FILETTI DI PERSICO IMPANATI CON TORTINO DI PATATE

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Piatto semplice ma molto gustoso che mi da la possibilità di gustare i filetti di persico del Lago di Garda che ho la fortuna di avere a disposizione appena pescati

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

8 filetti di persico senza pelle
2 uova
Farina 00
Pane grattugiato
Sale
Olio di arachidi

TORTINO

4 patate medie
Prezzemolo
20 gr di burro
Sale

Passo i filetti di persico nella farina poi li passo nelle uova che ho battuto con una forchetta
Infine nel pane grattugiato

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Quando sono tutti impanati se avanza dell’uovo non lo butto ma aggiungo un po’ di pane grattugiato e formo delle polpettine

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In una larga padella verso l’olio di arachidi cuocio i filetti e le polpettine finché sono dorati

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Quando sono pronti li scolo su fogli di carta assorbente, solo allora aggiungo del sale
Per il tortino faccio lessare le patate poi le sbuccio e le schiaccio con uno schiaccia patate e le verso in una padella con una noce di burro e aggiungo sale, pepe e prezzemolo e le lascio colorire

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Nel piatto appoggio un coppa pasta e verso le patate pressandole un po’ formando un tortino, appoggio i filetti di persico, io ho aggiunto dei cuori di carciofi che ho cotto in padella con olio, uno spicchio di aglio sale, pepe e poco brodo vegetale finché diventano teneri

“ SALTIMBOCCA ” DI SALMONE CON PATATE STRACCIATE E PINOLI

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Visto che si avvicina il Natale questo è un piatto adattissimo, un piatto veloce ma di effetto, la pancetta conferisce al salmone un gusto veramente particolare che vi stupirà!!
Ottimo per le feste quando ci sono mille cose da fare, potete preparare tutto in anticipo non vi resterà che cuocere 10 minuti il salmone e scaldare le patate a microonde

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 tranci di salmone
8 fettina di pancetta tesa affumicata
6/8 foglie di salvia
Olio. extravergine
Sale, pepe

PATATE

2 patate grosse
Prezzemolo
1 spicchio di aglio
Buccia di limone
3/4 cucchiai di pinoli
Olio extravergine
Sale, pepe

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Lavo e asciugo bene i tranci di salmone, controllo che non ci siano lische, poi con un coltello affilato tolgo la pelle

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Dispongo sul tagliere le fettine di pancetta leggermente sovrapposte e appoggio il trancio di salmone sopra allineo 3 foglie di salvia

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Arrotolo il salmone nella pancetta

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In una padella antiaderente verso poco olio e scaldo bene, quindi appoggio il salmone appoggiato dalla parte delle foglie di salvia e lascio dorare

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Poi giro e lascio dorare dall’altro lato

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Finisco la cottura, circa 10 minuti, giro il salmone anche sui lati deve dorare in maniera uniforme, salo leggermente perché la pancetta è già saporita, macino poco pepe

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LE PATATE

Faccio lessare le patate, scegliete voi se nella maniera classica o a microonde, con uno schiacciapatate le schiaccio grossolanamente

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Preparo la salsina per le patate

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In un mixer verso il prezzemolo, due striscioline di buccia di limone, solo la parte gialla, un pezzetto di aglio se vi piace, sale, pepe, olio extravergine

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Frullo bene creando una salsina

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La verso sopra le patate, ne tendo 2 cucchiai per decorare

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In un pentolino caldo faccio tostare i pinoli, devono dorare sprigionando così il loro aroma

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Li verso nelle patate mescolando bene

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Ora sistemo il salmone caldo nel piatto, le patate in un lato e una striscia di salsa che avevo tenuto da parte, un filo di olio e questo buonissimo piatto è pronto

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POLPETTINE DI PESCE PERSICO

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INGREDIENTI

500 gr di filetti di pesce persico
1 patata grande
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di capperi
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di timo
2 uova
Sale, pepe

Pane grattugiato
Olio di semi di arachidi

Faccio lessare la patata, io ho adoperato il microonde, oppure bollita nella maniera classica
Taglio a pezzi sia il persico che le patate e li metto in una ciotola

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Trito con un mixer ad immersione

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Aggiungo le uova, sale e pepe

