Questa ricetta è un omaggio che il Maestro Iginio Massari ha fatto publiciizzando l’ atrezzatura di pasticceria di Ghidini, ho provato a realizzarla anche se il procedimento della crema di farcitura non era spiegato ho cercato di interpretarlo alla mia maniera, devo dire che il risultato era ottimo, parlando di torte, ieri ho partecipato a un evento magistralmente organizzato da Fausto Morabito in compagnia del Maestro Massari e dal gruppo dei pasticceri che quest’anno hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria, una giornata fantastica piena di emozioni che resterà per sempre nel mio cuore, ho visto grandi professionisti-artisti spiegare e creare con maestria ed estrema umiltà tutte le fasi della creazione di dolci spettacolari ad un pubblico assetato di nozioni e di entusiasmo e che si è anche potuto deliziare di un fantastico buffet dolce e salato
Che dire, grazie! grazie! grazie!!!
INGREDIENTI
PASTA FROLLA
250 gr farina 00
175 gr di burro morbido ma plastico
100 gr di zucchero a velo
25 gr di miele di acacia
50 gr di uova
2 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia
1/2 scorza di limone
3 gr di lievito in polvere
FARCIA
200 gr di latte
200 gr di panna
50 gr di uova
30 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
1/2 scorza di limone grattugiato
1/2 cucchiaino di cannella
4 pere Abate
Nella maniera classica ( vedi pasta frolla di Ginio Massari sul blog) preparo la pasta frolla, formo un panetto e lo lascio riposare alcune ore in figorifero, meglio farla anche la sera prima
Preparo la farcia
In un bricco verso la panna, il latte, lo zucchero e li scaldo a microonde senza farli bollire
Aggiungo la buccia grattugiata del limone e la cannella
Tolgo i semi alla bacca di vaniglia e la aggiungo, unendo anche i bacelli
Mescolo bene, copro con la pellicola e lascio raffreddare , io ho lasciato un paio d’ore in modo che tutti gli aromi si sprigionino
Quando i liquidi sono freddi unisco l’uovo e mescolo con una frustina
Mescolo bene ed elimino le bacche di vaniglia
Stendo la frolla in una teglia ricoperta di carta forno, lasciando un bordo piuttosto alto almeno di tre cm e bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, ho poi decorato il bordo con la punto di una spatola
A questo punto sbuccio le pere togliendo la punta e il fondo
Divido ogni pera in 8 fette
Le dispongo a raggiera ben strette nel guscio di pasta frolla
Filtro la farcia che è praticamente liquida
La verso delicatamente sulle pere e cospargo tutta la superficie con zucchero semolato
inforno a 170 gradi per 5O/55 minuti, il Maestro consigliava 35 minuti ma ho dovuto prolungare la cottura perché la farcia era ancora molto liquida, dipenderà dal vostro forno, a cottura ultimata la lascio raffreddare completamente poi la tolgo dalla teglia e con un cannello caramellizzo la superficie dopo aver coperto il centro con un disco di carta, cospargo il bordo con zucchero a velo
Morbida al suo interno con aromi delicati ma persistenti, molto buona
Mescolo le due farine e le verso sulla spianatoia facendo un incavo al centro, in un pentolino unisco il latte e l’acqua e li scaldo versandoli al centro 
Con le mani inizio ad impastare, devo ottenere un impasto malleabile e compatto, se tende a sbriciolarsi unite ancora un goccio di liquido, se è troppo molle viceversa unite le farine, dipende da quanto assorbe il pane raffermo, formo una palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare almeno un’ora
IL SUGO
T
Unisco la salsa di pomodoro
Diluisco la salsa con acqua calda o brodo deve risultare una salsa liquida
Aggiungo sale e pepe poi copro e lascio cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce
Intanto che il sugo cuoce riprendo la pasta 
Appoggio il pollice sul gnocchetto facendo una leggera pressione
Faccio scorrere il pollice in avanti 
Devono risultare con un incavo al centro
Li preparo tutti, se l’impasto è fatto bene 
Manteco per bene 
Serviteli ben caldi, possibilmente in ciotole di terracotta, questa ricetta l’ho vista preparare nella trasmissione di “Casa Alice” dallo chef Persegani, devo dire ottima ricetta, in questo modo ho accontentato mio marito che ricordando la sua gioventù nominava sempre i Pisare e fase e gli sono piaciuti moltissimo!!!!!
