Una ricetta tratta dal “GIOVANNI GANDINO FANS CLUB” devo dire la verità, questi panini sono veramente buoni, soffici, adatti da farcire con salumi ma anche con marmellata o nutella, mi aspettavo un aroma più intenso di rosa, ho scelto le rose del mio giardino veramente profumate ma il profumo si percepisce appena, questo non toglie che siano veramente buoni, adatti per un aperitivo a buffet

INGREDIENTI PER 38 PANINI DI 6 CM DI DIAMETRO

1 KG DI FARINA DEBOLE 00

4 ROSE GRANDI BIOLOGICHE I PETALI

600 GR DI ACQUA (CONSIGLIATA S. ANNA CON POCO SODIO)( 550 GR UTILIZZATI NELLA RICETTA)

5 GR DI LIEVITO DI BIRRA SECCO O 15 GR FRESCO

25 GR DI SALE

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

50 GR DI BURRO

Prima di tutto preparo l”infuso di rose, porto quasi a bollore 600 gr di acqua, poi aggiungo i petali delle rose che ho lavato

Li lascio macerare per 10 minuti coperti, poi filtro con un colino, lascio raffreddare in frigorifero, i petali li elimino

Nel cestello della planetaria verso la farina, il lievito in polvere e il cucchiaino di zucchero che darà morbidezza

Aggiungo 550 gr di infuso e inizio ad impastare con il gancio

Quando inizia ad incordarsi, aggiungo il sale

Ammorbidisco il burro con una spatola, non scioglietelo nel microonde e lo aggiungo poco per volta all”impasto, deve risultare liscio e asciutto

Lascio lavorare a lungo, deve risultare liscio asciutto ed elastico, meglio non superare mai la temperatura di 25 gradi dell’impasto, quando é ben incordato lo tolgo dal cestello lo lavoro un attimo sulla spianatoia e formo una palla liscia

La metto in una ciotola e la copro con una pellicola senza sigillarla troppo, Gandino consiglia di coprirlo con un sacchetto della spesa, in questo modo l”aria passa mantenendo l’umidità, tengo a una temperatura di 21/22 gradi o nel forno spento con la luce accesa, lascio lievitare per circa 45 minuti

Una volta che l’impasto è lievitato lo stendo con le mani delicatamente, (non utilizzate il matterello) sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo appiattisco ad uno spessore di circa 1cm e mezzo

Con il coppa pasta io ne ho utilizzato uno di 6 cm di diametro, oppure palline di circa 40 grammi

Ricopro una teglia con carta forno e appoggio i dischetti leggermente distanziati, copro con la pellicola appena appoggiata e lascio lievitare circa 1 ora, io sempre in forno spento con la luce accesa

Trascorso il tempo di lievitazione scaldo il forno ventilato a 190 gradi

Inforno e cuocio per 10/12 minuti, non fateli colorire

Una volta cotti li lascio raffreddare sulla grata del forno

Buoni, morbidi

Io li ho farciti con salumi e formaggi

INGREDIENTI PER 2 FILONI

500 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

320 GR DI ACQUA

1,5 GR DI LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO O 5 GR DI LIEVITO FRESCO

7 GR DI SALE

Sciolgo il sale in metà acqua della dose

Verso nella planetaria metà farina, il lievito e verso l’acqua con il sale ed inizio ad impastare con il gancio

Poi verso il resto della farina e tutta l”acqua

Impasto per almeno 10 minuti o finché l’impasto risulta molto liscio, potrebbe richiedere un goccio di acqua in più dipende dal tipo di farina utilizzata

Lo tolgo dal cestello e formo una palla, deve essere morbido e liscio

Lo metto in una grande ciotola, copro con pellicola e lascio lievitare 24 ore a temperatura ambiente, io l’ho messo nel forno spento

Dopo 24 ore si presenterà così

Infarino con la semola la spianatoia e rovescio l’impasto aiutandomi con una spatola