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Unisco il parmigiano

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Preparo un trito con prezzemolo, timo, e capperi

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Li aggiungo al composto

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Mescolo bene e servendomi di due cucchiai prelevo una quantità di composto grande quanto un’albicocca, sembrerà un composto piuttosto morbido, ma poi in cottura si rassoda

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La appoggio in un piatto con il pane grattugiato

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E formo le polpettine

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Le preparo tutte

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Scaldo una grande padella contenente olio di arachidi e aggiungo le polpette, quando sono dorate da un lato le giro dall’altro

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Quando sono cotte le tolgo e le scolo su carta assorbente

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Le servo subito ben calde, un pizzico di sale e se vi piace del limone

ZUPPA DI POLPO AL POMODORO

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Buonissimo e saporito questo piatto, il polipo cuoce negli stessi succhi che rilascia senza l’aggiunta di acqua e sale

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 polpi di medie dimensioni
1 carota
1 gambo di sedano
Mezza cipolla
Qualche rametto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
Un pezzetto di peperoncino
Qualche grano di pepe
1 scatola di pelati
Olio extravergine

Lavo bene i polpi e tolgo il becco

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Li metto in una padella aggiungo le verdure a pezzi, il pepe, un pezzetto di peperoncino e un goccio di olio

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Schiaccio i pomodori pelati

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Li aggiungo ai polpi senza aggiungere acqua e nemmeno sale, il polipo in cottura rilascerà i liquidi, copro la pentola e cuocio a fuoco dolce per un’ora

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Dopo un’ora pungo con una forchetta, i polpi devono essere teneri, elimino il peperoncino, l’aglio e i gambi del prezzemolo

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Tolgo i polpi dal sugo e li tengo da parte

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Con un mixer ad immersione frullo in modo omogeneo le verdure

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Taglio i polpi a pezzetti

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Li aggiungo al sugo e riporto a bollore poi spengo e lascio insaporire, assaggio ed eventualmente regolo di sale

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Servo in ciotole di terracotta con crostini di pane tostato e finisco con un filo di olio

ARROSTO DI TROTA SALMONATA

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Ricetta piuttosto complessa con molti passaggi, ma il risultato è veramente FANTASTICO!!!!!

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 trota salmonata di 1 kg ( potete farla preparare dalla vostra pescheria di fiducia, ricordate di farvi dare tutti gli scarti ( pelle, testa e lische)
200 gr si sogliole (o filetti di platessa)
100 gr di panna liquida
80 gr di gamberetti o (code di gamberi) sgusciati
30 gr di pistacchi pelati
1 albume d’uovo (conservate il tuorlo per la salsa
Burro per pennellare
Sale, pepe

PER LA SALSA

500 gr di cozze
55 gr di burro
25 gr di farina
1 scalogno
1 spicchio di aglio
2 tuorli
250 gr di fumetto di pesce (preparato con sedano, carote, cipolla e scarti della trota)
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di liquido recuperato dal liquido delle cozze
50 gr di panna liquida
Olio extravergine
Sale (solo se occorre)
Pepe

Con gli scarti del pesce, le verdure e un litro di acqua preparo un fumetto di pesce che poi filtro

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Raschio le cozze, tolgo i filamenti che fuoriescono e le faccio aprire in una padella con uno spicchio di aglio e poco olio

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Le sguscio e le metto da parte, filtro il liquido dalle impurità

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Preparo la trota
Dopo averla sfilettata e tolto la pelle tolgo con una pinzetta eventuali lische

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Passo i filetti di sogliola al tritatutto elettrico

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Raccolgo il ricavato in una ciotola e aggiungo la panna liquida

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Lavoro bene aggiungendo l’albume

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Regolo di sale e pepe

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Trito i gamberetti con i pistacchi

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Li aggiungo al composto

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Spennello un foglio di carta forno con il burro e appoggio un filetto di trota

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Spalmo bene con tutta la farcia

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Copro con il secondo filetto facendolo aderire bene

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Spennello nuovamente la superficie e aggiungo sale e pepe

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Chiudo nella carta forno fermando l’involucro con alcuni giri di spago
Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti

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Preparo la vellutata

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In un pentolino sciolgo il burro e aggiungo la farina e il fumetto e porto a bollore finché addensa sempre mescolando

