PASTA FROLLA DI IGINIO MASSARI TRATTA DALLA TRASMISSIONE DI CIELO TV    “A LEZIONE DA IGINIO MASSARI”

Per chi non ha visto il video del Maestro, la prima puntata su Cielo TV  dedicata alla PASTA FROLLA, vi mostro passo passo la ricetta seguendo le sue indicazioni, spiegata e realizzata  Dice il “Maestro”:

Mangiare per godere un attimo di felicità è il segreto del grande pasticciere, la frolla è qualcosa di straordinario è uno dei cibi più semplici ma non banali, per fare un ottima frolla servono:

INGREDIENTI

200 gr di ottimo burro

120 gr di zucchero a velo di canna

30 gr di miele di acacia

60 gr di tuorlo d’uovo

2 gr di sale

1 bacello di vaniglia

La buccia di mezzo limone grattugiata

333 gr di farina 0

Versiamo nella planetaria il burro, di seguito lo zucchero a velo

Aggiungiamo il miele di acacia

Facciamo girare per qualche secondo a velocità media, quando il burro e lo zucchero sono ben amalgamati con il miele incorporiamo il sale nel tuorlo d’uovo

Mescoliamo per farlo sciogliere

Aggiungiamo il tuorlo d’uovo

Incidiamo la vaniglia che è l’aroma al naturale più potente al mondo 

La aggiungiamo in planetaria

Grattugiamo la buccia del limone

  Utilizzare la grattugia verso l’alto per vedere di prelevare solo la parte gialla, la parte bianca  ha un sapore molto amaro poco gradevole quando si degusta una frolla straordinaria, incorporiamo la parte aromatica del limone

Intanto che il burro assorbe i tuorli d’uovo e sale, setacciamo la farina una prima volta

Poi una seconda

 Incorporiamo la farina setacciata 2 volte

Bastano pochi secondi e la pasta è pronta

Una buona pasta frolla deve essere lavorata poco, con una spatola la tolgliamo dalla planetaria

Un piccolo trucco una buona frolla dopo impastata non si appiccica alle mani

La appiattiamo su un foglio di carta forno e la mettiamo a stabilizzare in frigorifero per due ore

Avvolta in carta forno

Trascorso il tempo di riposo spolverizziamo un foglio da carta forno di farina, un poco di farina sopra, copriamo con un altro foglio di carta 

Appiattiamo con il matterello se volete una frolla dello spessore perfetto mettete due righelli laterali alti 3/4 mm e passate nuovamente avrete una frolla dello stesso spessore

La mettiamo circa 10 minuti a stabilizzare e rendere più facile l’introduzione nella teglia poi la togliamo e la mettiamo nella teglia o quello che avete scelto

Passiamo con il buca sfoglia per evitare bolle in cottura

Cottura 190 gradi 14 minuti, deve risultare di un color nocciola dorato e croccante, poi dipenderà dal vostro forno, pronta per farcire crostate alla frutta o preparare piccole tartellette con la marmellata 

Come dice il Maestro un sogno da vedere e  da mangiare

Ecco alcune crostate alla frutta con crema al mascarpone e crema pasticciera che ho realizzato


SBRICIOLATA ALLA CREMA DI LIMONI

Io utilizzo per questa ricetta i limoni delle mie piante del lago di Garda, di Gargnano, non a caso  la nostra zona è anche denominata “Riviera dei limoni”per la coltura dei limoni nelle splendide limonaie, questa è una torta profumatissima e saporita davvero da provare, io l’ho preparata per la  manifestazione “Giardini d’Agrumi” ed ha avuto un grande successo

INGREDIENTI TORTIERA DA 26 CM

FROLLA

500 gr di farina 00

180 gr di burro

240 gr di zucchero

1 bustina di lievito

2 uova

Buccia grattugiata di 1 limone 

 
CREMA

600 gr di latte

4 tuorli

100 gr di zucchero

60 gr di maizena

2 limoni succo e buccia grattugiata

Vaniglia 

 Preparo la frolla sbriciolata versando in una larga ciotola la farina, lo zucchero, le uova,  il burro, il lievito setacciato e la buccia del limone grattugiato

