Questa ricetta è praticamente la versione dei Pizzoccheri della Valtellina rivisitati, vi assicuro buonissimi e saporiti, io purtroppo non ho trovato il “Bitto” e il “Casera” due formaggi tipici che solitamente adopero per i Pizzoccheri, ho quindi adoperato un formaggio ” Branzi” e un formaggio di “Malga Novezza” il risultato è stato eccellente, scegliete comunque formaggi saporiti
La ricetta è per molti ravioli di solito ne calcolo 5/6 a testa ma vi assicuro che ve ne chiederanno di più, quelli avanzati li ho surgelati

INGREDIENTI PER 52 TORTELLI

PASTA

200 gr farina di grano Saraceno
200 gr farina 00
4 uova

RIPIENO

600 gr di patate pesate già bollite
100 gr di Bitto grattugiato
100 gr di Casera grattugiato
Sale, pepe

CONDIMENTO

Burro
Olio extravergine
Salvia

GUARNIZIONE

Verza
Scaglie dei due formaggi a listarelle
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

l’impasto dei ravioli e il ripieno per avvantaggiarmi li ho preparati il giorno prima poi li ho conservati in frigorifero avvolti nella pellicola
Mescolo le due farine sulla spianatoia facendo un incavo al centro dove ho rotto le uova che avevo leggermente battute con una forchetta e inizio ad amalgamarle alla farina

Inizio ad impastare a mano, potete adoperare una impastatrice

Lavoro molto bene per una decina di minuti finché ottengo una pasta liscia soda ed omogenea, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare in frigorifero, se la preparate il giorno prima chiudetela anche in un sacchettino di plastica

Taglio mezza verza piccola (per 4 persone) e la lascio stufare in padella con un po’ di olio, dopo averla lavata e tagliata a listarelle se serve aggiungo un goccio di acqua, quando è tenera, aggiungo il sale e tengo da parte

Lesso le patate, ne peso 600 gr poi le schiaccio con uno schiacciapatate ancora calde le metto in una ciotola con i formaggi tritati con un mixer
Aggiungo pochissimo sale e poco pepe

Amalgamo bene e lascio riposare

Tutti gli ingredienti sono pronti, facciamo i tortelli

Prendo l’impasto dal frigorifero, prendetene metà iil resto tenetelo chiuso perché secca facilmente, lo taglio a pezzetti

Infarino pochissimo un pezzetto di pasta e la schiaccio, tiro una sfoglia alla volta tenendo i panetti nella pellicola perché si asciuga subito

Passo nel rollo più largo della macchinetta, non spaventatevi perché nei primi passaggi si sbriciola, piegatela a metà e ripassatela più volte senza infarinarla perché fa più presa sui rulli
Stringeteli sempre più fino ad ottenere una sfoglia sottile

Raggiunto la misura desiderata posiziono delle grosse palline di impasto e le posiziono distanziate l’una dall’altra

Passo un pennello inumidito sui bordi e tra una pallina e l’altra

Chiudo la pasta a metà e sigillo bene facendo uscire bene l’aria e pressando bene

Con un coppa pasta intaglio i tortelli poi schiaccio bene i bordi

Li preparo tutti tirando una sfoglia per volta perché la pasta si secca, i ritagli si impastano nuovamente, se vi avanza pasta potete passarla nel rullo delle tagliatelle

Allineo i tortelli su vassoi infarinati

In una larga padella sciolgo il burro con un goccio di olio e la salvia, emulsiono muovendo la pentola avanti e indietro e aggiungo un mestolino di acqua di cottura dei ravioli

Lesso i tortelli in acqua salata in ebollizione leggera per circa 5 minuti, devono bollire leggermente per evitare che si rompano

Li scolo con un mestolo forato delicatamente portandoli nella padella con il burro fuso lasciandoli insaporire per un paio di minuti bagnandoli con il burro e salvia

Per servirli metto sul fondo delle verze che ho scaldato, appoggio i tortelli dispongo il formaggio che ho grattugiato con una grattugia a fori larghi e irroro con il burro e salvia