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Unisco la panna

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Aggiungo i due tuorli, mescolo bene e tengo da parte

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In una padella aggiungo lo scalogno tritato il rimanente burro e lascio rosolare, aggiungo le cozze sgusciate e sfumo con il vino bianco

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Aggiungo i 100 gr di liquido ricavato dalle cozze e lascio ridurre quasi a metà

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Unisco il tutto alla vellutata

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Assaggio e regolo di sale e pepe

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La trota è cotta, la lascio riposare 10 minuti

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La trasferisco sul piatto di portata con la vellutata di cozze intorno

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E adesso gustatela, bella da vedere e un sicuro successo, si lo so è una ricetta un po’ lunga ma vi assicuro che se avete passione e voglia di sperimentare questo è un piatto che vi darà grande soddisfazione
Pensate che è una ricetta del mese di dicembre del 1990 della “ CUCINA ITALIANA” che custodisco gelosamente e ogni tanto ripropongo

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ZUPPA DI COZZE AL POMODORO

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
1 scalogno
Olio extravergine
Peperoncino in polvere
1 scatola di pomodori pelati

Pulisco bene le cozze dalle impurità raschiando con un coltellino il guscio e togliendo i filamenti che fuoriescono dalle valve

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In una padella verso dell’olio con uno spicchio di aglio e scaldo bene, verso le cozze e copro con un coperchio

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Lascio qualche minuto finché le cozze si aprono

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Tolgo il mollusco dalle valve e lo lascio da parte

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Filtro con un colino finissimo il liquido delle cozze per eliminare le impurità, lascio qualche guscio con il mollusco attaccato

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In una pentola soffriggo uno scalogno tritato con poco olio e uno spicchio di aglio

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Verso i pelati che ho frullato leggermente

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Lascio cuocere per una decina di minuti poi aggiungo un po’ di liquido di cottura delle cozze senza esagerare perché la zuppa non deve essere troppo liquida, tolgo l’aglio

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Aggiungo le cozze

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Anche le valve che ho tenuto da parte e un pizzico di peperoncino, assaggiate il sughetto io non ho salato perché l’acqua di cottura delle cozze è di solito molto salata

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Aggiungo una generosa tritata di prezzemolo, lascio insaporire per qualche minuto, servo con crostoni di pane tostato

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 ROSE DI PESCE PERSICO CON PANURE AL PREZZEMOLO

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INGREDIENTI

Filetti di pesce persico del Lago di Garda
Pane grattugiato raffermo
Prezzemolo
Aglio ( facoltativo)
Olio extravergine del Lago di Garda
Sale, pepe

CONTORNO

Zucchine grigliate

In una ciotola verso 5/6 cucchiai di pane grattugiato con un trito di prezzemolo, sale e pepe e se vi piace uno spicchio di aglio tritato, mescolo per amalgamare

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Stendo i filetti di persico ben asciugati sul tagliere e li ungo da ambo i lati con l’olio extravergine

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Prendo i filetti unti li appoggio nella panure pressando bene per farla aderire

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Appoggio un coppa pasta del diametro di 9 cm sopra un foglio di carta forno
appoggiati sulla placca da forno

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Ungo all’interno il coppa pasta ed inizio ad inserire i filetti attorno al cerchio partendo dall’esterno e finendo all’interno tenendoli ben stretti, come una rosa

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Verso sopra un filo di olio

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Inforno a 180 gradi per 12/15!minuti
Sforno, tolgo il coppa pasta, decoro con un ciuffetto di prezzemolo e servo con zucchine che ho tagliato sottili a nastro con una mandolina e ho fatte grigliare, finisco con un filo di olio

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CODE DI MAZZANCOLLE DORATE E ZUCCHINE TRIFOLATE

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

PER LE ZUCCHINE

2 zucchine grandi
2 spicchi di aglio
Olio extravergine
Prezzemolo
Sale, pepe

PER LE CODE

30 code di mazzancolle o gamberi
1 uovo
Farina 00 qb
Pane grattugiato qb
Olio di semi di arachide
Sale

