Qualche settimana fa ho partecipato ad un corso tenuto dal Maestro pasticcere Marco Zuanelli proprietario della pasticceria
“Él Pastiser” a Salò
Ho sempre voluto preparare la sfoglia in casa ma mi sembrava un’ impresa quasi impossibile, ma le sfide mi piacciono e dopo questo illuminante corso presentato con semplicità e chiarezza, ho provato ad eseguirla
Premetto che è la prima prova ed è sicuramente da perfezionare, il Maestro pasticcere avrà delle critiche e spero dei consigli da darmi, io vi mostro come ho fatto, spero sia chiaro, prendetevi un pomeriggio e rispettate le fasi e i tempi di riposo, e il risultato…..!!!!! Presto lo saprete !!!!
INGREDIENTI
PANETTO (GRASSO)
750 gr di burro a temperatura ambiente
220 gr di farina
PASTELLO ( MAGRO)
530 gr farina
15 gr di sale
330 acqua fredda
PREPARO IL PANETTO GRASSO
Nell’impastatrice con il gancio verso la farina con il burro tenuto a temperatura ambiente tagliato a pezzetti
Impasto a velocità bassa senza lavorare troppo
Tolgo l’impasto dal cestello aiutandomi con una spatola e lo verso su un foglio di pellicola dando la forma di un panetto rettangolare basso e uniforme
Lo avvolgo nella pellicola e ripongo in frigorifero per un’ora
PREPARO IL PASTELLO MAGRO
Verso nell’ impastatrice la farina con il sale
Aziono il gancio sempre a bassa velocità e inizio a versare l’acqua poca per volta perché potrebbe servirne meno o più, dipende da quanto assorbe la farina
Lavoro per circa 7/8 minuti finché non è tutto ben amalgamato e liscio
Tolgo dall’impastatrice, lo lavoro un attimo sul piano di lavoro e formo un panetto
Avvolgo in un foglio di carta forno e lascio riposare a temperatura ambiente per mezz’ora
I due impasti sono pronti dopo il riposo
Stendo con un matterello il PASTELLO MAGRO che ho tolto dal frigorifero e lo stendo dando una forma rettangolare leggermente più larga e lunga il doppio del panetto grasso
Appoggio al centro il PANETTO GRASSO facendo attenzione che resti all’interno
Porto un lato della pasta fino a metà panetto
Poi l’altra metà facendo attenzione a farli combaciare senza farli sovrapporre
Giro il panetto in verticale, il lato aperto deve essere di fronte a noi e le due estremità devono essere chiuse per evitare che il burro esca nella stesura
Infarino leggermente il piano di lavoro e delicatamente con il matterello stendo l’impasto
PIEGA A TRE
Prendo un lato dell’impasto e lo porto a metà
Poi l’altro lato e chiudo portandola pari
Giro il panetto tenendo i lati aperti di fronte a noi
Il lato chiuso del panetto deve rimanere alla vostra sinistra
Con il matterello inizio delicatamente a stendere la pasta facendo attenzione a non romperla, il burro non deve mai uscire
Dare nuovamente una forma regolare e rettangolare
PIEGA A QUATTRO
Giro la pasta in orizzontale e piego una piccola parte di pasta del lato destro verso l’interno
Piego l’altro lato, il sinistro, fino a portarlo pari all’altro lato senza sovrapporlo
Adesso piego a metà
Pareggio bene schiacciando leggermente
Avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero a riposare per 1 ora
Adesso tolgo dal frigorifero, spolverizzo leggermente il piano di lavoro e stendo la pasta tenendo sempre i lati aperti di fronte a noi
Stendo e faccio nuovamente la PIEGA A TRE
Piego fino a metà
Poi chiudo l’altra metà pareggiando e premendo leggermente
Giro la pasta con i lati aperti sempre di fronte e il lato chiuso alla nostra sinistra
Stendo e faccio nuovamente la PIEGA A QUATTRO
Giro in orizzontale
Piego una piccola parte
Poi l’altro lato portandolo pari senza sovrapporla
Piego a metà e pareggio bene premendo leggermente, finalmente abbiamo finito
Avvolgo nella pellicola e lascio riposare per almeno 2 ore in frigorifero prima di utilizzarla
Siccome l’ impasto ottenuto è quasi 1,850 grammi, lo suddivido in 4 panetti, 3 li metto in freezer, e uno lo utilizzo subito
Adesso non resta che preparare qualche salatino per un aperitivo
Ecco il risultato, sono veramente soddisfatta !!!!😃😃😃😃
Ho preparato dei mini croissant con crema di tartufo e fontina
Bocconcini ai carciofi e provola
Torcetti al salmone e semi di sesamo
Triangolini pepe e parmigiano
Buoni , leggeri e friabili!!!!
Grazie Maestro!!!
