Ricetta piuttosto complessa con molti passaggi, ma il risultato è veramente FANTASTICO!!!!!
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 trota salmonata di 1 kg ( potete farla preparare dalla vostra pescheria di fiducia, ricordate di farvi dare tutti gli scarti ( pelle, testa e lische)
200 gr si sogliole (o filetti di platessa)
100 gr di panna liquida
80 gr di gamberetti o (code di gamberi) sgusciati
30 gr di pistacchi pelati
1 albume d’uovo (conservate il tuorlo per la salsa
Burro per pennellare
Sale, pepe
PER LA SALSA
500 gr di cozze
55 gr di burro
25 gr di farina
1 scalogno
1 spicchio di aglio
2 tuorli
250 gr di fumetto di pesce (preparato con sedano, carote, cipolla e scarti della trota)
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di liquido recuperato dal liquido delle cozze
50 gr di panna liquida
Olio extravergine
Sale (solo se occorre)
Pepe
Con gli scarti del pesce, le verdure e un litro di acqua preparo un fumetto di pesce che poi filtro
Raschio le cozze, tolgo i filamenti che fuoriescono e le faccio aprire in una padella con uno spicchio di aglio e poco olio
Le sguscio e le metto da parte, filtro il liquido dalle impurità
Preparo la trota
Dopo averla sfilettata e tolto la pelle tolgo con una pinzetta eventuali lische
Passo i filetti di sogliola al tritatutto elettrico
Raccolgo il ricavato in una ciotola e aggiungo la panna liquida
Lavoro bene aggiungendo l’albume
Regolo di sale e pepe
Trito i gamberetti con i pistacchi
Li aggiungo al composto
Spennello un foglio di carta forno con il burro e appoggio un filetto di trota
Spalmo bene con tutta la farcia
Copro con il secondo filetto facendolo aderire bene
Spennello nuovamente la superficie e aggiungo sale e pepe
Chiudo nella carta forno fermando l’involucro con alcuni giri di spago
Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti
Preparo la vellutata
In un pentolino sciolgo il burro e aggiungo la farina e il fumetto e porto a bollore finché addensa sempre mescolando
Unisco la panna
Aggiungo i due tuorli, mescolo bene e tengo da parte
In una padella aggiungo lo scalogno tritato il rimanente burro e lascio rosolare, aggiungo le cozze sgusciate e sfumo con il vino bianco
Aggiungo i 100 gr di liquido ricavato dalle cozze e lascio ridurre quasi a metà
Unisco il tutto alla vellutata
Assaggio e regolo di sale e pepe
La trota è cotta, la lascio riposare 10 minuti
La trasferisco sul piatto di portata con la vellutata di cozze intorno
E adesso gustatela, bella da vedere e un sicuro successo, si lo so è una ricetta un po’ lunga ma vi assicuro che se avete passione e voglia di sperimentare questo è un piatto che vi darà grande soddisfazione
Pensate che è una ricetta del mese di dicembre del 1990 della “ CUCINA ITALIANA” che custodisco gelosamente e ogni tanto ripropongo
