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febbraio 12, 2014

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RAGÙ DI CARNE (BASE)

Io quando preparo il ragù ne preparo parecchio, visto che il tempo per la preparazione è piuttosto lungo
Quello che avanza lo suddivido in piccoli contenitori monoporzione e lo surgelo

Ingredienti

1 kg di macinato di manzo,oppure manzo e maiale, alcune volte aggiungo anche della salsiccia
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla media
1 spicchio di aglio
1 scatola di salsa di pomodoro o pelati
4/5 cucchiai di concentrato di pomodoro
Rosmarino, salvia, timo, alloro,
Sale, pepe, chiodi di garofano, noce moscata
Olio extravergine
1 bicchiere di vino rosso

Trito a coltello sedano, carote, cipolle

Con tutte le erbe aromatiche preparo un mazzetto, al suo interno infilo 2 chiodi di garofano e lo spicchio di aglio,
Lo lego bene e tengo da parte

In una capiente padella metto abbondante olio, aggiungo il trito di verdure e soffriggo

Aggiungo la carne sgranandola bene, lascio rosolare per una decina di minuti mescolando

Sfumo con il vino rosso e lascio evaporare

Aggiungo sale, pepe, noce moscata

Verso la salsa di pomodoro e il concentrato,un goccio di acqua o brodo

Mescolo bene, aggiungo il mazzetto aromatico, copro con un coperchio, metto la fiamma al minimo e cuocio per circa due ore

A fine cottura assaggio, eventualmente aggiusto di sale e tolgo il mazzetto aromatico

Questo è la versione del mio ragù, ne esistono molte varianti, alcuni non mettono la salsa di pomodoro, o solamente il concentrato, c’è chi aggiunge il latte, io lo preferisco così, condisco la pasta e lo utilizzo quando preparo le lasagne

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lillybaz

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febbraio 11, 2014

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Pasta, Ricette Base

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LA PASTA FRESCA (BASE) LE TAGLIATELLE

Ingredienti x 4 persone

400 gr di farina 00
4 uova intere medie

Vale la regola 1 uovo ogni 100 gr di farina 00
Nella ricetta ho preparato 3 porzioni
Io non aggiungo il sale nell’ impasto perché quando asciuga la pasta assume un colore sgradevole, quindi aggiungo il sale solo nell’acqua di cottura

Dispongo la farina sul piano di lavoro facendo una conca al centro
Aggiungo le uova

Con una forchetta le rompo e poco per volta incorporo la farina

Quando l’uovo è quasi tutto assorbito inizio ad impastare con le mani incorporando tutta la farina

Lavoro energicamente girando e allungando la pasta adoperando il palmo della mano

L’impasto inizia a diventare elastico ed omogeneo, lo lavoro ancora, quando è liscio formo una palla

La avvolgo in una pellicola e la lascio riposare per almeno mezz’ora, è molto importante per la buona stesura

Trascorso il tempo del riposo prendo l’impasto e taglio dei piccoli pezzi
Nel frattempo ho fissato al tavolo la “ nonna papera” cioè la macchinetta per la pasta, se siete molto brave e avete tempo potete tirarla con il matterello, io ho anche quella elettrica, ma mi rendo conto che non tutti la possiedono

Posiziono il rullo della sfoglia dal lato più largo, infarino e schiaccio un pezzo di pasta e la passo nei rulli

La appoggio sul piano di lavoro, deve essere ben infarinata

La piego e la ripasso tra i rulli per diverse volte

Passo tutte le strisce
Inizio a stringere i rulli pian piano, tenendole ben infarinate

Se sono troppo lunghe tagliate le sfoglie a metà, adesso decidete voi lo spessore della pasta, io l’ ho tenuta nella terzultima tacca

Sposto la manovella sul rullo delle tagliatelle e passo tutte le sfoglie, le infarino bene