Appiattisco il panetto con le mani infarinate e lo taglio in 2 metà uguali

Formo due rettangoli, non servirà il matterello perché l’impasto é morbido, arrotolo su sé stesso

Formo due filoncini

Li appoggio su una teglia ricoperta di carta forno infarinata

Con una lametta o un coltello affilato pratico delle incisioni e spolverizzo con la semola

Copro con la pellicola o un panno umido e lascio lievitare ancora 3 ore, ancora nel forno spento

Poco prima dello scadere delle 3 ore tolgo la teglia dal forno e riscaldo il forno statico a 220 gradi

Inforno per 15 minuti nella parte media del forno poi abbasso a 200 gradi e continuo la cottura per altri 20 minuti, devono gonfiarsi e dorarsi, gli ultimi 5 minuti apro leggermente il forno in modo da far uscire il vapore e renderli più croccanti

Un pane semplice senza troppa lavorazione, solo una lunga lievitazione per avere un pane più digeribile con pochissimo lievito, potete prepararlo anche semplice oppure con olive nere, pomodorini essiccati o erbe aromatiche, ottimo da consumare con salumi e formaggi, la ricetta é un po’ lunga ma ho voluto fotografare tutti i passaggi per essere perfettamente chiara

INGREDIENTI

300 GR FARINA MANITOBA

200 GR FARINA 00

340 GR DI ACQUA TIEPIDA

3 GR DI LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO O 8 GR LIEVITO FRESCO

10 GR DI SALE

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D”OLIVA

6 GR DI MIELE O MALTO

150 GR DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE

La sera prima preparate l”impasto ci vorranno 5 minuti é velocissimo, in una ciotola verso le due farine

Aggiungo il sale

Il lievito, se utilizzate quello fresco scioglitelo nell’acqua

Il miele che ho sciolto 5 secondi in microonde per averlo più fluido

L’olio extravergine e l’acqua

Mescolo velocemente con un cucchiaio, pochi minuti

Aggiungo le olive che ho sgocciolato è tagliato a rondelle

Mescolo e copro con una pellicola, metto in forno spento senza luce per tutta la notte e lascio lievitare da un minimo di 12 a un massimo di 18 ore

Io dopo 14 ore estraggo dal forno, troverete un impasto triplicato con bollicine e appiccicoso

Infarino abbondantemente il piano di lavoro e aiutandomi con una spatola lo rovescio

Infarino in superficie e lo appiattisco con le mani formando un rettangolo

Faccio una piega a tre , cioè porto il lato sinistro fino a metà

Poi la parte destra sempre al centro e schiaccio leggermente

Adesso la parte in alto la portate verso di voi fino a metà

Chiudete a mo di pacchetto con l”altro lato

Giro con la chiusura verso il basso, infarino se serve e chiudo formando una bella palla

Appoggio su un canovaccio abbondantemente infarinato con la chiusura sotto e metto a lievitare ancora un’ora coperta con un canovaccio

Dopo un’ora l”impasto é ben lievitato, 15 minuti prima della fine del termine scaldo il forno a 250 gradi con dentro la padella, in terracotta, ghisa, o pirex o acciaio pesante con il coperchio, quella che avete basta che resista ad un’alta temperatura

Quando il forno é in temperatura con molta attenzione tolgo la pentola dal forno, tolgo il coperchio e velocemente rovescio la palla in modo che la chiusura resti in alto

Copro con il coperchio e inforno velocemente, lascio cuocere per 30 minuti, poi tolgo il coperchio e lascio ancora per 15 minuti finché il pane avrà raggiunto un bel colorito

Ecco dopo 15 minuti il pane é dorato e profumato, lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo

Una pizza veloce per chi la ama e non vuole rinunciarvi ma ha problemi con il lievito, é comunque buona, diversa anche per la farina di semola ma ugualmente gustosa

