ai lati

Dispongo la crema ormai fredda su tutta la superficie

Cospargo una parte delle briciole rimaste e i pinoli

Termino con le rimanenti briciole e schiaccio leggermente con il palmo della mano

Inforno a 180 gradi per 30 minuti, quando è cotta la tolgo dal forno e la lascio raffreddare quindi la cospargo con zucchero a velo

Provatela, è davvero buonissima



CROSTATINE COCCO E ANANAS

INGREDIENTI PER 10/12 CROSTATINE

Pasta frolla (vedi 1/2 dose ricetta blog pasta frolla di Iginio Massari) Oppure la vostra frolla preferita (Vedi blog)

125 gr burro morbido

125 gr zucchero semolato Eridania

125 gr cocco disidratato

70 gr farina 00

1 barattolo da 10/12 fette di ananas sciroppato 

2 uova

Succo di mezzo limone

2 cucchiai di gelatina di albicocche per lucidare


In una ciotola lavoro a crema il burro morbido con lo zucchero

Inizio a montarli con le fruste elettriche finché diventano cremosi

Aggiungo un uovo sempre montando

Quando è ben incorporato aggiungo il secondo, quando anche il secondo è incorporato sempre lavorando con le fruste unisco la farina

Quando è stata incorporata unisco la farina di cocco e il succo di mezzo limone

Devo ottenere una crema soda, se vi sembra troppo dura potete unire 2/3 cucchiai di succo di ananas

Stendo la pasta frolla dello soessore di 3/4 mm e ritaglio i dischi adatti alle formine le mie sono di 10 cm di diametro, devono contenere la fetta di ananas intera

Rivesto gli stampini che ho imburrato e infarinato facendo un bordo laterale di almeno 1 cm e mezzo

Li preparo tutti, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta

Distribuisco la crema al cocco 

Appoggio una fettina di ananas ben sgocciolata in ogni crostatina pressandola un po’

Inforno a 180 gradi per 20 minuti, quando escono dal forno le lascio raffreddare, le tolgo dallo stampino, ho scaldato 2 cucchiai di marmellata di albicocche diluita con 2 cucchiai di acqua, l’ho passata attraverso un colino e ho spennellato le crostatine per lucidarle

Io ho adoperato mezza dose della pasta frolla di Iginio Massari, la ricetta la trovate nel blog, è molto burrosa, ma sul blog trovate anche altre ricette,se avessi avuto ancora due fette di ananas 12 crostatine venivano tranquillamente

Buonissime croccanti fuori e morbide dentro da provare!!!!