TARTELLETTE DI FROLLA CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO LIME E ANANAS

INGREDIENTI PER 6 TARTELLETTE

6 tertellette di pasta frolla pronta (vedi ricetta blog (pasta frolla di Iginio Massari)

Mezzo ananas

3/4 cucchiai di zucchero o (sciroppo di zucchero)

1 pezzetto di zenzero

1 Lime

Menta fresca

GANACHE AL CIOCCOLATO

100 gr di panna fresca (calda)

135 gr di cioccolato bianco

20 gr di glucosio

225 gr di panna fresca (fredda)

Preparo le tartellette con la cottura in bianco cioè con il guscio vuoto, si possono preparare anche con un paio di giorni di anticipo e  conservarle in una scatola di latta

Alcune ore prima, meglio ancora la sera prima pulisco l’ananas togliendo la buccia

In una ciotola metto l’ananas tagliato a cubetti eliminando la parte centrale dura, grattugio la buccia del lime 

Spremo il lime aggiungo qualche pezzetto di zenzero sbucciato e lo zucchero, io ho preparato uno sciroppo di zucchero, con lo stesso peso di acqua e zucchero sciolti sul fuoco in un pentolino, decidete voi come lo volete dolce, assaggiate

Copro con la pellicola e lascio riposare in frigorifero

GANACHE

Scaldo i 100 gr di panna poi aggiungo il glucosio mescolando bene senza farli bollire, finché è tutto sciolto perfettamente



Trito grossolanamente il cioccolato bianco, lo verso in una ciotola e verso sopra la panna calda con il glucosio e lascio un attimo ad ammorbidire il cioccolato

Inizio a mescolare con una spatola

Quando è completamente sciolto verso sopra il resto della panna fredda

Mescolo bene, copro con la pellicola e metto per qualche ora in frigorifero

Trascorso il tempo prendo la crema dal frigorifero, la verso nella planetaria oppure con le fruste elettriche e monto finché assume una consistenza gonfia soda e cremosa

La inserisco in un sac a poche

Prendo la tartelletta e farcisco con tanti ciuffi di ganasche, prendo l’ananas che ormai è insaporito, tolgo i pezzetti di zenzero e dispongo alcuni cubetti, decoro con un ciuffetto di menta e una grattugiata di lime, una spolverizzata di zucchero a velo

Ottimo fine pasto fresco e raffinato, magari dopo un menù di pesce di gran effetto e davvero una bontà!!!!



CROSTATA DI PERE RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questa ricetta è un omaggio che il Maestro Iginio Massari ha fatto publiciizzando l’ atrezzatura di pasticceria di Ghidini, ho provato a realizzarla anche se il procedimento della crema di farcitura non era spiegato ho cercato di interpretarlo alla mia maniera, devo dire che il risultato era ottimo, parlando di torte, ieri ho partecipato a un evento magistralmente organizzato da Fausto Morabito  in compagnia del Maestro Massari e dal gruppo dei pasticceri che quest’anno hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria, una giornata fantastica piena di emozioni che resterà per sempre nel mio cuore, ho visto grandi professionisti-artisti spiegare e creare con maestria ed estrema umiltà tutte le fasi della creazione di dolci spettacolari ad un pubblico assetato di nozioni e di entusiasmo e che si è anche potuto deliziare di un fantastico buffet dolce e salato

Che dire, grazie! grazie! grazie!!!

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

250 gr farina 00

175 gr di burro morbido ma plastico

100 gr di zucchero a velo

25 gr di miele di acacia

50 gr di uova

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone

3 gr di lievito in polvere
FARCIA

200 gr di latte

200 gr di panna

50 gr di uova

30 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone grattugiato

1/2 cucchiaino di cannella 
4 pere Abate

Nella maniera classica ( vedi pasta frolla di Ginio Massari sul blog) preparo la pasta frolla, formo un panetto e lo lascio riposare alcune ore in figorifero, meglio farla anche la sera prima

Preparo la farcia

In un bricco verso la panna, il latte, lo zucchero e li scaldo a microonde senza farli bollire