 Inizio a lavorare con le mani 

 Devo ottenere un impasto molto sbriciolato e lo tengo da parte, intanto preparo la crema

 Scaldo il latte nel microonde, in un pentolino metto i tuorli con lo zucchero e un pizzico di vaniglia

 Lavoro subito con una frusta  

 Aggiungo la maizena e mescolo bene 

 Grattugio la buccia dei due limoni 

 Verso il latte caldo stemperando bene 

 Porto sul fuoco finché la crema inizia ad addensare, lascio qualche minuto poi tolgo e aggiungo il succo dei due limoni spremuti mecolo finchè sono inglobati alla crema

 Rovescio la crema in una pirofila, la copro con una pellicola a contatto e lascio raffreddare 

 Rivesto una tortiera con carta forno e sbriciolo metà dell’impasto 

 Premo per compattare alzando leggermente i bordi 

 Verso la crema livellando 

 Sbriciolo il resto dell’impasto coprendo tutta la crema in modo uniforme 

 Inforno a 180 gradi per 35 minuti, poi controllo, se si colorisce troppo copro con un foglio di alluminio e lascio in forno ancora 15 minuti, la lascio raffreddare prima di toglierla dalla teglia e tagliarla, spolverizzo con zucchero a velo

 

CROSTATA DI FROLLA AL CACAO CON GANACHE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

  Per gli amanti del cioccolato un torta davvero ricca e golosa, si può preparare in anticipo e conservarla in frigorifero

INGREDIENTI CROSTATA DA 24 CM 

FROLLA  AL CACAO

240 gr di farina 00

150 gr di burro

35 gr di cacao amaro

100 gr zucchero a velo 

2 tuorli

GANACHE

300 gr di cioccolato fondente

280 ml di panna fresca

130 gr di nocciole

30 gr di burro

DECORO

50 gr di nocciole

50 gr di zucchero

In una ciotola setaccio la farina, il cacao, lo zucchero a velo

 Unisco il burro e lavoro ottenendo un impasto sbriciolato 

 Aggiungo i tuorli e inizio ad impastare

 Trasferisco l’impasto sul piano di lavoro e impasto velocemente 

 Quando l’impasto è liscio ed omogeneo lo avvolgo in un foglio di carta forno e ripongo in frigorifero per almeno 1 ora 

 Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta e rivesto la tortiera, sul fondo ho adagiato  un disco di carta forno, lascio un bordo di 2 cm 

 Con i rebbi della forchetta decoro i bordi e bucherello il fondo, potete adoperare una teglia da crostate dentellata 

 Appoggio un foglio di carta forno sulla pasta e riempio con dei pesetti, fagioli, riso, sale, quello che avete e faccio la classica cottura in bianco 

 Inforno a 170 gradi per 20 minuti poi tolgo la carta con i pesetti e cuocio ancora 10 minuti, lascio raffreddare

 
LA GANACHE

Scaldo la panna fino a sfiorare la bollitura, aggiungo il cioccolato tritato a coltello 

 Mescolo finché è tutto sciolto poi inserisco il frullatore ad immersione ed emulsiono aggiungendo il burro, deve risultare una ganache liscia e lucida

 A questo punto aggiungo le nocciole

 Mescolo bene 
 Verso il composto nel guscio di frolla ormai freddo 

 NOCCIOLE CARAMELLATE

In un pentolino antiaderente verso lo zucchero lo sciolgo senza mescolarlo solo muovendo il pentolino, quando è sciolto ed ha un colore ambrato verso le nocciole, mescolo lascio un minuto poi tolgo dal fuoco