INGREDIENTI TEGLIA 33 X 26

250 GR DI FARINA 00

250 GR DI FARINA DI SEMOLA

300 GR DI ACQUA FRIZZANTE

10 GR DI SALE

15 GR DI OLIO EXTRAVERGINE

2 CUCCHIAINI DI BICARBONATO

1 CUCCHIAINO DI SUCCO DI LIMONE O ACETO BIANCO

CONDIMENTO

400 GR DI SALSA DI POMODORO

200 GR DI FORMAGGI MISTI, O SCAMORZA O MOZZARELLA

SALE

PEPE

ORIGANO

OLIO EXTRAVERGINE

In una ciotola verso le 2 farine, mescolo

Aggiungo il sale

Verso l”olio

L’acqua gasata a temperatura ambiente

Inizio ad impastare, risalterà un impasto appiccicoso

In una ciotolina mescolo il bicarbonato con il limone, si formeranno delle bollicine

Verso questo “lievito naturale “ nell”impasto

Lavoro per qualche minuto fino ad incorporarlo

Mi ungo con olio le mani e stendo l”impasto nella teglia

Intanto condisco il pomodoro con sale, pepe olio e grattugio i formaggi

Distribuisco il pomodoro sull”impasto e cospargo con origano e un filo di olio

Inforno a 200 /220 gradi, la ricetta prevedeva 250 gradi ma per il mio forno é troppo alto e ho utilizzato il ventilato e si é scurita un po’ troppo, quindi vi consiglio di controllarla in cottura, dopo 25 minuti la tolgo dal forno e distribuisco il formaggio e inforno ancora 5 minuti finché il formaggio si fonde

Una focaccia morbidissima grazie alle patate nell’impasto, a piacere potete mettere olive, erbe aromatiche oppure pomodorini secchi o freschi , ottima per un aperitivo, piacerà a tutti, le focacce sono tra i lievitati più amati

INGREDIENTI

400 GR DI FARINA DI MANITOBA

300 GR DI PATATE

35 GR DI OLIO EXTRAVERGINE

3,5 GR DI LIEVITO DI BIRRA SECCO O 10 GR IN CUBETTO

15 GR DI SALE

160 ML DI ACQUA

PER COPERTURA

30 GR DI OLIO EXTRAVERGINE

ROSMARINO

TIMO

OLIVE

SALE GROSSO QB.

Lesso le patate, quindi le schiaccio con lo schiacciapatate e le lascio raffreddare

Setaccio la farina e la inserisco nel cestello della planetaria, altrimenti potete farlo a mano e aggiungo il lievito, ricordate che farete più fatica perché l’impasto é appiccicoso

Inizio ad impastare con il gancio e aggiungo le patate fredde

Quindi l’olio

L’acqua a temperatura ambiente

Lascio impastare qualche minuto e aggiungo il sale

Impasto per una decina di minuti quindi tolgo dalla planetaria, sarà appiccicoso, infarino o ungo le mani e formo una palla che ripongo in una ciotola unta di olio

Copro con pellicola e ripongo in forno spento con la luce accesa per 2 ore, l”impasto deve raddoppiare

Rovescio in una teglia di 30 cm unta di olio, l’impasto é molto morbido, mi ungo le mani

Con i polpastrelli sistemo l’impasto, aggiungo le olive premendole nell’impasto

Distribuisco il rosmarino, il timo e cospargo con poco sale grosso o fior di sale, oppure mettete quello che preferite

Copro e lascio lievitare ancora 1 ora sempre in forno spento con la luce accesa

10 minuti prima tolgo la teglia dal forno e lo scaldo a 180 /200 gradi

Io l”ho infornata a 200 gradi ma si é colorita un po’ troppo) dipende dai forni, la prossima volta provo a 180 gradi, cuocio per 30 minuti

Trascorso il tempo lascio intiepidire e tolgo dalla teglia

Morbidissima, buona così, oppure farcita con salumi, formaggi, verdure grigliate

Voglia di un mega panino a casa propria, farcito come più vi piace, basta poco, di carne o di pollo, con le salse e formaggi che più vi piacciono, il pane si trova facilmente nei supermarket