Aggiungo la buccia grattugiata del limone e la cannella

Tolgo i semi alla bacca di vaniglia e la aggiungo, unendo anche i bacelli

Mescolo bene, copro con la pellicola e lascio raffreddare , io ho lasciato un paio d’ore in modo che tutti gli aromi si sprigionino

Quando i liquidi sono freddi unisco l’uovo e mescolo con una frustina

Mescolo bene ed elimino le bacche di vaniglia

Stendo la frolla in una teglia ricoperta di carta forno,  lasciando un bordo piuttosto alto almeno di tre cm e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, ho poi decorato il bordo con la punto di una spatola

A questo punto sbuccio le pere togliendo la punta e il fondo

Divido ogni pera in 8 fette

Le dispongo a raggiera ben strette nel guscio di pasta frolla

Filtro la farcia che è praticamente liquida

La verso delicatamente sulle pere e cospargo tutta la superficie con zucchero semolato

inforno a 170 gradi per 5O/55 minuti, il Maestro consigliava 35 minuti ma ho dovuto prolungare la cottura perché la farcia era ancora molto liquida, dipenderà dal vostro forno, a cottura ultimata la lascio raffreddare completamente poi la tolgo dalla teglia e con un cannello caramellizzo la superficie dopo aver coperto il centro con un disco di carta, cospargo il bordo con zucchero a velo

Morbida al suo interno con aromi delicati ma persistenti, molto buona





CROSTATA SRICIOLATA DELLA NONNA CON CREMA PASTICCIERA AL LIMONE E PINOLI

Torta abbastanza veloce e di sicuro effetto, il croccante della pasta con la morbidezza della crema non ha nulla da invidiare alla classica torta della nonna, mi raccomando se potete adoperate limoni biologici, io ho adoperato i limoni del mio giardino, di Gargnano sul Lago di Garda, qui ne abbiamo in abbondanza

INGREDIENTI

LA PASTA

400 gr di farina 00

100gr di burro

150 di zucchero

Mezza bustina di lievito per dolci (8 gr)

2 uova

40 gr di pinoli

CREMA PASTICCIERA AL LIMONE

4 limoni la scorza 

500 ml di latte intero

6 tuorli

150 gr di zucchero

3O gr amido di mais

30 gr farina 00

Preparo la crema

Verso il latte in un bricco e aggiungo solo la parte gialla di 3 limoni e scaldo senza far bollire o a microonde o in un pentolino

In una casseruola verso solo i tuorli con lo zucchero 

Monto con una frustina finché diventa chiaro

Unisco la farina e l’amido setacciati

Mescolo bene, non ci devono essere grumi

Verso il latto filtrato

Porto sul fuoco mescolando continuamente

Spengo quando è addensata

La verso in una pirofila fredda e grattugio la buccia di un limone mescolando bene

 La copro con una pellicola a contatto e la lascio raffreddare in frigorifero

La pasta

Nel mixer o in una ciotola verso tutti gli ingredienti

Mescolo fino ad ottenere un impasto sbriciolato

Fodero una tortiera con carta forno e sistemo metà dose di pasta pressandola bene e lasciando un bordo ai lati

Dispongo la crema ormai fredda su tutta la superficie

Cospargo una parte delle briciole rimaste e i pinoli

Termino con le rimanenti briciole e schiaccio leggermente con il palmo della mano

Inforno a 180 gradi per 30 minuti, quando è cotta la tolgo dal forno e la lascio raffreddare quindi la cospargo con zucchero a velo

Provatela, è davvero buonissima



CROSTATINE COCCO E ANANAS

INGREDIENTI PER 10/12 CROSTATINE

Pasta frolla (vedi 1/2 dose ricetta blog pasta frolla di Iginio Massari) Oppure la vostra frolla preferita (Vedi blog)

125 gr burro morbido

125 gr zucchero semolato Eridania

125 gr cocco disidratato

70 gr farina 00

1 barattolo da 10/12 fette di ananas sciroppato 

2 uova

Succo di mezzo limone

2 cucchiai di gelatina di albicocche per lucidare


In una ciotola lavoro a crema il burro morbido con lo zucchero

Inizio a montarli con le fruste elettriche finché diventano cremosi

Aggiungo un uovo sempre montando

Quando è ben incorporato aggiungo il secondo, quando anche il secondo è incorporato sempre lavorando con le fruste unisco la farina

