È una preparazione piuttosto lunga ma non così difficile, nel periodo natalizio e pasquale non può mancare, preparate magari la pasta il giorno prima e tenetela in frigorifero
Io ho provato una variante, se volete la pastiera classica, fate una classica pasta frolla (la ricetta sul blog) e invece del cioccolato sostituite con i canditi

INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 32 CM

1 pasta frolla al pistacchio (vedi ricetta sul blog)

RIPIENO

580 gr di grano cotto per pastiera (si trova in vasetti al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di latte
1 bottiglietta di acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di sale
1 arancio solo la buccia grattugiata (si trova al supermercato nel reparto pasticceria)
500 gr di ricotta
6 uova
400 gr di zucchero (la ricetta ne prevede 500 gr, io ho diminuito)
120 gr di gocce di cioccolato
2 bustine di vanillina

In un pentolino verso 250 gr di latte con il grano cotto, un cucchiaio di zucchero preso dal peso totale, un pizzico di sale

Aggiungo 1/4 di bottiglietta di acqua di fiori di arancio la buccia grattugiata di un arancio

Verso un cucchiaino di cannella (è facoltativo)

Mescolo bene e porto sul gas al minimo facendola bollire e mescolando per 10 minuti, poi spengo e lascio raffreddare

Secondo step, verso la ricotta in una grande ciotola

La stempero bene con i rimanenti 250 gr di latte

In due ciotole separo i tuorli dagli albumi
Monto con le fruste elettriche i tuorli con 390 gr di zucchero (10 gr li ho messi nel grano cotto) finché diventano chiari e spumosi

Monto a neve ben ferma gli albumi

Aggiungo il grano cotto intiepidito ai tuorli montati amalgamando bene

Verso le gocce di cioccolato, la rimanente acqua di fiori di arancio e due bustine di vanillina

Aggiungo le chiare montate a neve, prima alcuni cucchiai mescolando velocemente poi il resto mescolando dal basso verso l’alto

Devo ottenere una crema omogenea, sarà piuttosto liquida

Rivesto una tortiera a bordi alti con carta forno, poi stendo la pasta frolla al pistacchio sottilmente tenendo il bordo di almeno 4/5 cm e tengo da parte un po’ di impasto per le strisce decorative

Verso la crema nel guscio di pasta

Con il matterello stendo le strisce che intaglio con una rotella dentata

Decoro la torta con le strisce di pasta, inforno a 180 gradi per 1 ora, 1 ora e 10, deve raggiungere un colore dorato intenso
A questo punto spengo il forno e lascio la torta al suo interno per mezz’ora
Tolgo dal forno e lascio raffreddare completamente
Sformo la torta delicatamente e spolverizzo con zucchero a velo
La torta è ottima se consumata un paio di giorni dopo la preparazione

Una torta ricca e sostanziosa tipica della tradizione napoletana, generalmente si prepara nel periodo pasquale, a casa mia è tradizione prepararla a Natale, buona comunque in qualsiasi periodo dell’anno
BUON NATALE A TUTTI!!!!!

Buonissima, sostanziosa sicuramente ma con un ripieno morbido e saporito, molto laboriosa ma vi assicuro che ne vale la pena, questa dose é molto grande, potete dimezzare

INGREDIENTI   CROSTATA DA 26 CM

BASE

200 gr di farina 00

120 gr di burro

70 gr zucchero a velo

25 gr di mandorle polverizzate

1 uovo

Mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

50 gr cioccolato bianco

Gelatina neutra o di albicocche per lucidare

Foglioline di menta per guarnire

CREMA AL MASCARPONE

500 gr di mascarpone

200 gr di panna fresca (100 gr da sciogliere, 100 gr da montare)

125 gr di zucchero a velo

2 fogli di gelatina (10 gr)

500 gr di fragole

1 lime

  In una ciotola se impastate a mano oppure nel mixer metto il burro tagliato a pezzetti, lo lavoro per renderlo omogeneo per pochi minuti

Aggiungo poi tutti gli altri ingredienti 

 Lavoro il tempo necessario per amalgamare il tutto senza scaldare troppo l’impasto, così resterà più friabile 

 Tolgo l’impasto dal mixer, lo compatto e appoggio su un foglio di carta forno

Lo appiattisco, chiudo bene e ripongo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora sarebbe prepararlo il giorno prima 

 Stendo la pasta in uno stampo da crostata imburrato ed infarinato e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, sarebbe meglio far riposare la pasta un’ora in frugorifero prima di cuocerla

Preriscaldo il forno a 170 gradi ricopro tutta la superficie e i bordi con un foglio di carta forno facendolo aderire per bene e riempio lo stampo con fagioli secchi o riso  e lascio cuocere in bianco per circa 20 minuti, tolgo carta e leguni e inforno ancora 5 minuti, deve risultare dorata 

