Qualche settimana fa ho partecipato ad un corso tenuto dal Maestro pasticcere Marco Zuanelli proprietario della pasticceria
“Él Pastiser” a Salò
Ho sempre voluto preparare la sfoglia in casa ma mi sembrava un’ impresa quasi impossibile, ma le sfide mi piacciono e dopo questo illuminante corso presentato con semplicità e chiarezza, ho provato ad eseguirla
Premetto che è la prima prova ed è sicuramente da perfezionare, il Maestro pasticcere avrà delle critiche e spero dei consigli da darmi, io vi mostro come ho fatto, spero sia chiaro, prendetevi un pomeriggio e rispettate le fasi e i tempi di riposo, e il risultato…..!!!!! Presto lo saprete !!!!

INGREDIENTI

PANETTO (GRASSO)

750 gr di burro a temperatura ambiente
220 gr di farina

PASTELLO ( MAGRO)

530 gr farina
15 gr di sale
330 acqua fredda

PREPARO IL PANETTO GRASSO

Nell’impastatrice con il gancio verso la farina con il burro tenuto a temperatura ambiente tagliato a pezzetti

Impasto a velocità bassa senza lavorare troppo

Tolgo l’impasto dal cestello aiutandomi con una spatola e lo verso su un foglio di pellicola dando la forma di un panetto rettangolare basso e uniforme

Lo avvolgo nella pellicola e ripongo in frigorifero per un’ora

PREPARO IL PASTELLO MAGRO

Verso nell’ impastatrice la farina con il sale

Aziono il gancio sempre a bassa velocità e inizio a versare l’acqua poca per volta perché potrebbe servirne meno o più, dipende da quanto assorbe la farina

Lavoro per circa 7/8 minuti finché non è tutto ben amalgamato e liscio

Tolgo dall’impastatrice, lo lavoro un attimo sul piano di lavoro e formo un panetto

Avvolgo in un foglio di carta forno e lascio riposare a temperatura ambiente per mezz’ora

I due impasti sono pronti dopo il riposo
Stendo con un matterello il PASTELLO MAGRO che ho tolto dal frigorifero e lo stendo dando una forma rettangolare leggermente più larga e lunga il doppio del panetto grasso

Appoggio al centro il PANETTO GRASSO facendo attenzione che resti all’interno

Porto un lato della pasta fino a metà panetto

Poi l’altra metà facendo attenzione a farli combaciare senza farli sovrapporre

Giro il panetto in verticale, il lato aperto deve essere di fronte a noi e le due estremità devono essere chiuse per evitare che il burro esca nella stesura

Infarino leggermente il piano di lavoro e delicatamente con il matterello stendo l’impasto

PIEGA A TRE
Prendo un lato dell’impasto e lo porto a metà

Poi l’altro lato e chiudo portandola pari

Giro il panetto tenendo i lati aperti di fronte a noi
Il lato chiuso del panetto deve rimanere alla vostra sinistra

Con il matterello inizio delicatamente a stendere la pasta facendo attenzione a non romperla, il burro non deve mai uscire

Dare nuovamente una forma regolare e rettangolare

PIEGA A QUATTRO
Giro la pasta in orizzontale e piego una piccola parte di pasta del lato destro verso l’interno

Piego l’altro lato, il sinistro, fino a portarlo pari all’altro lato senza sovrapporlo

Adesso piego a metà

Pareggio bene schiacciando leggermente

Avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero a riposare per 1 ora

Adesso tolgo dal frigorifero, spolverizzo leggermente il piano di lavoro e stendo la pasta tenendo sempre i lati aperti di fronte a noi

Stendo e faccio nuovamente la PIEGA A TRE

Piego fino a metà

Poi chiudo l’altra metà pareggiando e premendo leggermente

Giro la pasta con i lati aperti sempre di fronte e il lato chiuso alla nostra sinistra

Stendo e faccio nuovamente la PIEGA A QUATTRO

Giro in orizzontale

Piego una piccola parte

Poi l’altro lato portandolo pari senza sovrapporla

Piego a metà e pareggio bene premendo leggermente, finalmente abbiamo finito

Avvolgo nella pellicola e lascio riposare per almeno 2 ore in frigorifero prima di utilizzarla

Siccome l’ impasto ottenuto è quasi 1,850 grammi, lo suddivido in 4 panetti, 3 li metto in freezer, e uno lo utilizzo subito
Adesso non resta che preparare qualche salatino per un aperitivo
Ecco il risultato, sono veramente soddisfatta !!!!😃😃😃😃

Ho preparato dei mini croissant con crema di tartufo e fontina
Bocconcini ai carciofi e provola
Torcetti al salmone e semi di sesamo
Triangolini pepe e parmigiano

Buoni , leggeri e friabili!!!!
Grazie Maestro!!!