Quando è stata incorporata unisco la farina di cocco e il succo di mezzo limone

Devo ottenere una crema soda, se vi sembra troppo dura potete unire 2/3 cucchiai di succo di ananas

Stendo la pasta frolla dello soessore di 3/4 mm e ritaglio i dischi adatti alle formine le mie sono di 10 cm di diametro, devono contenere la fetta di ananas intera

Rivesto gli stampini che ho imburrato e infarinato facendo un bordo laterale di almeno 1 cm e mezzo

Li preparo tutti, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta

Distribuisco la crema al cocco 

Appoggio una fettina di ananas ben sgocciolata in ogni crostatina pressandola un po’

Inforno a 180 gradi per 20 minuti, quando escono dal forno le lascio raffreddare, le tolgo dallo stampino, ho scaldato 2 cucchiai di marmellata di albicocche diluita con 2 cucchiai di acqua, l’ho passata attraverso un colino e ho spennellato le crostatine per lucidarle

Io ho adoperato mezza dose della pasta frolla di Iginio Massari, la ricetta la trovate nel blog, è molto burrosa, ma sul blog trovate anche altre ricette,se avessi avuto ancora due fette di ananas 12 crostatine venivano tranquillamente

Buonissime croccanti fuori e morbide dentro da provare!!!!

CROSTATA SBRICIOLATA AL CACAO CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO

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Questa ricetta l’ho tratta dal blog “kikakitcen.com” è piaciuta molto quindi grazie!!!
Ideale per chi ha fretta e difficoltà a tirare la pasta frolla, qui è facile e veloce

INGREDIENTI

Per la pasta

370 gr farina 00
30 gr cacao amaro
2 uova medie
150 gr zucchero
100 gr burro freddo
1/2 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci (8 gr)

Farcia

400 gr di ricotta
100 gr zucchero a velo
80 gr gocce di cioccolato (o cioccolato a scaglie)
1 uovo medio
1 cucchiaino scarso di cannella

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Nell’impastatrice (o a mano se preferite) verso la farina, il lievito, lo zucchero, il cacao, i semi della bacca di vaniglia e il burro

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In una ciotolina rompo le uova, le batto leggermente con un pizzico di sale

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Le verso sugli ingredienti nel mixer

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Aziono o impasto con le mani fino ad ottenere un impasto sbriciolato

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Rivesto la tortiera con carta forno verso metà impasto sul fondo

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Lo compatto bene tenendo i bordi leggermente più alti e tengo da parte

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Preparo la crema montando l’uovo con lo zucchero a velo

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Quando è ben montato aggiungo la ricotta ben sgocciolata e la cannella se vi piace e continuo a montare a crema

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Aggiungo le gocce di cioccolato

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Verso la crema sulla base restando un cm all’interno

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Sbriciolo la pasta rimasta cercando di fare una copertura omogenea, premendo leggermente

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Inforno a 180 gradi per 30 minuti, quando é fredda la tolgo dallo stampo e spolverizzo con zucchero a velo

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Se la consumate velocemente resterà croccante, ricordate che poi si ammorbidisce perché la ricotta è umida, ma sarà comunque buona

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PASTA FROLLA DEL “MAESTRO” IGINIO MASSARI (BASE)

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Finalmente è arrivato il libro di Iginio Massari : Non solo zucchero /volume 1, ho preparato la pasta frolla con una delle varie ricette di pasta frolla, quella speciale per crostate, veramente buona!!!!

INGREDIENTI PER 2 BASI

500 gr farina 00
350 gr burro
85 gr di tuorlo
50 gr di miele di acacia
200 gr zucchero a velo
2 gr di sale
Buccia di mezzo limone grattugiata( parte gialla)
Mezza bacca di vaniglia
5 gr lievito in polvere ( facoltativo) 

 Nella ciotola della planetaria verso il burro morbido e monto il gancio K

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Inizio a montare finché diventa morbido e cremoso circa 10 minuti

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Mescolo leggermente i tuorli

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Li aggiungo al burro versandoli a filo

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Ogni tanto fermo la frusta e mi aiuto con una spatola per riunire gli ingredienti in modo che sia tutto amalgamato, unisco lo zucchero a velo setacciato