 LA CREMA

  Lavo e asciugo accuratamente le fragole, tolgo il picciolo e le taglio a metà 

 Metto i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda per 10 minuti 

 In un pentolino porto ad ebbollizione 100 gr di panna con lo zucchero a velo, tolgo dal fuoco e aggiungo i fogli di gelatina tolti dall’acqua dopo averli ben strzzati e mescolo bene, lascio raffreddare 

In una ciotola verso il mascarpone e lo lavoro con una frusta elettrica aggiungendo poco per volta la gelatina ormai fredda 

Deve risultare una crema liscia ed omogenea 

 In una ciotola monto gli altri 100 gr di panna  ben fredda 

 La aggiungo alla crema di mascarpone mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso , aggiungo alla crema la buccia di un lime grattugiata, solo la parte verde

Se volete rendere la frolla impermeabilizzata ed evitare che si ammorbidisca a contatto della crema, potete sciogliere del cioccolato bianco a bagnomaria o a microonde e spennellare tutta la base della torta, lasciare asciugare 

 A questo punto verso la crema sulla base, la ripongo per un’ora in frigorifero 

  Decoro la torta con le fragole e con qualche ciuffetto di menta fresca, spennello le fragole con una gelatina neutra o di albicocche 

 Ripongo in frigorifero finché la crema si rapprende, una torta favolosa, fresca, se avrete impermeabilizzato la base con il cioccolato bianco, anche il giorno dopo sarà perfetta, ottima anche con altri frutti di bosco

Questa ricetta è un omaggio che il Maestro Iginio Massari ha fatto publiciizzando l’ atrezzatura di pasticceria di Ghidini, ho provato a realizzarla anche se il procedimento della crema di farcitura non era spiegato ho cercato di interpretarlo alla mia maniera, devo dire che il risultato era ottimo, parlando di torte, ieri ho partecipato a un evento magistralmente organizzato da Fausto Morabito  in compagnia del Maestro Massari e dal gruppo dei pasticceri che quest’anno hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria, una giornata fantastica piena di emozioni che resterà per sempre nel mio cuore, ho visto grandi professionisti-artisti spiegare e creare con maestria ed estrema umiltà tutte le fasi della creazione di dolci spettacolari ad un pubblico assetato di nozioni e di entusiasmo e che si è anche potuto deliziare di un fantastico buffet dolce e salato

Che dire, grazie! grazie! grazie!!!

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

250 gr farina 00

175 gr di burro morbido ma plastico

100 gr di zucchero a velo

25 gr di miele di acacia

50 gr di uova

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone

3 gr di lievito in polvere
FARCIA

200 gr di latte

200 gr di panna

50 gr di uova

30 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

1/2 scorza di limone grattugiato

1/2 cucchiaino di cannella 
4 pere Abate

Nella maniera classica ( vedi pasta frolla di Ginio Massari sul blog) preparo la pasta frolla, formo un panetto e lo lascio riposare alcune ore in figorifero, meglio farla anche la sera prima

Preparo la farcia

In un bricco verso la panna, il latte, lo zucchero e li scaldo a microonde senza farli bollire

Aggiungo la buccia grattugiata del limone e la cannella

Tolgo i semi alla bacca di vaniglia e la aggiungo, unendo anche i bacelli

Mescolo bene, copro con la pellicola e lascio raffreddare , io ho lasciato un paio d’ore in modo che tutti gli aromi si sprigionino

Quando i liquidi sono freddi unisco l’uovo e mescolo con una frustina

Mescolo bene ed elimino le bacche di vaniglia

Stendo la frolla in una teglia ricoperta di carta forno,  lasciando un bordo piuttosto alto almeno di tre cm e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, ho poi decorato il bordo con la punto di una spatola

A questo punto sbuccio le pere togliendo la punta e il fondo

Divido ogni pera in 8 fette

Le dispongo a raggiera ben strette nel guscio di pasta frolla

Filtro la farcia che è praticamente liquida

La verso delicatamente sulle pere e cospargo tutta la superficie con zucchero semolato

inforno a 170 gradi per 5O/55 minuti, il Maestro consigliava 35 minuti ma ho dovuto prolungare la cottura perché la farcia era ancora molto liquida, dipenderà dal vostro forno, a cottura ultimata la lascio raffreddare completamente poi la tolgo dalla teglia e con un cannello caramellizzo la superficie dopo aver coperto il centro con un disco di carta, cospargo il bordo con zucchero a velo

Morbida al suo interno con aromi delicati ma persistenti, molto buona