 Verso sopra un foglio di carta forno e lo lascio solidificare poi lo trito grossolanamente a coltello 

 Cosprgo su tutta la superficie della torta e la ripongo in frigorifero per qualche ora 

 Ricordatevi di toglierla almeno 30 minuti prima di servirla

CROSTATA DI MELE CON MARMELLATA DI LIMONI

  INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 32 CM
1 panetto di pasta frolla di Davide Comaschi ( vedi blog pasta frolla di Davide Comaschi

4 /5 mele 

1 vasetto di marmellata biologica di limoni (Azienda Agricoloa Biologica di Valerio Giacomini)

Gelatina di albicocche o neutra

La dose di pasta frolla sul blog è per 4 torte quindi dividete le dosi in 4 oppure come ho fatto io l’ho preparata intera e l’ho poi surgelata per averla sempre pronta all’occorrenza, oppure potete adoperare la frolla che usate abitualmente 

 Stendo la frolla su un foglio di carta forno a forma circolare 

 Rivesto una tortiera di 32 cm e la bucherello con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura

 Decoro il bordo sempre con la forchetta 

 La metto a riposare in frigorifero intanto che preparo le mele

 Sbuccio le mele 

 Tolgo il torsolo e le taglio a fettine  

 Io ho adoperato una marmellata di limoni che mi ha regalato la mia amica Marisa con le fette di limoni intere, buonissima, ma potete adoperare la vostra preferita 

 La stendo sulla base in modo uniforme 

 Dispongo le fettine di mele a raggiera 

 Con un secondo e un terzo giro fino a ricoprirla 

 Spennello con un po’ di marmellata 

 Cuocio a 180 gradi per circa 35 minuti, quando é cotta la spennello con una gelatina chiara per lucidarla poi la lascio raffreddare 

  La nota asprigna del limone è un connubbio fantastico con la dolcezza delle mele, vi consiglio di provarla!!!

 

CROSTATA ALLA RICOTTA E GANACHE AL CIOCCOLATO

 

Questa è una delle ricette di “pasta frolla di Davide Comaschi,” per il procedimento vedi ricetta sul blog

INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DI 32 cm 

500 gr di farina 00

300 gr di burro

250 gr di zucchero

60 gr di uova intere 

25 gr di tuorlo

8 gr di latte

5 gr di lievito per dolci

2,5 grammi di sale

CREMA RICOTTA

650 gr di ricotta

4 tuorli

160 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio di farina 00

GANACHE AL CIOCCOLATO

300 gr di cioccolato fondente

200 ml di panna fresca

15 gr di burro

Preparo la pasta frolla nella maniera classica e dopo averla fatta riposare in frigorifero la lavoro un attimo per renderla malleabile

Aggiungo poca farina sulla spianatoia  e la stendo con il matterello 

Rivesto una tortiera con carta forno e inserisco la frolla decorndo i bordi con i rebbi di una forchetta e punzecchio anche il fondo

 Metto a riposare in frigorifero, intanto preparo la crema di ricotta, in una ciotola verso la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia

 Aggiungo i tuorli 

 Lavoro con una frusta per ottenere una crema omogenea , unisco un cucchiaio di farina e mescolo bene

Prendo la tortiera dal frigorifero verso la crema sulla frolla e cuocio in forno per circa 30 minuti 

La lascio intiepidire e la ripongo in frigorifero, intanto preparo la ganache al cioccolato, trito il cioccolato e lo verso in una ciotola 

Scaldo in un pentolino la panna, deve essere calda senza bollire

 La verso sul cioccolato e mescolo bene con una spatola 

 Devo ottenere una ganache liscia e lucida, senza grumi, aggiungo il burro continuando a mescolare, se volete potete emulsionare con un mixer ad immersione 

