Questo taglio di carne bovina è adatto per spezzatini, brasati, bolliti, intarsiato e ricco di collagene che si scioglie in cottura lasciando la carne morbidissima

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 gr di Cappello da Prete
4/5 fettine di pancetta affumicata
Mezza cipolla
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di peperoncino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino rosso
Olio extravergine
Sale
Mezzo litro di brodo
1 cucchiaino di farina 00

POLENTA

200 gr farina di mais bianca
1 litro di acqua
Sale
Olio extravergine
50 gr parmigiano grattugiato

Trito la cipolla e la pancetta

In una padella verso dell’olio extravergine con la cipolla tritata e la pancetta, aggiungo un rametto di rosmarino e un pezzetti di peperoncino, l’aglio e lascio rosolare

Quando è ben rosolato aggiungo un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Lo sciolgo bene facendo attenzione a non bruciarlo

Taglio il Cappello da Prete a pezzi piuttosto grossi, non eliminate le parti bianche del tessuto connettivo, perché in cottura si scioglierà rendendolo morbido

Lo lascio insaporire e colorire

Sfumo con il vino

Quando è completamente evaporato ricopro con il brodo

Copro con un coperchio e cuocio per circa 2 ore, assaggiate e se serve aggiungete poco sale, se il sugo vi sembra troppo liquido mettete un cucchiaino di farina in una ciotolina e aggiungete un paio di cucchiai di sugo e stemperate bene, aggiungeteli allo spezzatino e lasciate addensare per qualche minuto

Preparo la polenta
Verso l’acqua in una pentola, aggiungo poco sale e porto a bollore
Verso a pioggia la farina e mescolo con una frusta per evitare grumi

Cuocio per circa 40 minuti e mescolo spesso, a fine cottura aggiungo un filo di olio

Il parmigiano grattugiato

Impiatto lo spezzatino con la polenta irrorando con il sugo, accompagnate questo piatto con un bel vino corposo!!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 filetto di maiale circa 600 gr
3 cucchiai di pepe verde in salamoia
200 ml di panna da cucina
40 gr di burro
Brandy mezzo bicchierino
Sale

Divido il filetto in 4 medaglioni

Li giro li appiattisco un po’ e li lego con spago da cucinai per mantenerne la forma

In un mortaio o schiacciandolo a coltello pesto metà dose di pepe verde scolato dalla salamoia

Cospargo i medaglioni di pepe massaggiandoli un po’

In una padella sciolgo il burro e li appoggio cuocendoli circa3/5 minuti, dipende se i medaglioni sono molto alti
Non bucate la carne con la forchetta altrimenti escono i succhi della carne che indurisce

Li giro e cuocio 5 minuti dall’altro lato, se avete un termometro con sonda sono cotti a 63 gradi al cuore

Tolgo i medaglioni e li tengo in caldo in un piatto coperti di alluminio

Nella stessa padella verso il brandy e lo fiammeggio facendo molta attenzione

Verso il resto del pepe intero

Aggiungo la panna

Mescolo e aggiungo poco sale

Aggiungo i medaglioni che avevo tenuto in caldo aggiungendo anche il sugo che hanno rilasciato durante il riposo

Ricopro con la salsa e lascio insaporire qualche minuto, se la salsa addensa troppo aggiungete un cucchiaio di latte o di acqua

Servite subito accompagnando con un’insalata o patate al forno
Attenzione alla cottura il filetto non deve essere troppo cotto ma rosato al centro e non al sangue perché é carne di maiale, più cuoce più diventa stopposo