Le appoggio su una vassoio coperto con un canovaccio infarinato, non ammucchiatele e ogni tanto giratele
Porto una capiente pentola di acqua salata ad ebollizione butto la pasta, basterà pochissimo, quando vengono a galla e riprende il bollore sono pronte, le scolo e condisco

Io le ho condite con un ragù di carne, la ricetta la trovate sul blog nelle basi
Con lo stesso impasto preparo la sfoglia per le lasagne, anche per la besciamelle la ricetta sul blog nelle basi

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lillybaz

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gennaio 24, 2014

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Crespelle, Ricette Base

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LE CRESPELLE ( LA BASE)

INGREDIENTI PER 15 CRESPELLE DIAMETRO 20 CM

250 gr di farina 00
3 uova
30 gr di burro
Mezzo litro di latte
Sale
Pepe

Le crespelle piacciono praticamente a tutti perché si possono farcire in mille modi, se le volete preparare dolci da farcire con marmellata o Nutella si aggiungono 50 gr di zucchero e della vaniglia all’impasto
Io devo dire che le adopero neutre anche per la preparazione dolce, perché secondo me troppo dolci nauseano (a voi la scelta)

In una ciotola rompo le uova

Aggiungo la farina

Il latte, sale, pepe

Con il frullatore ad immersione inizio a mischiare gli ingredienti

Sempre mescolando unisco il burro precedentemente sciolto e raffreddato

Quando è tutto ben amalgamato filtro il composto in un colino per togliere eventuali grumi, devo ottenere una pastella liscia e fluida, se vi sembra spessa potete aggiungere ancora un goccio di latte

Copro la ciotola con una pellicola e lascio riposare per mezz’ora
Trascorso il tempo di riposo prendo la padella da crêpes e la ungo con pochissimo burro e la scaldo, con questa dose ho preparato 15 crespelle di 20 cm di diametro, verso al centro del padellino un mestolino di pastella facendolo roteare per creare uno strato sottile ed uniforme

La cuocio da un lato e appena il bordo si soleva la giro delicatamente

Le cuocio tutte e le appoggio man mano su un canovaccio a raffreddare, con questa dose ne ho preparate 15, si conservano in frigorifero per un paio di giorni appoggiate su un piatto e coperte di pellicola
Si possono anche surgelare, in questo caso io le divido con la pellicola una ad una, in questo modo quando mi servono si staccano facilmente senza scongelarle tutte, potete farcirle in mille modi e prepararle anche il giorno prima

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lillybaz

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gennaio 20, 2014

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Ricette Base

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PASTA BRISÉE ( RICETTA BASE)

Ingredienti
200 gr di farina
100 gr di burro
50 gr di acqua fredda
3 gr di sale

Questa base è fondamentale per molte ricette di torte salate

Setacciare la farina sul piano di lavoro facendo una bella conca al centro

Al centro metto il burro a pezzetti e il sale

Inizio ad impastare con la punta delle dita senza scaldare troppo l’impasto

Aggiungo l’acqua poco per volta incorporando pian piano tutta la farina

Impasto bene

Ottengo un impasto liscio, elastico ed omogeneo

Avvolgo l’impasto in un foglio di carta forno appiattendolo bene, in questo modo si raffredderà velocemente

Lascio riposare in frigorifero per almeno mezz’ora

Questa ricetta è una delle basi fondamentali della cucina, pasta versatile per il suo utilizzo sia per ricette dolci che salate

Per rivestire una tortiera
Prendere l’impasto dal frigo e con un matterello e aiutandomi con della farina inizio a tirare la sfoglia dando una forma circolare

Rivesto una tortiera di carta forno, appoggio delicatamente la pasta facendola aderire bene alle pareti, lascio un bordo di circa 3 cm

A questo punto posso farcirla in mille modi diversi, con questa pasta si possono rivestire anche stampini mono porzione