INGREDIENTI

PANE AL SESAMO

PETTO DI POLLO A FETTINE

BACON

FORMAGELLA AL TARTUFO

INSALATA

CETRIOLI IN AGRODOLCE

CREMA DI POMODORI SECCHI

MAIONESE

KETCHUP In una padella metto le fettine di bacon e le faccio diventare croccanti poi le tolgo e tampono con carta assorbenteTaglio le fettine di formagella al tartufo e la lascio fondere in un padellinoTaglio il pane e lo dispongo sulla placca del forno e lo scaldo Cuocio su una griglia il petto di pollo tagliato sottile, spalmo la crema di pomodorini sul panePoi spalmo della maioneseDistribuisco dell”insalataAppoggio due pezzetti di bacon croccanteAggiungo il polloTaglio a striscioline i cetrioli e li dispongo sul polloAppoggio una fetta di formaggio al tartufoAncora due fettine di bacon Copro con il coperchio del pane dopo aver distribuito del ketchup Fermo con uno stecco, nulla da invidiare ai famosi panini McDo……!!!

INGREDIENTI PER 3 FILONCINI

500 GR DI FARINA 0 O 00

350 ML DI ACQUA TIEPIDA

2 CUCCHIAINI DI LIEVITO DI BIRRA SECCO

2 CUCCHIAINI DI SALE

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHEROVerso l’acqua e il lievito nel cestello della planetaria oppure in una ciotola se impastate a mano e lo sciolgoAggiungo farina e zuccheroImpasto per alcuni minuti poi aggiungo il sale,lavoro per una decina di minuti finché l’impasto si stacca dalle paretiL’impasto deve essere liscio, lo verso sulla spianatoia, lo lavoro qualche minutoFormo una palla e la trasferisco in una grande ciotola leggermente infarinata e pratico un taglio a croce copro con un coperchio o con la pellicola e lascio lievitare per circa 2 ore in forno spento con la luce accesaTrascorse le due ore l’impasto é raddoppiatoLo trasferisco sulla spianatoia e divido l”impasto in 3 parti ugualiPrendo un pezzo e lo appiattiscoPiego il lato sinistro verso il centroPoi il lato destro Piego nuovamente a metà e sigillo bene tenendo la chiusura verso il basso dando la forma di un salameAppoggio i filoncini sulla placca del forno o in quella microforata apposita per il panePratico delle incisioni con un coltello affilato e li infarino leggermente, copro con un canovaccio e lascio lievitare ancora per 30 minuti, intanto scaldo il forno a 230 gradi mettendo sul fondo un pentolino pieno di acqua che creerà il vapore in cottura, trascorso il tempo inforno per circa 20/25 minuti, i filoncini dovranno risultare doratiLi lascio raffreddare, se non li consumate subito o se avanzano io li conservo in un sacchetto per alimenti e all’occorrenza li affetto e riscaldoTiepidi con la nutella sono fantastici`

Una focaccia morbida, non troppo dolce, se la volete più dolce aumentate la dose dello zucchero, adatta per la colazione, con lo stesso impasto potete preparare anche dei piccoli panini, potete preparare l”impasto anche la mattina del giorno prima e conservarlo in una bacinella chiusa in un sacchetto di plastica per alimenti e utilizzarla il giorno dopo, é sufficiente togliere l’impasto un paio di ore prima dal frigorifero, poi stenderlo e lasciato lievitare fino al raddoppio, il procedimento poi é uguale come vedete qui sotto

INGREDIENTI PER TEGLIA CM 33 X 43

400 GR FARINA 0

300 GR FARINA MANITOBA

250 GR DI LATTE

150 GR DI UOVA INTERE

40 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO O (13 GR LIEVITO DISIDRATATO)