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Aggiungo il miele

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Unisco il sale disciolto in un goccino di acqua

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Grattugio la parte gialla del limone o arancio

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Apro a metà mezza bacca di vaniglia e la aggiungo al composto

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Lavoro fino ad ottenere un pastello senza grumi
Setaccio la farina

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A questo punto metto il gancio

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Unisco la farina

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Impasto il tempo necessario per incorporare la farina senza lavorare troppo

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Tolgo l’impasto dal cestello, la lavoro per compattarla

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Io l’ho diviso in due panetti che ho appiattito

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Li ho avvolti in carta forno e poi nella pellicola e li ho messi a riposare in frigorifero per alcune ore

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Potete anche surgelarla, io ho preparato una crostata con la marmellata di albicocche preparata questa estate, molto buona!!!!

Cottura a 180 / 190 gradi per 20/25 minuti dipende dal vostro forno, con il ventilato la temperatura leggermente più bassa

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CROSTATA RIPIENA DI MELE MANDORLE UVETTA CON GLASSA AL LIMONE

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Questa ricetta mi è stata data dalla mia vicina di casa una signora tedesca, io la trovo fantastica !!!!! 

 INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 26 CM

 350 gr farina 00 

1/2 bustina di lievito per dolci (8 gr) 

200 gr zucchero 

200 gr burro 

 2 uova intere 

2 limoni 

6 mele grosse 

100 gr uvetta essiccata 

100 gr mandorle a scaglie 

1 busta di zucchero a velo 

1 pizzico di sale

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In un mixer o in una ciotola se lo fate a mano verso la farina, lo zucchero, il lievito

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Aggiungo la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale

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Aggiungo il burro a pezzetti e le uova intere

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Aziono il mixer o impasto a mano e ottengo un impasto liscio ed omogeneo, lo trasferisco sul piano di lavoro infarinato e formo un panetto senza lavorarlo troppo

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Divido l’impasto in tre parti uguali e li avvolgo separati nella pellicola, li metto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora

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Rivesto il fondo della tortiera con un disco di carta forno a misura

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Prendo il primo panetto di pasta dal frigorifero, gli altri due lasciateli in frigorifero e stendo un cerchio grande come il fondo della tortiera

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Lo appoggio sul fondo e con una forchetta lo bucherello per evitare che si gonfi in cottura

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Lo inforno a 180 grafi per 15 minuti poi lo tolgo dal forno e lascio raffreddare, imburro le pareti della tortiera e appiccico delle strisce di carta forno alte come i bordi

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Prendo il secondo panetto e lo stendo formando delle strisce alte come i bordi della tortiera

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Quindi delicatamente li inserisco sui bordi, pressando bene anche sul fondo del disco già cotto

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Preparo il ripieno sbuccio le mele, le taglio a fettine sottili, le bagno con il succo del limone a cui avevo tolto la buccia per evitare che anneriscano,
Aggiungo l’uvetta che avevo ammollato in acqua e poi strizzata e le mandorle a lamelle, mescolo bene

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Riempio il guscio di pasta con le mele, tenendole un po’ più alte al centro, il guscio deve essere ricco di farcia altrimenti in cottura si abbassa creando una antiestetica conca nella torta

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Stendo un disco con il terzo panetto grande come la superficie della torta, meglio stenderlo sulla carta forno

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Lo rovescio sulla torta, unisco bene con i bordi laterali piegando la pasta in eccesso all’interno schiacciandola con la forchetta

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Faccio qualche buco con la forchetta e inforno a 180 gradi per 45 minuti, se a metà cottura colorisce troppo copro con un foglio di alluminio

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A cottura ultimata lascio raffreddare completamente la torta prima di toglierla dallo stampo

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Intanto sciolgo una busta di zucchero vanigliato con il succo di mezzo limone

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Deve risultare una glassa liscia e fluida, se vi sembra dura aggiungo ancora un goccio di limone

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Spennello con la glassa la superficie e i bordi della torta

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Cospargo la superficie con scaglie di mandorle che ho leggermente tostato in un pentolino

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Aspettate che la glassa si solidifichi e gustatela!!!!!
Quasi non riesco a fare la foto, è sparita in un attimo!!!!!