 Verso la ganache sulla crostata con la ricotta ormai fredda e la livello bene 

Potete decorarla con fragole o lamponi a piacere, io ho aggiunto anche delle scagliette di cioccolato fondente, la ripongo in frigorifero, la tolgo 15 minuti prima di consumarla 

 

Buonissima, cremosa all’interno ma con un guscio croccante 

 La dose della frolla era un po’ abbondante quindi quella che avanza la potete surgelare oppure potete preparare delle piccole  crostatine mignonne da poter farcire a piacere 

   
 

 

CROSTATINE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E LAMPONI RICETTA DI DAVIDE COMASCHI

  INGREDIENTI

1 base di frolla (vedi sul blog “Pasta frolla di Davide Comaschi”)

GANACHE AL CIOCCOLATO

250 gr di cioccolato fondente 6O %

200 gr di panna fresca

15 gr di burro

10 gr di zucchero

 Lamponi freschi

Zucchero a velo per finitura

 Stendo la frolla dello spessore di pochi millimetri e ritaglio dei quadrati, ma potete sciegliere la forma che preferite o preparare una singola crostata

 Rivesto degli stampini 

 Li preparo tutti 

Bucherello con una forchetta 

 Poi copro con un foglio di carta forno 

 Riempio gli stampini con dei legumi secchi per fare una cottura in bianco 

 Cuocio in forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti, poi tolgo la carta con i legumi e inforno ancora per qualche minuto, dipende poi dal vostro forno 

Preparo la ganache

  Trito il cioccolato 

Lo verso nel bicchiere del mixer 

 In un pentolino porto a bollore la panna con lo zucchero 

 La panna bollente va versata in 5 volte sul cioccolato, quindi ne verso un goccio e inizio a frullare 

 All’inizio si fa un po’ di fatica, frullo e aggiungo ancora un po’ di panna 

Così per 5 volte, un goccio alla volta finchè diventa una crema liscia, la fase critica arriva aggiungendo la terza parte di panna perchè sembra quasi che granisca ma poi diventa omogenea. L’emulsione è pronta, sotto i 60 gradi aggiungo il burro, in questo modo si evita che il burro si separi e affiori in superficie 

Frullo ancora finchè l’emulsione è lucida e cremosa, la verso in un sac a poche

Riempio le crostatine con la ganache 

Decoro le crostatine con i lamponi dopo averli lavati e asciugati accuratamente 

Spolverizzo con zucchero a velo 

Con questa dose di frolla ho preparato 12 basi di crostatine ma la ganache è sufficiente per 8 tartellette oppure se volete fare una crostatata di 20 cm, quelle rimaste le ho farcite con crema pasticciera e frutta, ho provato a preparare anche un bicchierino con frolla sbriciolata sul fondo, ganache al cioccolato, frolla e lamponi, anche questa una bella e buona idea !!!!!

Dopo la prova assaggio vi consiglio se non preoarate una crostata intera di preparare delle monoporzioni più piccole di quelle che ho preparato, perchè sono fantastiche ma molto ricche, se uno vuole ne mangia due!!!!

Conservatele in frigorifero ma consumatele velocemente perchè i lamponi deperiscono rapidamente

  


  

PASTIERA NAPOLETANA CON PASTA FROLLA AI PISTACCHI E GOCCE DI CIOCCOLATO

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1829.jpg

È una preparazione piuttosto lunga ma non così difficile, nel periodo natalizio e pasquale non può mancare, preparate magari la pasta il giorno prima e tenetela in frigorifero
Io ho provato una variante, se volete la pastiera classica, fate una classica pasta frolla (la ricetta sul blog) e invece del cioccolato sostituite con i canditi

INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 32 CM

1 pasta frolla al pistacchio (vedi ricetta sul blog)

RIPIENO

580 gr di grano cotto per pastiera (si trova in vasetti al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di latte
1 bottiglietta di acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di sale
1 arancio solo la buccia grattugiata (si trova al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di ricotta
6 uova
400 gr di zucchero (la ricetta ne prevede 500 gr, io ho diminuito)
120 gr di gocce di cioccolato
2 bustine di vanillina