Un consiglio se il ripieno è molto liquido vi consiglio di fare ( prima di versare il ripieno) una cottura in bianco cioè:
Rivestire la tortiera come ho indicato, con una forchetta bucherellate la pasta e ricopritela con un foglio di carta forno a contatto, coprendo anche i bordi
Versate all’interno dei fagioli secchi o del riso, in commercio vendono delle speciali biglie in ceramica,dovrete coprire tutta la superficie, in questo modo non si solleverà in cottura
Cuocete per 10 minuti a 180 gradi poi toglietela dal forno eliminando carta e fagioli,farcite e infornate nuovamente

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lillybaz

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dicembre 16, 2013

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Pane & Focacce, Ricette Base

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PIADINA

Ingredienti per 8 piadine di circa 23 cm

500 gr di farina 00
75 gr di strutto
2 gr di bicarbonato
6 gr di sale
300 gr di latte

In una planetaria (ma potete lavorare a mano) ho impastato tutti gli ingredienti ottenendo un impasto liscio ed elastico, l’ ho messo sul piano di lavoro e ho continuato a lavorarlo poi l’ ho suddiviso

Suddivido in 8 palline dello stesso peso

Le ho coperte con uno straccio bagnato e strizzato e le ho lasciate riposare per mezz’ ora, le ho riprese e ho iniziato ad allargarle con le mani unendo pochissima farina se dovessero attaccare
Con un matterello di legno le ho allargate dando la forma tonda e sottile
Ho scaldato il testo di ferro (che è proprio la “pentola” per la piadina) se non lo avete adoperate una padella bassa tipo quella per le crêpes
Ho appoggiato la pasta e l’ ho punzecchiata con la forchetta, tenete controllata la cottura perché è veloce
Quindi giratela e cuocetela dall’altro lato

Buonissima per un aperitivo o merenda, potete farcirle con:

Crudo, rucola e stracchino
Cotto e fontina
Nutella ecc. ecc.

Si conservano per alcuni giorni in frigorifero avvolte nella pellicola, sarà sufficiente riscaldarle nella padella al momento dell’ utilizzo

Se volete la piadina senza lo strutto il procedimento è uguale

PIADINA CON OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

500 gr di farina
200 gr di latte o acqua tiepidi
50 gr di olio extravergine
10 gr di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
Il peso dell’ acqua è indicativo valutate voi se ne occorre più o meno, l’ impasto deve essere morbido ma non appiccicoso e poi in riposo coperto da un panno umido per mezz’ ora

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lillybaz

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dicembre 5, 2013

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BESCIAMELLA

Ingredienti

100 gr di burro
100 gr di farina
1 litro di latte
Sale e pepe
Noce moscata ( facoltativo )

Fate sciogliere il burro nella casseruola

Aggiungete la farina e mescolate continuamente, fate cuocere per pochi minuti facendo attenzione che la farina non colorisca troppo

Unite il latte bollente, continuate a mescolare
Aggiustate di sale, pepe, se vi piace la noce moscata grattugiata
Lasciate cuocere lentamente stemperando bene eventuali grumi, cuocete circa 10 minuti senza mai smettere di mescolare

Pronta per farcire lasagne, cannelloni o verdure gratinate

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lillybaz

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novembre 29, 2013

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Dolci al cucchiaio, Ricette Base

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CREMA PASTICCERA (BASE)

Molte sono le ricette di crema pasticcera, alcuni variano le dosi altri aggiungono la panna, tra le varie ricette che ho preparato questa è quella che preferisco

Ingredienti

4 tuorli
125 gr di zucchero
40 gr di farina 00 (oppure 20 gr di amido di mais e 20 gr di amido di riso)
Mezzo litro di latte
La stecca di vaniglia, oppure 1 bustina di vanillina, o la buccia di 1 limone

In un pentolino, meglio se antiaderente metto i tuorli con lo zucchero e la vaniglia oppure la parte gialla della buccia di un limone, mi raccomando non buttate le chiare potete fare altre ricette