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PASTA FROLLA AI PISTACCHI

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Questa pasta frolla è adatta per crostate e biscotti, molto profumata e saporita, ho adoperata una farina Petra 5 macinata a pietra e di colture italiane

INGREDIENTI

450 gr di farina
100 gr di farina di pistacchi
200 gr di burro
200 gr di zucchero
2 uova
Mezza bustina di lievito
1 bustina di vanillina

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Nell’impastatrice o in una ciotola se lo fate a mano verso la farina, lo zucchero, la farina di pistacchi e il lievito e la vanillina

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Aggiungo il burro freddo a pezzetti e le uova

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Impasto velocemente

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Deve essere ben amalgamato

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Tolgo dall’impastatrice e verso sul piano di lavoro impastando e formando un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno un’ora

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Se volete preparare una crostata o la pastiera napoletana come ho fatto io (la ricetta sul blog) ecco il procedimento
Prendo la pasta dal frigorifero, la lavoro per ammorbidirla velocemente e la stendo in un disco sottile appoggiato su carta forno

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Fodero una tortiera di carta forno (nel mio caso di 32 cm) la rivesto con la pasta frolla tenendo un po’ di pasta per le strisce decorative

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Dopo aver farcito la torta, stendo la pasta per le strisce che taglio con una rotella dentata

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Decoro la superficie

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CROSTATA DI GRANO SARACENO CON MARMELLATA DI ARANCE E MELE SPEZIATE

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INGREDIENTI

150 gr farina di grano saraceno
150 gr farina 00
150 gr di burro
80 gr di zucchero semolato
80 gr di zucchero di canna
1 uovo intero
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

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Potete impastare a mano o come ho fatto io ho inserito le farine, lo zucchero, la cannella e il lievito in un mixer

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Aggiungo il burro a pezzetti e un pizzico di sale

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L’uovo intero e il tuorlo

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Aziono il mixer fino ad ottenere un composto ben amalgamato

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Lo verso sul piano di lavoro e amalgamo per pochi minuti, metto la pasta appiattita in un foglio di carta forno e metto a riposare per mezz’ora in frigorifero

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Trascorso il tempo riprendo la pasta, la lavoro un attimo, ne tengo da parte un pezzetto per le strisce e stendo il resto della pasta sul foglio di carta forno dando una forma circolare

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Lo rovescio in una teglia imburrata e infarinata

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Livello e pareggio bene il bordo di un paio di cm e punzecchio il centro con una forchetta

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Cospargo in maniera uniforme con la marmellata

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Con la pasta tenuta da parte stendo un rettangolo e ritaglio le strisce con una rotella dentata e le appoggio sulla torta

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Cuocio a 180 gradi per 30 minuti

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La ricetta di questa favolosa e semplice marmellata la trovate sul blog
“MARMELLATA DI ARANCE E MELE SPEZIATA”

CROSTATA SBRICIOLATA CON RICOTTA PERE E GOCCE DI CIOCCOLATO

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INGREDIENTI

400 gr di farina 00
150 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

RIPIENO

400 gr di ricotta
60 gr di zucchero
80 gr di gocce di cioccolato
1 pera abate
1 uovo

Preparo la farcia, in una ciotola verso la ricotta, lo zucchero e le uova

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Mescolo bene e aggiungo le gocce di cioccolato

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La pera sbucciata e tagliata a cubetti piccoli, amalgamo bene e lascio riposare intanto che preparo l’impasto di base

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In una ciotola se lo fate a mano, o nel mixer, verso la farina, il lievito, la vanillina e lo zucchero

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Aggiungo il burro a cubetti e un pizzico di sale e le uova

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Impasto velocemente ottenendo un impasto sbriciolato

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Imburro e infarino una teglia di 26 cm e verso metà dell’impasto

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Con la mano lo compatto bene

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Verso il composto di ricotta

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Con una spatola la stendo uniformemente

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Ricopro uniformemente con il resto dell’impasto pressando leggermente

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Inforno a 180 gradi per 40 minuti, quando è cotta la lascio raffreddare poi la spolverizzo con zucchero a velo

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Buonissima, croccante all’esterno e morbida all’interno