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1808.jpg

In un pentolino verso 250 gr di latte con il grano cotto, un cucchiaio di zucchero preso dal peso totale, un pizzico di sale

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1809.jpg

Aggiungo 1/4 di bottiglietta di acqua di fiori di arancio la buccia grattugiata di un arancio

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1810.jpg

Verso un cucchiaino di cannella (è facoltativo)

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1811.jpg

Mescolo bene e porto sul gas al minimo facendola bollire e mescolando per 10 minuti, poi spengo e lascio raffreddare

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1812.jpg

Secondo step, verso la ricotta in una grande ciotola

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1813.jpg

La stempero bene con i rimanenti 250 gr di latte

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1814.jpg

In due ciotole separo i tuorli dagli albumi
Monto con le fruste elettriche i tuorli con 390 gr di zucchero (10 gr li ho messi nel grano cotto) finché diventano chiari e spumosi

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1817.jpg

Monto a neve ben ferma gli albumi

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1818.jpg

Aggiungo il grano cotto intiepidito ai tuorli montati amalgamando bene

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1819.jpg

Verso le gocce di cioccolato, la rimanente acqua di fiori di arancio e due bustine di vanillina

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1820.jpg

Aggiungo le chiare montate a neve, prima alcuni cucchiai mescolando velocemente poi il resto mescolando dal basso verso l’alto

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1821.jpg

Devo ottenere una crema omogenea, sarà piuttosto liquida

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1822.jpg

Rivesto una tortiera a bordi alti con carta forno, poi stendo la pasta frolla al pistacchio sottilmente tenendo il bordo di almeno 4/5 cm e tengo da parte un po’ di impasto per le strisce decorative

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1816.jpg

Verso la crema nel guscio di pasta

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1823.jpg

Con il matterello stendo le strisce che intaglio con una rotella dentata

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1824.jpg

Decoro la torta con le strisce di pasta, inforno a 180 gradi per 1 ora, 1 ora e 10, deve raggiungere un colore dorato intenso
A questo punto spengo il forno e lascio la torta al suo interno per mezz’ora
Tolgo dal forno e lascio raffreddare completamente
Sformo la torta delicatamente e spolverizzo con zucchero a velo
La torta è ottima se consumata un paio di giorni dopo la preparazione

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1825.jpg

Una torta ricca e sostanziosa tipica della tradizione napoletana, generalmente si prepara nel periodo pasquale, a casa mia è tradizione prepararla a Natale, buona comunque in qualsiasi periodo dell’anno
BUON NATALE A TUTTI!!!!!

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1827-0.jpg

Buonissima, sostanziosa sicuramente ma con un ripieno morbido e saporito, molto laboriosa ma vi assicuro che ne vale la pena, questa dose é molto grande, potete dimezzare

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/8bc/60500751/files/2014/12/img_1899.jpg

CROSTATA CREMA MASCARPONE AL LIME E FRAGOLE

 

INGREDIENTI   CROSTATA DA 26 CM

BASE

200 gr di farina 00

120 gr di burro

70 gr zucchero a velo

25 gr di mandorle polverizzate

1 uovo

Mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

50 gr cioccolato bianco

Gelatina neutra o di albicocche per lucidare

Foglioline di menta per guarnire

CREMA AL MASCARPONE

500 gr di mascarpone

200 gr di panna fresca (100 gr da sciogliere, 100 gr da montare)

125 gr di zucchero a velo

2 fogli di gelatina (10 gr)

500 gr di fragole

1 lime

  In una ciotola se impastate a mano oppure nel mixer metto il burro tagliato a pezzetti, lo lavoro per renderlo omogeneo per pochi minuti

Aggiungo poi tutti gli altri ingredienti 

 Lavoro il tempo necessario per amalgamare il tutto senza scaldare troppo l’impasto, così resterà più friabile 