Torta abbastanza veloce e di sicuro effetto, il croccante della pasta con la morbidezza della crema non ha nulla da invidiare alla classica torta della nonna, mi raccomando se potete adoperate limoni biologici, io ho adoperato i limoni del mio giardino, di Gargnano sul Lago di Garda, qui ne abbiamo in abbondanza
INGREDIENTI
Verso il latte in un bricco e aggiungo solo la parte gialla di 3 limoni e scaldo senza far bollire o a microonde o in un pentolino
In una casseruola verso solo i tuorli con lo zucchero 
Monto con una frustina finché diventa chiaro
Unisco la farina e l’amido setacciati
Mescolo bene, non ci devono essere grumi
Verso il latto filtrato
Porto sul fuoco mescolando continuamente
Spengo quando è addensata
La verso in una pirofila fredda e grattugio la buccia di un limone mescolando bene
La copro con una pellicola a contatto e la lascio raffreddare in frigorifero
La pasta
Nel mixer o in una ciotola verso tutti gli ingredienti
Mescolo fino ad ottenere un impasto sbriciolato
Fodero una tortiera con carta forno e sistemo metà dose di pasta pressandola bene e lasciando un bordo ai lati
Dispongo la crema ormai fredda su tutta la superficie
Cospargo una parte delle briciole rimaste e i pinoli
Termino con le rimanenti briciole e schiaccio leggermente con il palmo della mano
Inforno a 180 gradi per 30 minuti, quando è cotta la tolgo dal forno e la lascio raffreddare quindi la cospargo con zucchero a velo
Provatela, è davvero buonissima
Ho la fortuna di avere un mio amico pescatore che mi porta il pesce del Lago di Garda specificatamente di Gargnano direttamente dalla barca a casa, con questi splendidi filetti ho deciso di preparare questo delicatissimo carpaccio.Per evitare rischi, quando si consuma il pesce crudo va sempre abbattuto o congelato per almeno 4 giorni per evitare il batterio Anisakis
Copro con un altro foglio di carta forno
Devono essere sottilissimi ma senza spappolarli
Io ho preparato ogni porzione con due filetti, li ho sistemati nel piatto 
In un vasetto ho versato dell’olio extravergine e mezzo limone, un pizzico di sale e pepe, ho chiuso con il tappo e agitato velocemente, si crea una emulsione densa
Ho distribuito uniformemente l’emulsione coprendo bene le fettine, io le ho spennellate con un pennello da cucina
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Spunto le zucchine, elimino la parte centrale, taglio a bastoncino poi a cubetti piccoli
Spelo le carote le taglio a bastoncino poi a cubetti
Trito lo scalogno
In una padella metto dell’olio extravergine e metto a soffriggere lo scalogno
Aggiungo le verdure
Aggiungo sale e pepe
Porto a cottura lasciando le verdure croccanti, tolgo l’ aglio, taglio a cubetti la mozzarella la asciugo molto bene e la condisco con olio pepe sale, t
La scolo al dente lasciandola umida e la verso nella padella con le verdure
Aggiungo del parmigiano grattugiato, un filo di olio e salto velocemente Impiatto versando sopra cubetti di mozzarella e tutto intorno cubetti di barbabietola
INGREDIENTI Per 4 /5 PERSONE
Mescolo insieme le due farine con un pizzico di sale
In una ciotola rompo le uova e le batto leggermente con una forchetta
Aggiungo il resto delle uova e la purea di barbabietola nelle farine
inizio ad amalgamare nella ciotola
Poi verso il composto su una spianatpoia ed inizio ad impastare, potete adoperare un’Impastatrice
Formo una palla
La avvolgo nella pellicola e in un sacchetto per alimenti e la lascio riposare per un’oretta o più in frigorifero
Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta, la taglio in piccoli pezzi
Come per la comune pasta fresca la passo nei rulli più larghi della macchinetta
La piego a metà e ripasso nuovamente poi continuo a stringere i rulli fino ad ottenere le sfoglie della misura desiderata
A questo punto sposto la manovella nella trafila delle tagliatelle infarinando bene le sfoglie
Le divido bene appoggiandole su un vassoio ricoperto da un canovaccio infarinato le cospargo di farina di semola girandole ogni tanto, le faccio bollire in acqua salata, in cottura diventeranno più chiare
INGREDIENTI PER 10/12 CROSTATINE
Inizio a montarli con le fruste elettriche finché diventano cremosi
Quando è stata incorporata unisco la farina di cocco
Devo ottenere una crema soda, se vi sembra troppo dura potete unire 2/3 cucchiai di succo di ananas
Stendo la pasta frolla dello soessore di 3/4 mm e ritaglio i dischi adatti alle formine le mie sono di 10 cm di diametro
Rivesto gli stampini che ho imburrato e infarinato facendo un bordo laterale di almeno 1 cm e mezzo
Li preparo tutti, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta
Distribuisco la crema al cocco 
Appoggio una fettina di ananas ben sgocciolata in ogni crostatina pressandola un po’
Inforno a 180 gradi per 20 minuti, quando escono dal forno le lascio raffreddare, le tolgo dallo stampino, ho scaldato 2 cucchiai di marmellata di albicocche diluita con 2 cucchiai di acqua, l’ho passata attraverso un colino e ho spennellato le crostatine per lucidarle
Io ho adoperato mezza dose della pasta frolla di Iginio Massari, la ricetta la trovate nel blog, è molto burrosa, ma sul blog trovate anche altre ricette,se avessi avuto ancora due fette di ananas 12 crostatine venivano tranquillamente
Buonissime croccanti fuori e morbide dentro da provare!!!!
In una ciotolina rompo l’uovo e lo batto leggermente con i semi che ho estratto dalla vaniglia e lo zucchero
Setaccio la farina 
Aggiungo metà dose nella planetaria continuando a lavorare
Quando è tutto ben incorporato unisco la farina rimasta a cucchiaiate poca per volta
Lascio lavorare finché ottengo un impasto ben incordato, omogeneo, lucido e un po’appiccicoso.Lo tolgo dalla ciotola e lo verso sul piano di lavoro leggermente infarinato
Se vi sembra troppo appiccicoso unite poca farina ma senza esagerare deve rimanere morbido, lavoro un po’ poi formo una palla che appoggio in una terrina, la ungo leggermente di olio e la copro con un canovaccio inumidito
Lo lascio lievitare per un’ora o finché avrà raddoppiato il suo volume
Verso l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo sgonfio leggermente
Lo appiattisco prima con le mani e poi con il matterello tirandola dello spessore di 1 cm circa
Con un tagliapasta di 8 cm di diametro ritaglio dei dischi
A sua volta ritaglio il foro centrale con un altro coppapasta di 3 cm di diametro
Appoggio i dischetti ottenuti su una placca ricoperta di carta forno tenendoli distanziati fra loro
Li copro con un canovaccio umido e lascio riposare ancora per circa 1 ora finché avranno raddoppiato il volume, quindi inforno a 180 gradi per circa 15/20 minuti
Adesso potete sciegliere di spennellare con burro sciolto e cospargerle semplicemente di zucchero semolato, altrimenti preparate una glassa sciogliendo in un pentolino 200 gr di zucchero a velo sciolto con 20 gr di burro e un goccio di acqua calda.Si formerà una glassa nella quale immergerete le ciambelline che poi cospargerete a piacere con granella di nocciole, pistacchi, codette colorate 