100 GR DI BURRO MORBIDO A TEMPERATURA AMBIENTE

100 GR DI ZUCCHERO

15 GR DI SALE

VANIGLIA BACCA O POLVERE

300 GR DI UVETTA MACERATA NEL RUM (io ho aggiunto 100 gr di canditi arancia e cedro)

COPERTURA

BURRO FUSO

ZUCCHERO SEMOLATO O DI CANNA

È consigliato l’ utilizzo di una impastatrice, ma nulla vieta di farlo a mano, sarà solo più faticoso perché l’impasto deve comunque essere liscio e ben incordato, servono solo dei buoni muscoli

Nel contenitore della planetaria verso il latte, le uova intere che ho mescolato con una forchettaAggiungo il lievito, io ho utilizzato quello disidratato, ma il procedimento é identicoVerso le due farineInizio ad impastare con il gancio, poco dopo aggiungo lo zucchero e lascio lavorareVerso il sale, ricordate che il sale va sempre messo lontano dal lievitoLascio lavorare molto bene, deve incordarsi, controllate comunque l’impasto non deve essere duro, ma morbido e non troppo appiccicoso, questo dipende molto dal tipo di farina che utilizzate e da quanto assorbirà i liquidi, quindi se é troppo duro unite un goccio di latte se viceversa é troppo molle unite poca farina per volta, l’impasto deve iniziare a staccarsi dalle pareti, a questo punto aggiungete il burro morbido a piccoli pezzi poco per volta, aggiungete il secondo pezzo quando il primo si è incorporatoQuando é perfettamente incorporato e liscio aggiungo l’uvetta , io ho aggiunto anche dei canditi che avevo precedentemente fatto macerare con il rum, un paio di giri e é prontoTolgo dalla planetaria e lavoro per pochi minuti l’impasto sul piano di lavoro, formo una pallaLa metto a riposare per mezz”ora in una ciotola coperta di pellicola all’interno del forno spento ma con la luce accesaTrascorso il tempo ungo con un velo di burro la teglia, appoggio l’impasto e lo allargo con le maniRivesto tutta la teglia, l’impasto é morbido e non serve il matterello si stende con facilità Ricopro la teglia con la pellicola e la metto nuovamente in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, vedrete che l’impasto si gonfierà, a questo punto tolgo la pellicola, spennello delicatamente con il burro fusoSpolverizzo tutta la superficie con abbondante zucchero, semolato o di canna come preferite Porto il forno 180 gr e cuocio per circa 30 minuti, controllate la cottura perché ogni forno é diverso deve essere gonfia e dorata La tolgo dalla teglia e la taglio, si conserva per un paio di giorni, potete metterla in una scatola di latte, poi naturalmente é come il pane tende ad asciugare, il giorno dopo io ho scaldato la mia fetta per la colazione 15 secondi in microonde, sembrava appena sfornata, per la verità non ha fatto in tempo ad indurire perché é piaciuta a tutti ed é finita subitoSoffice, per una colazione perfetta

La preparazione si svolge in due fasi, perché é un impasto a lunga lievitazione, non serve l’impastatrice ma i passaggi sono semplici ci vuole solo un po’ di pazienza

INGREDIENTI PER 3 BAGUETTE

380 gr di farina 0

1oo gr di farina integrale (io ho utilizzato le farine Petra)

350 gr di acqua

6 gr di lievito di birra fresco o 2 gr secco liofilizzato

6/8 gr di sale

Sciolgo il lievito in acqua a temperatura ambiente

In una ciotola miscelo le due farine e ne tengo da parte una ciotolina, aggiungo il lievito sciolto

Mescolo con un mestolo poi aggiungo il sale e lavoro un paio di minuti

Risulterá un impasto piuttosto appiccicoso, infarino il piano di lavoro

Verso l’impasto  e lo lavoro energicamente girandolo e aggiungendo il resto della farina

Piegandolo più volte lo lavoro per circa 5 minuti, poi formo una palla 

La metto In una ciotola infarinata e copro con la pellicola o un coperchio e la lascio lievitare per 2 ore nel forno spento con la luce accesa