 Tolgo l’impasto dal mixer, lo compatto e appoggio su un foglio di carta forno

Lo appiattisco, chiudo bene e ripongo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora sarebbe prepararlo il giorno prima 

 Stendo la pasta in uno stampo da crostata imburrato ed infarinato e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, sarebbe meglio far riposare la pasta un’ora in frugorifero prima di cuocerla

 

Preriscaldo il forno a 170 gradi ricopro tutta la superficie e i bordi con un foglio di carta forno facendolo aderire per bene e riempio lo stampo con fagioli secchi o riso  e lascio cuocere in bianco per circa 20 minuti, tolgo carta e leguni e inforno ancora 5 minuti, deve risultare dorata 

 LA CREMA

  Lavo e asciugo accuratamente le fragole, tolgo il picciolo e le taglio a metà 

 Metto i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda per 10 minuti 

 In un pentolino porto ad ebbollizione 100 gr di panna con lo zucchero a velo, tolgo dal fuoco e aggiungo i fogli di gelatina tolti dall’acqua dopo averli ben strzzati e mescolo bene, lascio raffreddare 

In una ciotola verso il mascarpone e lo lavoro con una frusta elettrica aggiungendo poco per volta la gelatina ormai fredda 

Deve risultare una crema liscia ed omogenea 

 In una ciotola monto gli altri 100 gr di panna  ben fredda 

 La aggiungo alla crema di mascarpone mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso , aggiungo alla crema la buccia di un lime grattugiata, solo la parte verde

Se volete rendere la frolla impermeabilizzata ed evitare che si ammorbidisca a contatto della crema, potete sciogliere del cioccolato bianco a bagnomaria o a microonde e spennellare tutta la base della torta, lasciare asciugare 

 A questo punto verso la crema sulla base, la ripongo per un’ora in frigorifero 

  Decoro la torta con le fragole e con qualche ciuffetto di menta fresca, spennello le fragole con una gelatina neutra o di albicocche 

 Ripongo in frigorifero finché la crema si rapprende, una torta favolosa, fresca, se avrete impermeabilizzato la base con il cioccolato bianco, anche il giorno dopo sarà perfetta, ottima anche con altri frutti di bosco

  

  

  

 

TARTELLETTE DI FROLLA CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO LIME E ANANAS

INGREDIENTI PER 6 TARTELLETTE

6 tertellette di pasta frolla pronta (vedi ricetta blog (pasta frolla di Iginio Massari)

Mezzo ananas

3/4 cucchiai di zucchero o (sciroppo di zucchero)

1 pezzetto di zenzero

1 Lime

Menta fresca

GANACHE AL CIOCCOLATO

100 gr di panna fresca (calda)

135 gr di cioccolato bianco

20 gr di glucosio

225 gr di panna fresca (fredda)

Preparo le tartellette con la cottura in bianco cioè con il guscio vuoto, si possono preparare anche con un paio di giorni di anticipo e  conservarle in una scatola di latta

Alcune ore prima, meglio ancora la sera prima pulisco l’ananas togliendo la buccia

In una ciotola metto l’ananas tagliato a cubetti eliminando la parte centrale dura, grattugio la buccia del lime 

Spremo il lime aggiungo qualche pezzetto di zenzero sbucciato e lo zucchero, io ho preparato uno sciroppo di zucchero, con lo stesso peso di acqua e zucchero sciolti sul fuoco in un pentolino, decidete voi come lo volete dolce, assaggiate

Copro con la pellicola e lascio riposare in frigorifero

GANACHE

Scaldo i 100 gr di panna poi aggiungo il glucosio mescolando bene senza farli bollire, finché è tutto sciolto perfettamente



Trito grossolanamente il cioccolato bianco, lo verso in una ciotola e verso sopra la panna calda con il glucosio e lascio un attimo ad ammorbidire il cioccolato