1 limone

Prendo le zucchine

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Le mie erano particolarmente grandi, le taglio in tre, taglio i 4 lati lasciando 1 cm di polpa attaccato alla buccia ed elimino la parte centrale troppo ricca di semi ed insapore

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Le taglio a bastoncino

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In una padella verso poco olio e 2 spicchi di aglio e scaldo

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Aggiungo le zucchine e le cuocio a fuoco vivo

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Aggiungo sale e pepe

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E a fine cottura quando sono colorite e cotte ma ancora croccanti aggiungo prezzemolo tritato

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Pulisco le mazzancolle nella maniera classica togliendo il carapace alle code e il budellino intestinale

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Le infarino

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In una ciotola rompo un uovo e lo batto con la forchetta

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In un altra ciotola verso il pane grattugiato quindi passo le code infarinate nell’uovo quindi nel pane

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Devono essere ben ricoperte

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In una padella verso l’olio di arachidi e quando è caldo aggiungo le code facendole dorare da entrami i lati

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Quando sono cotte e dorate le scolo dell’olio le appoggio su carta assorbente e aggiungo del sale

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Servo subito perché il fritto è buono caldo, accompagno con le zucchine trifolate dopo aver tolto l’aglio e del limone
È un piatto semplice ma veramente gustoso

MEDAGLIONI DI MERLUZZO AI CAPPERI

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

6 medaglioni di merluzzo o tranci anche surgelato
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di olive Taggiasche
2 acciughe sott’ olio
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Olio extravergine
Sale, pepe
Prezzemolo

Se lo servite come secondo piatto 2 tranci di merluzzo possono bastare

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In una padella verso un goccio di olio, lo spicchio di aglio e due filetti di acciughe scaldo e le faccio sciogliere

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Metto in ammollo i capperi per togliere il sale
Infarino leggermente il merluzzo

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Aggiungo i medaglioni al soffritto

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Macino del pepe

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Giro i medaglioni e sfumo con il vino bianco

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Lascio cuocere per una decina di minuti aggiungo un goccio di acqua

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Lavo il prezzemolo, strizzo i capperi dall’acqua e aggiungo le olive

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Trito finemente a coltello

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Lo aggiungo al merluzzo e lascio insaporire per qualche minuto, tolgo l’aglio

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Non ho aggiunto sale perché sia i capperi che le acciughe sono saporite

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Come contorno ho preparato dei cubetti di patate che ho prima lessato per 5 minuti poi rosolato in padella con un filo di olio e poco sale

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ROTOLINI DI COREGONE CON ZUCCHINE PINOLI TOSTATI E SALE AFFUMICATO

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PER I PERSONA

3 filetti di Coregone (Lavarello)
1 o 2 zucchine (12 fettine)
Un mazzetto di prezzemolo
1spicchio di aglio
Sale, pepe
Olio extravergine
2 cucchiai di pinoli

Con una mandolina taglio a nastro una o due zucchine, devo ottenere 12 fettine sottili

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Le appoggio in un piatto e le salo leggermente in modo che rilascino l’acqua di vegetazione e si ammorbidiscono

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In una ciotolina metto il prezzemolo tritato con lo spicchio di aglio a fettine, sale, pepe e olio extravergine e mescolo

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Prendo i filetti di Coregone

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Li taglio a metà per la lunghezza, li copro con la pellicola e li batto leggermente, li devo appiattire senza spappolare

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Li cospargo da ambo i lati con la salsina al prezzemolo dopo aver tolto l’aglio

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Appoggio sopra una fettina di zucchina che ho risciacquato e asciugato sul lato del filetto dove è stata tolta la pelle

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Spalmo la salsina

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Formo con ogni filetto un rotolino

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Avvolgo nuovamente ogni rotolino con una fettina di zucchina

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Arrotolo

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Lego ogni rotolino con spago da cucina

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Bagno i rotolini con un goccio di olio e una macinata di pepe

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Scaldo una padella antiaderente e cuocio i rotolino da ambo i lati per pochi minuti

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In un pentolino con un filo di olio faccio tostare i pinoli

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Appoggio i rotolini cotti sul piatto, cospargo di pinoli, un filo di olio e una macinata di sale affumicato per esaltare il gusto del pesce

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Ottimo piatto leggero, servito con un’insalata fresca o verdure grigluate