Dopo 2 ore tolgo l’impasto dal forno e lo trasferisco in frigorifero per una notte ma potete lasciarlo anche fino a una settimana, il pane risulterà ancora più profumato

Dopo 20 ore l’impasto puó essere utilizzato, si saranno formate tante bollicine 

Con una spatola rovescio l’impasto sul piano di lavoro infarinato

Lo appiattisco con le mani infarinate e formo un rettangolo

Con una spatola lo suddivido in 3 parti uguali

Prendo un pezzo e lo appiattisco formando un rettangolo

Lo piego a metà schiacciando 

Sigillo bene la piega

Porto l’altra estremità in avanti chiudendo bene

Porto la chiusura sotto a contatto con il piano di lavoro e arrotolo leggermente

Trasferisco i filoncini nell’apposito stampo per filoni o sulla placca ricoperta di carta forno ben distanziati, copro con un canovaccio e lascio riposare per 60/90 minuti lontano da spifferi

Trascorso il tempo i filoni saranno ancora lievitati, intanto ho portato il forno in modalità pane a 220 gradi, con una lametta pratico delle incisioni sui filoni affondando circa 1 cm

Spruzzo tutta la superficie con acqua tiepida

Inforno a 220 gradi per circa 30 minuti devono risultare ben dorati, ho preso spunto da una ricetta di “Viva la focaccia” modificando i tipi di farina

La focaccia sempre buona, farcita con salumi o formaggi, piace a tutti tiepida morbida una vera bontà!!! Se desiderate una focaccia più alta utilizzate una teglia più piccola

INGREDIENTI teglia 33 x 43

700 gr di farina (PETRA 3)

1 busta di fiocchi di patate (il purè in fiocchi per capirci) 

15 gr di sale

25 gr di lievito fresco

5 gr di zucchero 

Olio extravergine

Fior di sale 

500 gr di acqua tiepida

Nella ciotola dell’impastatrice o in una ciotola se impastate a mano, verso la farina e la busta di fiocchi di patate

In una ciotola sbriciolo il lievito, aggiungo un po’ di acqua della dose appena tiepida e lo zucchero e mescolo finché sono sciolti

Aziono la macchina con il gancio per amalgamare le polveri e unisco il lievito sciolto

Poi pian piano e poca per volta unisco l’acqua sempre tiepida,  potreste avere bisogno di un po’ di più di acqua o meno dipenderà dalla farina

Quando l’acqua sarà assorbita unisco il sale

Lascio impastare deve risultare un impasto ben incordato morbido ma non appiccicoso ci vorranno circa 10 minuti a questo punto tolgo dal cestello e verso sul piano di lavoro leggermente infarinato

Lavoro l’impasto fino a renderlo compatto e liscio e lo metto in una ciotola infarinato

Copro con un canovaccio e metto a riposare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorrà un’ora, un’ora e mezzo deve  raddoppiare

Prendo la teglia e la ungo per bene poi verso delicatamente l’impasto

Appiattisco con le mani leggermente unte fino a coprire tutta la teglia, ungo la superficie in maniera uniforme con le mani

Cospargo con il sale

In un bicchiere mescolo 4/5 cucchiaio di olio e 4/5 cucchiai di acqua, li mescolo e li verso sulla pasta

Cospargo con aghi di rosmarino e affondo la punta delle dita nell’impasto formando dei buchi profondi

Metto la teglia a lievitare ancora in forno spento per un’ora vedrete che si gonfierà ancora

10 minuti prima della fine della lievitazione la tolgo dal forno e lo porto a una temperatura di  200 gradi e inforno per circa 30 minuti, controllate la cottura perché ogni forno é differente

A cottura ultimata quando é ben dorata la tolgo dalla teglia e la lascio raffreddare sulla griglia poi la taglio

Buona farcita ma anche sola ha il suo perché !!

E adesso gustatela, si conserva avvolta nella stagnola per 2/3 giorni, abbiate l’accortezza di scaldarla prima di consumarla, sembrerà appena sfornata