Inizio a mescolare con una spatola

Quando è completamente sciolto verso sopra il resto della panna fredda

Mescolo bene, copro con la pellicola e metto per qualche ora in frigorifero

Trascorso il tempo prendo la crema dal frigorifero, la verso nella planetaria oppure con le fruste elettriche e monto finché assume una consistenza gonfia soda e cremosa

La inserisco in un sac a poche

Prendo la tartelletta e farcisco con tanti ciuffi di ganasche, prendo l’ananas che ormai è insaporito, tolgo i pezzetti di zenzero e dispongo alcuni cubetti, decoro con un ciuffetto di menta e una grattugiata di lime, una spolverizzata di zucchero a velo

Ottimo fine pasto fresco e raffinato, magari dopo un menù di pesce di gran effetto e davvero una bontà!!!!



CROSTATA DI PERE RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questa ricetta è un omaggio che il Maestro Iginio Massari ha fatto publiciizzando l’ atrezzatura di pasticceria di Ghidini, ho provato a realizzarla anche se il procedimento della crema di farcitura non era spiegato ho cercato di interpretarlo alla mia maniera, devo dire che il risultato era ottimo, parlando di torte, ieri ho partecipato a un evento magistralmente organizzato da Fausto Morabito  in compagnia del Maestro Massari e dal gruppo dei pasticceri che quest’anno hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria, una giornata fantastica piena di emozioni che resterà per sempre nel mio cuore, ho visto grandi professionisti-artisti spiegare e creare con maestria ed estrema umiltà tutte le fasi della creazione di dolci spettacolari ad un pubblico assetato di nozioni e di entusiasmo e che si è anche potuto deliziare di un fantastico buffet dolce e salato

Che dire, grazie! grazie! grazie!!!

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

250 gr farina 00

175 gr di burro morbido ma plastico

100 gr di zucchero a velo

25 gr di miele di acacia

50 gr di uova

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone

3 gr di lievito in polvere
FARCIA

200 gr di latte

200 gr di panna

50 gr di uova

30 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone grattugiato

1/2 cucchiaino di cannella 
4 pere Abate

Nella maniera classica ( vedi pasta frolla di Ginio Massari sul blog) preparo la pasta frolla, formo un panetto e lo lascio riposare alcune ore in figorifero, meglio farla anche la sera prima

Preparo la farcia

In un bricco verso la panna, il latte, lo zucchero e li scaldo a microonde senza farli bollire

Aggiungo la buccia grattugiata del limone e la cannella

Tolgo i semi alla bacca di vaniglia e la aggiungo, unendo anche i bacelli

Mescolo bene, copro con la pellicola e lascio raffreddare , io ho lasciato un paio d’ore in modo che tutti gli aromi si sprigionino

Quando i liquidi sono freddi unisco l’uovo e mescolo con una frustina

Mescolo bene ed elimino le bacche di vaniglia

Stendo la frolla in una teglia ricoperta di carta forno,  lasciando un bordo piuttosto alto almeno di tre cm e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, ho poi decorato il bordo con la punto di una spatola

A questo punto sbuccio le pere togliendo la punta e il fondo

Divido ogni pera in 8 fette

Le dispongo a raggiera ben strette nel guscio di pasta frolla

Filtro la farcia che è praticamente liquida

La verso delicatamente sulle pere e cospargo tutta la superficie con zucchero semolato

inforno a 170 gradi per 5O/55 minuti, il Maestro consigliava 35 minuti ma ho dovuto prolungare la cottura perché la farcia era ancora molto liquida, dipenderà dal vostro forno, a cottura ultimata la lascio raffreddare completamente poi la tolgo dalla teglia e con un cannello caramellizzo la superficie dopo aver coperto il centro con un disco di carta, cospargo il bordo con zucchero a velo

Morbida al suo interno con aromi delicati ma persistenti, molto buona