Con una frusta iniziate a montare deve risultare una crema chiara e spumosa

Aggiungete la farina stemperando bene i grumi

Versate a filo il latte che avrete fatto scaldare e stemperate bene

Portate sul fuoco e iniziate la cottura con la fiamma al minimo sempre mai smettere di mescolare

Vedrete che man mano cambierà di colore e inizierà ad addensarsi,come inizia a sobbollire calcolate circa 2 minuti finché raggiungerà una consistenza densa e cremosa

Toglietela dal fuoco, eliminate se c’è, la buccia del limone o la bacca di vaniglia
Versatela in un contenitore meglio se vetro e distendetela bene

Prendete della pellicola e appoggiatela a contatto della crema coprendola molto bene, in questo modo eviterete la carica batterica e non si formerà sopra la “pellicina”

Riponetela in frigorifero, si conserverà per 2/3 giorni
Al momento dell’utilizzo toglietela una mezzora prima dal frigorifero
Potete farcire
Crostate di frutta
Pan di Spagna a strati
Cannoncini
Sfogliatelle
Bignè
Ecc…ecc……

Questa è la pasticcera classica, ecco possibili varianti :

PASTICCERA AL CAFFÈ
Si aggiunge al latte qualche chicco di caffè, sostituite metà latte con caffè espresso e se vi piace profumate con un cucchiaio di cognac

PASTICCERA ALLO ZABAIONE
Sostituite parte del latte ( circa 50 gr ) con Marsala secco

PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Fate sciogliere in una piccola parte del latte un cucchiaio di cacao amaro o 80 gr di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzetti

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lillybaz

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novembre 23, 2013

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Crostate, Ricette Base

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LA PASTA FROLLA (IMPASTO BASE)

LA BASE PER TANTE PREPARAZIONI, CROSTATE, TARTELLETTE, BISCOTTI

INGREDIENTI

250 GR FARINA 00
100 GR DI ZUCCHERO (SE LA VOLETE PIÙ FINE UTILIZZATE LO ZUCCHERO A VELO)
150 GR DI BURRO
2 TUORLI
1 PIZZICO DI SALE
VANIGLIA O BUCCIA GRATTUGIATA DI LIMONE

Metto sulla spianatoia la farina, faccio un buco al centro e unisco lo zucchero, il burro freddo tagliato a dadini, il pizzico di sale, la vanillina o la buccia di limone grattugiata
Separo le uova tenendo i tuorli, gli albumi li conservo per un’altra preparazione

Inizio a lavorare la farina con il burro con la punta delle dita per non scaldarla troppo,unisco i tuorli e lavoro

Si ottiene un impasto sbriciolato, va bene così

Impasto finché il composto si compatta

Avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora
Potete prepararla anche qualche giorno prima conservandola in frigorifero
Io ho l’ impastatrice e quando ho poco tempo faccio la dose moltiplicata per quattro, preparo i panetti separati li avvolgo nella pellicola e li surgelo

Quando la devo utilizzare la lavoro prima un po’ per ammorbidirla
Infarino un foglio di carta forno e la stendo dello spessore di mezzo cm, io preferisco la crostata sottile, se voglio fare le classiche strisce prendo un pezzetto e lo stendo infarinando, taglio con la rotellina e le tengo in frigo fino al momento dell’utilizzo

Ricopro lo stampo con carta forno e inserisco la pasta, se é una crostata con marmellata tengo un bordo di un cm altrimenti più alto a seconda del ripieno che deve contenere
La bucherello con la forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle
Se vi serve la crostata come contenitore tipo per crostate alla frutta con crema pasticciera si fa la cottura in bianco cioè si mette un foglio di carta forno a contatto della pasta in modo da ricoprirla tutta si versano sopra dei fagioli secchi o del riso e si cuoce a 180 gradi per 20 minuti circa, deve appena colorire, si raffredda, si toglie la carta e si farcisce a piacere